鹅娘按：有没有好奇过，为什么有些地方适合做红茶，有些地方适合做绿茶呢？决定茶叶口味的最大因素究竟是什么呢？叶种？气候？还是工艺？

知道了这些原因，学习茶叶知识就不再是杂乱无序的死记硬背，而是有理有据的了然于心。同学们，基本功啊基本功！

这篇文章分成两部分，1）介绍组成茶汤口感的物质都有哪些，而这些物质都在受什么因素的影响。2）解释为什么南方多产红茶而北方多产绿茶。

本文由徐二小撰写，由孙晔老师把关修正。

影响茶汤口感的物质

首先，茶汤的口感与三种物质有关---氨基酸，茶多酚，咖啡碱。

氨基酸让茶鲜爽，茶多酚让茶涩，咖啡碱让茶苦。但茶多酚和咖啡碱经过其他工艺转化后，就不再苦涩啦！

氨基酸可以带给茶叶鲜爽感，是绿茶口感的基础

茶多酚是涩的，但可以在后期工艺中氧化，形成红茶所需要的物质，形成醇厚的口感咖啡碱是苦的，遇热会升华挥发，并且，可以与茶多酚氧化的物质结合，形成红茶所需要的物质，形成醇厚的口感简单来说，氨基酸含量高的叶子适合做绿茶，茶多酚和咖啡碱含量高的叶子没有制作优良绿茶的基础只能去制作红茶！ 决定氨基酸、茶多酚、咖啡碱高低的因素

那么是什么因素在决定氨基酸，茶多酚，和咖啡碱的含量呢？

有两个因素在直接决定：1）茶树品种：大叶种VS小叶种，2）叶片嫩度：嫩叶VS老叶

茶树发源于中国西南，之后逐步向沿海以及北方地区扩散，为了适应气候，在形态上有所改变，大致形成了越往北，叶片越小的规律。叶片越小，氨基酸含量越高，就越适合制作绿茶，叶片越大，咖啡碱和茶多酚含量高，氨基酸含量低，没有制作优质绿茶的基础，适合做红茶。在同一个枝条上，从嫩叶到老叶，无论哪一种物质，都是嫩叶的含量高，那有些读者可能会有疑惑，为什么老叶的茶多酚含量少，茶的口感还会是苦涩的呢，其实是这样，茶的口感不是单单由某种物质含量的高低决定，从嫩叶到老叶，虽然茶多酚的含量在减少，但是鲜爽的物质--氨基酸，减少的速度更快，那么，茶多酚的涩自然会被体现出来。

为什么北方多产绿茶南方多产红茶

注：中国的的产茶地区被划分为江南，江北，华南，西南四个茶区，文中的南北，是相对概念，一般来说，江北，江南偏北，西南，华南偏南。

鲜叶适合做什么茶，一般由氨基酸与茶多酚的相对含量决定，氨基酸相对含量高，适合做绿茶，相对含量低，适合做红茶。根据上面三个影响氨基酸与茶多酚相对含量的因素，可以得出:中小叶种、嫩叶、高纬度，氨基酸相对含量比较高，大叶种、老叶、低纬度，氨基酸相对含量比较低的结论，而北方处在高纬度，中小叶种茶树较多，南方则是低纬度，以大叶种茶树为主。这也就解释了为何北方多产绿茶，南方多产红茶。

我们看看不同茶叶在四大茶区的分布，就能看出来，江北，江南茶区大多出产不发酵和低发酵程度比较低的茶，而西南、华南茶区大多出产全发酵和发酵程度比较深的茶。