丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

下山回去的时候，一阵冷风吹来。

才猛然发觉，果然还是春天，太阳一下山，热量消退，温差就显现出来了。

第一个念头就是想喝口热茶，于是和李麻花商量着，回去以后，煮老白茶吧。

最近这段时间，一直在试毛茶。

试毛茶，是春茶季的主旋律之一。

在做茶的空隙，s师傅就会拉着我们，拿出十几款茶，依次在面前摆开说，来，试吧！

说白了，就是想让我们做小白鼠，试试这些茶味道怎么样，有没有缺点。

找出不足之处，才能在后续的制茶过程中，适当调整，把茶叶做得更好，更精良。

但毛茶喝多了，又饿又晕。

于是今天想着换换口味，煮壶老白茶，顺便暖暖身子。

s师傅的仓库，堪称藏宝库，什么稀奇的，没喝过的老白茶都有。

从角落里翻出一箱2016年的寿眉饼，撬下来一块，烧水煮茶。

眼看壶口蒸腾出热气，屋子里枣香阵阵，白天的疲劳瞬间消散了。

享受地眯起眼睛，喝下去，汤水里也是香喷喷的。

《2》

春茶季的时候，大部分的注意力都放在春白茶上。

采茶、做茶、试茶，日子一天一天过，时间飞逝。

然而却把茶友们的问题，落下了许多。

今天煮老白茶，恰好想到之前有位茶友来问：

为什么新白茶煮起来香气很浓，但是汤水很苦很涩，而老白茶很醇很甘甜？

这个问题里有两位主角，一个是新白茶，一个是老白茶。

相信对白茶有所了解的朋友都知道，新白茶和老白茶，是按照年份来划分的。

以三年为界，只要年份满了3年，就是老白茶。

一年内的新白茶，和储存三年之后的白茶，在内含物质的含量上，有很大差异。

刚做好的白茶，营养成分里的茶氨酸物质，极为丰富。

因此，我们在喝新白茶的时候往往能体验到极浓郁，极强烈的鲜爽感。

宛如春天的腌笃笋，一入口，不自觉眉毛两边同时向上挑起，头皮一放松，眉毛就好像快要飞出去。

有人形容这种表情，叫做“被鲜掉眉毛”。

但新茶中茶多酚和咖啡碱的含量，比起老茶来说，亦是多一些的。

倘若用盖碗冲泡，这些内质大多数是均匀释放的，很有秩序，很均衡。

可煮茶不同，茶叶会不断受到高温的刺激，催促着新白茶当中的物质快速释放，大量释放。

不明所以的内含物质们，收到了指令后，齐刷刷地奔涌而出，最终到达茶汤里。

那么，这样的一杯茶汤就会蕴含着大量的茶氨酸、茶多酚、咖啡碱……

茶氨酸能够提供鲜爽感不假，可茶多酚和咖啡碱一旦过量，口感上就是浓酽苦涩。

一口下去，完全不复理想中的“鲜、香、醇、爽”，反而被苦涩感给掩盖。

因此，新白茶并不适合煮着喝。

曾经的李麻花，闲来无事煮了新白茶，结局就是煮出来一大壶深黄浓绿的汤水。

那种类似酱香白酒的酱感，实在是难忘，以至于她发誓，以后一定要用盖碗好好泡新白茶。

《3》

世人都说，岁月是把杀猪刀。

可到了白茶身上，这句话却不起作用，岁月赋予了白茶更多的韵味。

三年、五年、七年，甚至十年、二十年以后，白茶的内含物质会发生很大的改变。

有的物质增加，有的物质减少，符合能量守恒定律。

减少的物质，包括了茶氨酸、茶多酚和咖啡碱。

不过，茶氨酸的减少趋势比较缓慢。

根据福建农大周琼琼等学者的《不同年份白茶的主要生化成分分析》研究中，以高级白牡丹作为实验对象，依次对比了从1年陈到20年陈，白茶体内的物质变化。

研究结果发现，茶氨酸虽然在减少，但每年只降低百分之零点零几。

故而，老白茶的鲜爽感虽然不及新白茶，茶氨酸的含量有所降低，却还是鲜爽的。

尤其是品质好的老白茶，鲜爽感是不可抹去的特征。

相比之下，茶多酚和咖啡碱的减少趋势就比较明显了，幅度更大，逐年递减。

与此同时，黄酮类物质的含量直线上升，这也是老白茶的优势之一。

因为白茶是微发酵茶，工艺简朴，给了白茶更多的陈化空间。

随着茶多酚和咖啡碱不断减少，老白茶便渐渐拥有了适合煮着喝的特性。

它不会像新白茶那样，茶叶一丢进锅里，苦涩物质就会过量析出。

煮老白茶的时候，只要控制好投茶量，以及煮茶的时间，就能煮出浓淡适宜，不苦不涩，醇厚甘甜的滋味。

当然，如果水太少茶太多，茶水比例失衡，或者暴力煮茶，老白茶仍然会苦涩难当。

总结来说，导致新白茶不能煮，而老白茶适合煮的原因，主要在于内含物质的差异。

新白茶就像是初生的婴儿，对万事万物都充满着好奇，元气满满。

煮茶的高温压榨，不适合它，“精力旺盛”的新白茶稍微一煮，就容易变浓变苦。

老白茶陈化多年，变得沉稳，且内含物质也经历了转变。

苦涩物质减少，只要掌握正确的煮茶方式，便不会苦涩。

《4》

从茶友的问题，我们又引申出了一个问题：

白茶只能煮着喝吗？

当然不是。

实际上，平时我们煮茶的频率，远远不及泡茶。

只有在偶尔想要偷懒，或者是天气特别冷的时候，才会搬出煮茶壶，煮老白茶。

根本原因在于，直接煮茶确实很浪费。

煮茶的原理，是用不断沸腾的水，来激发茶叶当中的养分，让它们不停析出，最后到达茶汤里，被我们喝进肚子里。

煮茶时，茶叶当中的各种香气和滋味，如同雷电般迅猛而来。

空气里弥漫着浓郁的茶香，汤水里的茶味也很充足，很饱满，但总觉得少了些什么。

是的，少了层次感。

煮老白茶是让茶叶的内质喷薄而出，磅礴大气，但滋味略显含糊，有点眉毛胡子一把抓的意味。

没办法像冲泡那样，感受每一冲汤水细腻的变化。

所以，我们更喜欢用盖碗来冲泡老白茶，细细品味。

品茶和喝茶之间，隔着一条银河系的距离，喝茶是为了解渴，不必拘泥于形式。

一杯茶汤，一饮而尽，滑过口腔很快就咽下去了。

品茶则是慢慢地让茶汤在口中停留，充分接触，对香气、滋味、口感等特质有一定的掌握。

用心体会每一冲茶汤的稠度、润度、滑度、醇度……

但又不可否认，煮茶是一件风雅的事情。

就算是常年生活在城市里的人，也能通过煮茶，来寻找古人煮茶的意境与风情。

围炉，煽火，水沸，投茶，出汤，品饮，整个流程中无不透露着惬意，享受和情致。

正如此刻的太姥山，夜晚清冷，饮一杯温热的老白茶，从头暖到脚。

建议大家，品质好的老白茶，泡到十冲以后，再将叶底拿去煮茶。

如此一来，泡茶煮茶两不误，也不浪费。

《5》

有很多茶友说，如今办公室里，煮茶代替了玻璃杯泡茶。

虽说玻璃杯方便，但茶水容易凉。

尤其是冬季，温度下降得太快，任谁都不想在大冬天喝冰冰凉凉的茶。

故而，煮茶的优势就一下子突显出来了。

提前煮一壶茶，利用保温的功能，随时都能喝上热茶。

边煮边喝，大约也能弥足办公室里无法泡茶的遗憾。

但对于上等的老白茶，本就稀有罕见，这种做法实在是有些暴殄天物。

对待好茶，还是正式点，有个好的开端。

找个时间在家里，好好用盖碗冲泡，一冲一冲地喝。

合理分配泡茶和煮茶，在合适的时间，做恰当的事情，才是最好的饮茶方式。

原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。

关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！

小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。