茶叶初级入门知识
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茶叶分类方法的提出
陈椽,(1908 ~ 1999),茶学家、茶业教育家、制茶专家,是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一。
1979年撰写了《茶叶分类理论与实践》一文,提出了新的分类法,系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。
注意是根据制作方法和茶多酚氧化(发酵)程度的不同等综合属性,可分为六大类,而不是按照茶叶的单一色泽。
六大茶类的介绍
1、绿茶
不发酵、讲究新鲜
绿茶的特点是鲜叶采摘后高温迅速灭掉其中酶类,抑制茶多酚氧化。
所以绿茶具有“三绿”的特点:干茶绿,茶汤绿,冲泡后的叶底也是绿色的。
2、白茶
轻微发酵、醇爽毫香明显
白茶是制作最为简单的一种茶类,经萎凋、干燥制成,两三天纯天然酝酿而成,不促进也不抑制茶多酚的氧化。
白毫银针干茶多白毫,银装素裹,持此之外,白茶还有贡眉、寿眉、白牡丹等茶品。
3、黄茶
微发酵、黄汤黄叶
黄茶很少见,甚至生活在黄茶茶区的人都不一定知道黄茶。
黄茶在像绿茶一样杀青之后,通过湿热和干热两种方式让绿茶的茶叶变黄。
醇爽甘甜是黄茶的口感特征,代表茶品有蒙顶黄芽、霍山黄芽、君山银针等。
4、青茶,又名乌龙茶
半发酵茶、性平
是介于绿茶与红茶之间的半发酵茶,兼容绿茶的青绿新爽与红茶的醇厚甘美,带有花香、果香、岩韵、观音韵等丰富纷呈的香气、韵律。
5、红茶
全发酵茶、性温
制作过程不经杀青,而是直接萎凋、揉捻、完整发酵,使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素,形成红茶所特有的暗红色茶叶、红色茶汤。
红茶的口感比较鲜甜,温润,且汤色金黄或红亮。
代表茶品为正山小种、金骏眉、祁门工夫茶、滇红工夫茶、白琳工夫茶。
6、黑茶
后发酵茶、性温
黑茶是所有茶品中比较低调的一款,滋味醇厚,且可以长期存放。制作上是在杀青、揉捻、晒干后,再经过堆积陈放甚至渥堆等再次发酵过程,茶叶与茶汤颜色更深,滋味也更浓郁厚实。
代表茶品有安化黑茶、六堡茶、泾阳茯茶等。
茶叶中的成分
茶树鲜叶中:水分75%~78% 干物质:22%~25%
其中有机物含量:生物碱(咖啡碱):3%~5%、有机酸:3% 、氨基酸(茶氨酸为主):1%~4%、色素、维生素、芳香物质等均在1%以下。
化学物质感官表现
咖啡碱:味苦;氨基酸:味鲜爽;茶多酚:味涩 ;糖:甜。
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