中国茶的形态经历了从最初的未经加工、直接取用茶树鲜叶煮饮，发展到经压制、晾晒后捻碎烹制的饼茶，再到经过加工的各类散茶的变革；茶叶的加工方法也从最初的晾晒制干，发展到压制成饼，再到蒸青、炒青的绿茶，直至现今形成门类众多的茶叶加工工艺。

在宋代，其步骤主要有七步：采茶、拣茶、蒸茶、压茶、研茶、造茶和过黄。

一、采茶

采茶的时辰是有讲究的，必须要在太阳未升起前。因为清晨未受阳光照射的茶芽肥厚滋润；被照射后，其中的膏腴会被消耗，泡出的茶没有鲜艳的色泽。因此，每天大约凌晨3至5点，敲鼓集合上山采茶，在日出后回来。

二、拣茶

由于所摘的茶芽种类、品质不一，需要重新再分类。常见的茶芽有水芽、小芽、中芽、紫芽、白合和乌蒂这六种。其中如针细般的水芽是芽中珍品，小芽次之，乌蒂最次。不同的茶芽的味道和品质都不同，由此可见拣茶环节的重要性。

三、蒸茶

宋代依然采用蒸茶工艺。将茶芽上的灰尘等杂质用清水清洗干净后，等蒸笼中的水煮沸，将茶芽放置笼中，隔水蒸。蒸茶是一个技术活，蒸过了则色黄味淡，没蒸透的则色青易沉淀，还略带青草味。

四、压榨

蒸好的茶芽用水令其冷却后，放在小榨床中榨干水分。之后用布包好茶芽，再用竹片绑好，放入大榨床中榨压，过半日后再取出搓揉，再放回大榨床继续榨压，如此反复的目的是让茶的味道香浓。

五、研茶

研茶使用的工具是杵和臼。将水和茶芽放入臼中研磨，品质越高的茶研磨的次数越多。最后研好的茶一定是均匀、光滑、没有粗块。

六、造茶

将研好的茶放入模中定型，可根据需求制作不同的模样。入好模后将其放在竹席上，等待最后一个步骤。

七、过黄

过黄就是干燥的意思。先将茶用大火烘焙，再从开水中拂过，反复三次后，用扇子迅速扇动，使其降温。至此，整个制茶的流程便完成。

唐代制茶工艺在陆羽的《茶经》里被概括为“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”十四个字 。

唐代制茶工序：采茶—蒸茶—捣茶—拍茶—焙茶—穿茶—藏茶

1、采茶

制茶的首道工序是采茶，茶叶的采摘约在二、三、四月间，若遇雨天或晴时多云的阴天都不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽的选择，以茶树上端长得挺拔的嫩叶为佳。（普洱茶的采摘一般是一芽二叶，并不是越嫩越好）好质量的茶树多野生于奇岩峭壁上，为了采得佳茗，经常要跋山涉水，承受体力的劳累。那时又无采茶工人，茶师通常是自己背着茶笼上山采茶，神异记中曾记载茶人虞洪入山采茶，遇到仙人丹丘子指引佳茗产地，并求以茶祀之的故事。

2、蒸茶

要让新鲜茶叶软化熟化，少不了蒸茶。那就是采回鲜叶放在木制或瓦制的甑牛（蒸笼）甑又放在釜上，釜中加水置于鼍上，蒸笼内摆放一层竹皮做成的箄，茶菁平摊其上;蒸熟后将箄取出即可。

3、捣茶

茶菁既已蒸熟，趁其未凉前，尽速放入杵臼中捣烂，捣得愈细愈好，之后将茶泥倒入茶模，模一般为铁制，木模则较不常用，模子有圆、方或花形，因此团茶的形状有很多种。捣茶是唐代制茶工艺中特别的步骤。现代喝的大部分是全叶茶，只喝茶汤。普洱茶更是讲究茶水分离，而唐代人特别的吃茶习惯，决定了对茶叶有细碎的要求！

4、拍茶

拍茶，重点就是一个“拍”，也就是把捣细的茶泥倒入在襜布上模具中，放在固定在地上的石承上，通过持续拍击，让茶在模具中变得紧密坚实来给茶做个“塑形”！等到茶完全凝固，拉出襜布，将成形的茶放在竹篓上透干，一次茶的“变身”就完成了！对于那些用自己喜欢的形状的模具来拍茶的行为。

5、焙茶

团茶水份若未干，易发霉败坏，难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后的团茶，先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。

茶叶已经焙干了，那么茶师们还需要做什么呢？接下来，他们按照一定的重量标准，用线连接团茶中间的孔穴，将茶穿在了一起！这样便于计算茶的分量，且便于存放。

7、藏茶

团茶的贮藏是件重要的工作，若收藏不当则茶味将大受影响。育器是用来贮茶的工具，它以竹片编成，四周并糊上纸，中间设有埋藏热灰的装置，可常保温热，在梅雨季节时可燃烧加温，防止湿气霉坏团茶。