秦汉以前，茶除了作为菜食或者药用外，茶叶还作为祭祀用品。为了使用方便，须将茶叶晒干后收藏。西汉王褒《僮约》有“武阳买茶”的记载，茶叶集中到市场上交易，必然要晒干，才不致腐烂变质，这可以说是制茶的萌芽。将茶树的幼嫩枝梢直接晒干可视为茶叶最原始的加工方法。这种利用自然光照晒干鲜叶的方法虽然简单，但在没有太阳的日子，却没办法直接晒干茶叶了，于是人们利用“甑”来蒸茶，这就是原始的“蒸青”法。蒸后再用火烘焙使茶叶干燥，这样加工岀来的茶叶可称为原始的蒸青散茶。后来人们在加工原始蒸青散茶的基础上，仿效当时“饼食”的习俗，将采回来的茶树鲜叶，蒸后捣碎做成茶饼，并在蒸后捣碎的茶叶中加些米膏，提高黏性，如此做成茶饼，再用烘烤的办法将茶饼烘干保存，这是原始的饼茶制法。北魏张揖在《广雅》中提到了这种饼茶的制法：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之”。张揖所述之饼茶制法简单，其加工程序尚不得而知。

中唐以后，在原始散茶和原始饼茶加工基础上的创新和发展，蒸青饼茶加工趋于精细。陆羽《茶经》载：“饮有粗茶、散茶、未条、饼茶者。”粗茶指用粗老鲜叶加工成的散茶；散茶是指用幼嫩芽叶加工成的晒青、炒青、烘青散叶茶，如唐时蜀州所产的雀舌、鸟嘴、麦颗、片甲、蝉翼之类的细茶。这些细嫩散叶茶可能是鲜叶经蒸后晒干或烘干或入锅炒干制成的，因而较完整地保持着芽叶的原始形态。末茶是指蒸叶捣碎后干燥的碎末茶。唐宋以后，饼茶加工成为主流，鲜叶都是先制为饼片，饮用时再碾碎烹煮。陆羽《茶经·三之造》介绍了蒸青饼茶的加工程序：“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

宋代的茶类及其制法与唐代相似，但宋代的茶叶加工技术在继承唐代的基础上有所改进和创新。蒸青饼茶茶味较苦涩，在宋代时产生了先将鲜叶洗涤后再蒸，蒸后压榨除去部分茶汁，然后制饼干燥的技术。赵佶《大观茶论》中谈到宋代饼茶制法：“涤茶惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯不精也；文理爆赤者，焙火之过热也。”宋代的“贡茶”都是专门设置官厂制造的。宋代在加工团饼茶的技术上，在“拍”这套工序上较唐代有了突出的发展。唐代压制团饼茶的模比铰粗笨，茶面文饰较简单，而宋代的茶饼则越做越精致，外形无奇不有，面饰图文并茂。尤其是贡茶的饰面，龙翔凤舞，栩栩如生。丁谓、蔡襄等一批朝廷重臣亲自参与研究制茶技术，他们创制的龙团凤饼甚至成为千百年来顶级名茶的代称。元代茶叶加工以散茶为主，但贡茶仍沿袭唐宋旧制，饮茶保留着煎煮的习惯，团饼茶生产仍然占有相当的比重。

明朝初期的贡茶还是福建团饼茶，明洪武二十四年(公元1391年），明太祖朱元璋下诏“罢造龙团，惟采芽茶以进”，此后散茶便蓬勃发展起来。明清时期，中国制茶技术有较大的创新与发展，白茶、烘青绿茶、炒青绿茶、花茶、乌龙茶、红茶、黑茶等是在明清两代发展起来的。