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鲜叶是制茶的原料，是茶叶品质的基础，优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。在采摘、运输、贮藏过程中，如不加强鲜叶管理，就会造成鲜叶受损，降低鲜叶的新鲜度，并由此带来一定的经济损失。正确认识鲜叶的保鲜原理与合理运用保鲜技术，对指导茶叶生产具有重要的现实意义。

一、影响采后鲜叶质量的因素

鲜叶经采摘离开茶树后，其质量就处于动态变化之中，受水分、温度、氧气、损伤情况等因素影响，鲜叶体内的化学成分亦发生了不同程度的变化，对鲜叶质量造成一定的影响。

1、鲜叶水分 随着鲜叶水分的不断散失，其内含物质便出现大量分解、氧化而损耗，轻则影响茶叶品质，严重时会导致鲜叶变质失去经济价值。因此，保水是鲜叶保鲜的重要措施之一，一是可以减少干物质的损耗，二是能防止鲜叶因过多失水而造成叶片枯萎的现象。

2、温度 外界温度主要影响鲜叶的呼吸作用。鲜叶在呼吸过程中将释放出大量的热量，使叶温迅速上升。因此，在鲜叶采摘、运输和贮放过程中，适当低温将有利于保持茶鲜叶的新鲜度。

3、氧气 鲜叶在采摘、运输、贮放中，如堆积太厚实、通气不良，会发生无氧呼吸。因此，在鲜叶采摘、运输、贮放中要保持空气流通，防止鲜叶产生无氧呼吸而影响茶叶品质。

二、鲜叶管理的意义

芽叶生长在茶树上，依靠光合作用制造糖类，并通过呼吸作用将有机物分解，释放出能量来维持茶树生命活动。当芽叶从茶树体采下后，在一定时间内，其生命活动扔在继续进行。

但是，采下的鲜叶由于水分和养分的不断减少，同化作用与异化作用进入了紊乱状态，呼吸作用不断增强。伴随着叶温的上升、水分的散失，鲜叶逐渐失去了原有的理化性状，化学成分变化剧烈，有效物质消耗增多，朝着不利于茶叶品质形成的方向发展。

因此，生产中应提倡鲜叶现采现制。但在大规模生产的高峰期，鲜叶难以做到现采现制。特别是南方茶区或夏季，气温高，鲜叶采后若保管不善，极易造成鲜叶质量下降。为了保持鲜叶新鲜度和质量，必须做好鲜叶管理。

三、鲜叶管理方法

鲜叶采后失鲜主要发生在两个阶段：一是鲜叶运输过程。二是贮存阶段。因此，为了保持鲜叶的新鲜度和质量，必须做好采后鲜叶的运输和贮存管理。

（一）鲜叶运输管理

不论是手工采摘，还是机械采摘，采收的鲜叶都必须根据老嫩不同、品种不同、表面含水多少不同等分装入通透性好、清洁卫生的竹筐或布袋中，装篓（袋）时不能压紧，以防机械损伤。不宜过久堆放，以防鲜叶发热、变红。装好篓的鲜叶应立即送进厂，且运输途中避免紧压，以保持好鲜叶的新鲜度。

（二）鲜叶贮存管理

1、传统贮青方法

（1）地面摊放贮青 小型茶厂和广大茶农多使用这种方式进行鲜叶的摊放贮存。鲜叶的摊放场地要求清洁、阴凉、透气，避免阳光直射。一般要求鲜叶摊放在竹篾垫上，不能直接在地上摊放。

（2）帘架式贮青 帘架式贮青设备的主要结构可分为框架和摊叶网盘两部分，既可用木料加工，也可用不锈钢材料制成。框架用于放置摊叶网盘，一般有5~8层网盘可放，每层高度30~40cm。网盘边框一般用木料制成，底部为不锈钢，深度约为15cm，鲜叶就摊在盘内。

（3）贮青槽贮青 贮青槽的基本结构：在地面上开出一条长槽，两边留出放置孔板的缺口，槽前端装配有低压轴流风机，槽底从前至后做成约5°的逐步升高的坡度；槽面铺钢质孔板，孔板长2m、宽1m，一般用4~5块板连成一条槽，板上通气孔径为3~5mm，钢质孔板的孔面积率为30%以上。

2、现代贮青技术

（1）车式贮青设备 车式贮青设备由鼓风机与贮青小车组成，一台风机可串连几辆小车。小车一般长1.8m，宽和高各1m。小车的下部装有一块钢质孔板，板下为风室，板上为贮青室。这种贮青设备机动灵活，使用较方便，一般大宗茶加工使用较多。

（2）自动化贮青机 近年来，随着我国茶产业迅猛发展，各地涌现出一大批规模化、集团化经营的茶叶生产企业，并由此促进了各类自动化、清洁化茶叶生产线的广泛应用。根据生产规模和生产量，研发了小型、中型、大型三种规格的茶鲜叶贮青机，能在生产过程中做到茶鲜叶不落地，实现连续生产并达到清洁化的要求。劳动强度显著下降，省工省时，劳动生产率大幅提高。

•排版编辑✎ 兮浅

•文字来源：《制茶学》夏涛 主编

•图片来源：弘益茶道美学图库