几年的白茶适合煮茶1年、3年或7年村姑陈实操多年,给你答案

2022-04-18 05:38:28热度:88°C

 

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

下山回去的时候,一阵冷风吹来。

才猛然发觉,果然还是春天,太阳一下山,热量消退,温差就显现出来了。

第一个念头就是想喝口热茶,于是和李麻花商量着,回去以后,煮老白茶吧。

最近这段时间,一直在试毛茶。

试毛茶,是春茶季的主旋律之一。

在做茶的空隙,s师傅就会拉着我们,拿出十几款茶,依次在面前摆开说,来,试吧!

说白了,就是想让我们做小白鼠,试试这些茶味道怎么样,有没有缺点。

找出不足之处,才能在后续的制茶过程中,适当调整,把茶叶做得更好,更精良。

但毛茶喝多了,又饿又晕。

于是今天想着换换口味,煮壶老白茶,顺便暖暖身子。

s师傅的仓库,堪称藏宝库,什么稀奇的,没喝过的老白茶都有。

从角落里翻出一箱2016年的寿眉饼,撬下来一块,烧水煮茶。

眼看壶口蒸腾出热气,屋子里枣香阵阵,白天的疲劳瞬间消散了。

享受地眯起眼睛,喝下去,汤水里也是香喷喷的。

《2》

春茶季的时候,大部分的注意力都放在春白茶上。

采茶、做茶、试茶,日子一天一天过,时间飞逝。

然而却把茶友们的问题,落下了许多。

今天煮老白茶,恰好想到之前有位茶友来问:

为什么新白茶煮起来香气很浓,但是汤水很苦很涩,而老白茶很醇很甘甜?

这个问题里有两位主角,一个是新白茶,一个是老白茶。

相信对白茶有所了解的朋友都知道,新白茶和老白茶,是按照年份来划分的。

以三年为界,只要年份满了3年,就是老白茶。

一年内的新白茶,和储存三年之后的白茶,在内含物质的含量上,有很大差异。

刚做好的白茶,营养成分里的茶氨酸物质,极为丰富。

因此,我们在喝新白茶的时候往往能体验到极浓郁,极强烈的鲜爽感。

宛如春天的腌笃笋,一入口,不自觉眉毛两边同时向上挑起,头皮一放松,眉毛就好像快要飞出去。

有人形容这种表情,叫做“被鲜掉眉毛”。

但新茶中茶多酚和咖啡碱的含量,比起老茶来说,亦是多一些的。

倘若用盖碗冲泡,这些内质大多数是均匀释放的,很有秩序,很均衡。

可煮茶不同,茶叶会不断受到高温的刺激,催促着新白茶当中的物质快速释放,大量释放。

不明所以的内含物质们,收到了指令后,齐刷刷地奔涌而出,最终到达茶汤里。

那么,这样的一杯茶汤就会蕴含着大量的茶氨酸、茶多酚、咖啡碱……

茶氨酸能够提供鲜爽感不假,可茶多酚和咖啡碱一旦过量,口感上就是浓酽苦涩。

一口下去,完全不复理想中的“鲜、香、醇、爽”,反而被苦涩感给掩盖。

因此,新白茶并不适合煮着喝。

曾经的李麻花,闲来无事煮了新白茶,结局就是煮出来一大壶深黄浓绿的汤水。

那种类似酱香白酒的酱感,实在是难忘,以至于她发誓,以后一定要用盖碗好好泡新白茶。

《3》

世人都说,岁月是把杀猪刀。

可到了白茶身上,这句话却不起作用,岁月赋予了白茶更多的韵味。

三年、五年、七年,甚至十年、二十年以后,白茶的内含物质会发生很大的改变。

有的物质增加,有的物质减少,符合能量守恒定律。

减少的物质,包括了茶氨酸、茶多酚和咖啡碱。

不过,茶氨酸的减少趋势比较缓慢。

根据福建农大周琼琼等学者的《不同年份白茶的主要生化成分分析》研究中,以高级白牡丹作为实验对象,依次对比了从1年陈到20年陈,白茶体内的物质变化。

研究结果发现,茶氨酸虽然在减少,但每年只降低百分之零点零几。

故而,老白茶的鲜爽感虽然不及新白茶,茶氨酸的含量有所降低,却还是鲜爽的。

尤其是品质好的老白茶,鲜爽感是不可抹去的特征。

相比之下,茶多酚和咖啡碱的减少趋势就比较明显了,幅度更大,逐年递减。

与此同时,黄酮类物质的含量直线上升,这也是老白茶的优势之一。

因为白茶是微发酵茶,工艺简朴,给了白茶更多的陈化空间。

随着茶多酚和咖啡碱不断减少,老白茶便渐渐拥有了适合煮着喝的特性。

它不会像新白茶那样,茶叶一丢进锅里,苦涩物质就会过量析出。

煮老白茶的时候,只要控制好投茶量,以及煮茶的时间,就能煮出浓淡适宜,不苦不涩,醇厚甘甜的滋味。

当然,如果水太少茶太多,茶水比例失衡,或者暴力煮茶,老白茶仍然会苦涩难当。

总结来说,导致新白茶不能煮,而老白茶适合煮的原因,主要在于内含物质的差异。

新白茶就像是初生的婴儿,对万事万物都充满着好奇,元气满满。

煮茶的高温压榨,不适合它,“精力旺盛”的新白茶稍微一煮,就容易变浓变苦。

老白茶陈化多年,变得沉稳,且内含物质也经历了转变。

苦涩物质减少,只要掌握正确的煮茶方式,便不会苦涩。

《4》

从茶友的问题,我们又引申出了一个问题:

白茶只能煮着喝吗?

当然不是。

实际上,平时我们煮茶的频率,远远不及泡茶。

只有在偶尔想要偷懒,或者是天气特别冷的时候,才会搬出煮茶壶,煮老白茶。

根本原因在于,直接煮茶确实很浪费。

煮茶的原理,是用不断沸腾的水,来激发茶叶当中的养分,让它们不停析出,最后到达茶汤里,被我们喝进肚子里。

煮茶时,茶叶当中的各种香气和滋味,如同雷电般迅猛而来。

空气里弥漫着浓郁的茶香,汤水里的茶味也很充足,很饱满,但总觉得少了些什么。

是的,少了层次感。

煮老白茶是让茶叶的内质喷薄而出,磅礴大气,但滋味略显含糊,有点眉毛胡子一把抓的意味。

没办法像冲泡那样,感受每一冲汤水细腻的变化。

所以,我们更喜欢用盖碗来冲泡老白茶,细细品味。

品茶和喝茶之间,隔着一条银河系的距离,喝茶是为了解渴,不必拘泥于形式。

一杯茶汤,一饮而尽,滑过口腔很快就咽下去了。

品茶则是慢慢地让茶汤在口中停留,充分接触,对香气、滋味、口感等特质有一定的掌握。

用心体会每一冲茶汤的稠度、润度、滑度、醇度……

但又不可否认,煮茶是一件风雅的事情。

就算是常年生活在城市里的人,也能通过煮茶,来寻找古人煮茶的意境与风情。

围炉,煽火,水沸,投茶,出汤,品饮,整个流程中无不透露着惬意,享受和情致。

正如此刻的太姥山,夜晚清冷,饮一杯温热的老白茶,从头暖到脚。

建议大家,品质好的老白茶,泡到十冲以后,再将叶底拿去煮茶。

如此一来,泡茶煮茶两不误,也不浪费。

《5》

有很多茶友说,如今办公室里,煮茶代替了玻璃杯泡茶。

虽说玻璃杯方便,但茶水容易凉。

尤其是冬季,温度下降得太快,任谁都不想在大冬天喝冰冰凉凉的茶。

故而,煮茶的优势就一下子突显出来了。

提前煮一壶茶,利用保温的功能,随时都能喝上热茶。

边煮边喝,大约也能弥足办公室里无法泡茶的遗憾。

但对于上等的老白茶,本就稀有罕见,这种做法实在是有些暴殄天物。

对待好茶,还是正式点,有个好的开端。

找个时间在家里,好好用盖碗冲泡,一冲一冲地喝。

合理分配泡茶和煮茶,在合适的时间,做恰当的事情,才是最好的饮茶方式。

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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