2010年 ，在广州当地的茶叶市场，广州市疾控中心搜集到了70个普洱茶样品，并带回到实验室对所有的样品进行检测，结果所有的样品都检查出了黄曲霉素，其中还有8个样品的黄曲霉素超标（谷物的标准是低于5微克/千克）。除此之外，还检测出了另外三种真菌毒素：伏马菌素、T-2毒素以及呕吐毒素。

这个事情在当时引起了轩然大波，甚至流传出一种说法：普洱致癌。这个说法每隔一段时间都会出现一次，普洱茶饱受质疑，甚至一度一有种说法：

一克普洱熟茶，就有5亿个霉菌，喝普洱茶就相当于是在喝脏水！

那为什么很多人会把“普洱”和“癌症”关联到一起呢？

这是因为世界卫生组织（简称：WHO）基于全球各地科学家们的研究，给出了一份《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，把致癌物质分为了五大类，其中一类物质属于“确定致癌物”，意思是这些如果剂量达到一定程度就会致癌，共计116种，其中黄曲霉素就位列其中，属于一类致癌物质。

而普洱当中被检查出有黄曲霉素，很容易就让人把“普洱”和“致癌”关联到一起。类似的情况，还在213年的调查中复现。

当时研究人员从南昌的某茶叶市场中，采集了60份普洱茶样品进行检测，结果有7个样品检查出了黄曲霉毒素超标（谷物的标准是低于5微克/千克）。

那这是不是就意味着普洱茶真的致癌？

实际上，这看似是铁证如山，但却经不起推敲，后来也被证明普洱茶自身并不能产生黄曲霉素，这是一种谣传，那这究竟是怎么回事呢？

普洱制备过程

这其实要从普洱的制备说起了，普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料。经过采茶菁、萎凋、杀菁、揉捻、晒干五个工序就可以获得普洱生茶毛茶。

普洱生茶毛茶再经过蒸压成型、干燥摊晾两道工序就可以得到普洱生茶。

如果要制成普洱熟茶则需要经过湿水、渥堆、蒸压成型、干燥摊晾四道工序。

其中“渥堆”的意思是把晒青毛茶堆放起来，大概1-2米高，然后晒水，盖上麻布。促进茶叶酵素作用，这样就让在湿热作用下发酵，中心温度可以达到40-60度之间。可以使得茶叶中的多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，消除苦涩味、青草气，让茶叶变得滋味变醇。

也就是说，“渥堆”的本质是：发酵，某种程度上说，你也可以理解成是让普洱生茶毛茶发霉，这个过程中发挥作用的是：黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、根霉和酵母等有益微生物种群，其中黑曲霉是主力，占比达到了80%。

黑曲霉可以让单宁转化为没食子酸，这样口感就可以变得更加温和，同时它还能把糖类转化醇，再变为酯类。不仅如此，黑曲霉还能产生有机酸、氨基酸，使得茶叶拥有鲜香的口感。至于其他的霉菌，比如：根曲霉可以分解果胶，青霉可以降解纤维素。

在整个制备过程中，并没有黄曲霉，更不要说有黄曲霉素了。

黄曲霉素从哪来？

黄曲霉寄生在土壤、动植物、各类坚果当中，尤其是花生、核桃当中。在一些发霉变质的食品中也非常常见，比如：牛奶、食用油、玉米等等。在一定的条件下，黄曲霉就会产生次生代谢物：黄曲霉素。

也就是说，有黄曲霉菌，并不一定就会有黄曲霉素，需要合适的物质条件和环境条件。物质条件要满足寄生在蛋白质类、糖类和油脂类为主的食物上，环境条件指的是合适的温度、湿度和PH值。根据现在的研究，黄曲霉的最佳生长环境温度是33-38度，PH值大概是5左右，其中温度在24-28度之间，相对湿度达到80%的时候，黄曲霉素产量最高。

普洱在渥堆发酵过程中，温度达到了40-60度，这个温度是不能产生黄曲霉素的。即便是渥堆发酵后才有黄曲霉污染，茶饼上的物质条件也不适合黄曲霉的寄生，这是因为普洱茶中的蛋白质在加工过程中就几乎都水解成氨基酸，少量的淀粉也会被转化成其他种类的碳水化合物，脂类会被转化成醇类物质，进而转化成芳香类。

那为什么还能检测出黄曲霉素呢？

上文我们只是排出了普洱茶在出厂之前被黄曲霉污染的可能性，但并不是说，到用户手里就不会有黄曲霉的污染。毕竟出厂之后，还有经过多次运输，最终达到商家的仓库。在商家仓库中也要存放一些时日，才会最终售卖到用户手里。

也就是说，黄曲霉素的污染大部分是发生在了运输和仓储的过程中。要知道，茶叶的存放是有条件的，并不能随意存放。比如：2010年的抽检中，研究人员就发现一些普洱茶是存放在“湿仓”当中，同时“湿仓”还存放着许多其他的物品。上文就提到相对湿度达到80%时，是很适宜黄曲霉产生黄曲霉素的，也就是说，湿仓环境很适宜黄曲霉素的生长，再加上有其他物品的存放，就很容易造成交叉性的污染，使得普洱茶上沾染了黄曲霉素。

后来，也有人对刚出厂的普洱茶进行了各种实验检查，黄曲霉素并未超标，甚至都没有检测出黄曲霉素的存在，这也证实了黄曲霉素的污染是发生在运输和仓储的过程中。因此，如果要想喝上没有黄曲霉素污染的普洱茶，就应该对运输环境和仓储环境进行规范。

普洱茶上的其他菌？

可能很多人看到这里会纳闷，黄曲霉素有问题，那普洱茶上的其他菌就没有问题吗？

其实我们日常生活中使用的食品，有相当比例是通过发酵而来的，比如：酸奶，啤酒，醋等等。发酵的本质就是让微生物（各种菌）在一定条件下，产生我们所需要的直接代谢产物或次级代谢产物。

换句话说，并不是所有的细菌都是有害的。普洱茶中的“黑曲霉”就是常用的发酵工业菌种，是是制酱、酿酒、制醋主要菌种。科学家已经通过研究证明了它在合适条件下产生的代谢产物是无害的。所以，喝普洱茶并不是在喝脏水，毕竟没有人会说，喝酸奶，喝酒，喝醋是在喝脏水。

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