“茶陵者，所谓陵谷，生茶茗焉。”

茶，喜温燥而忌湿冷。

所以，古代收藏之家，用若叶封裹入焙中 。

或许许多人都不知道——

一棵茶树其实可以做出很多种不同的茶。

明代中叶之前，普天之下只有一种茶：

绿茶。

无论何种茶树，采下来的鲜叶一律制作绿茶。

直到明清之后，红茶和乌龙茶的诞生。

中国的茶叶品种多不胜数，经过茶人们反复的探讨和研究，最终以安徽农业大学陈椽教授提出的按制法和品质为基础，以茶多酚氧化程度（即发酵程度）为序把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶六大茶类。

所以从理论上来说，龙井茶、碧螺春、武夷岩茶、铁观音、大红袍、祁门红茶、金骏眉这一类的茶的叶子可以来自同一种茶树甚至同一棵茶树，所有茶树叶都可以做任何品种茶。

为什么会有不同茶产区的茶树加工成为不同的茶？

首先影响茶汤口感的与三种物质有关：氨基酸、茶多酚、咖啡碱。

茶叶中的氨基酸

茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种，除20种 蛋白质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸。酸性氨基酸：主要包括谷氨酸和天冬氨酸。

它们是茶叶中最重要的一类氨基酸，在茶叶中的含量高，是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分。

茶叶中的茶多酚

主要是儿茶素，占总量的 70%以上。

茶多酚是涩的，但可以在后期工艺中氧化，形成红茶所需要的物质，形成醇厚的口感。

茶叶中的咖啡碱

茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。

咖啡碱是苦的，但是很稳定，不会发生转化，可以与茶多酚氧化的物质结合，易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。

决定这三个物质含量多少的是两个因素：茶树品种和叶片嫩度。

叶片越小咖啡碱和茶多酚含量低，氨基酸含量越高；叶片越大咖啡碱和茶多酚含量高，氨基酸含量低。

在同一个枝条上，从嫩叶到老叶，无论哪一种物质都是嫩叶的含量高。

三种物质的配合

氨基酸让茶鲜爽，茶多酚让茶涩，咖啡碱让茶苦。但茶多酚和咖啡碱经过其他工艺转化后，就不再苦涩。

且每一种茶都有其适制性，有些品种的适制性比较差，可能只能做一两种茶类，有些品种的适制性范围广，那它就可以做成很多种茶类。

每种茶树做成哪种口感最好喝——当然是以商业化为前提的，这棵茶树做成啥茶最值钱就做成什么样。

合适的品种做出最合适最好喝的茶，才能将茶叶的价值发挥到最佳。

文章原创首发：一缕阳光茶业

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