一般的制茶，都需经过萎凋、杀青、揉捻、发酵、干燥等程序、不同茶种的制作程序，会按照各自的需求而有所增减。茶叶从采摘下来起，内部已经开始发生各种变化，茶叶成分转化程度不同，是茶汤甘甜苦涩、香气浓淡、汤色红绿黄白的重要原因。红，青，白茶类均需要萎凋，绿茶，普洱茶，黄茶不需要经过萎凋。萎凋会使芽叶失水，造成叶内多糖，蛋白质，原果胶素转化为可被人体吸收的单糖，氨基酸和水化果胶素，茶单宁（儿茶素）会起氧化作用，咖啡因也会因制作方法不同而产生变化。杀青的目的，是在运用高温瞬间制止鲜叶中的酶继续做用，制止单宁氧化，保持绿色，避免叶子变红，同时也使青味消失，茶香显露。揉捻的目的，是在破坏叶细胞，使茶汁凝结在茶叶表面，烘干后增加茶的浓度与茶香。发酵的目的，是为了使茶叶内的各种成分产生变化，形成茶黄素，茶红素，使茶香更浓，茶汁更有特色。干燥的目的是将茶叶中的水分烘焙至干，或用炒锅炒干，以烘培出茶香，增加保存时间，不同的茶种对干燥方式有不同的要求，对烘焙温度也有不同的标准。（细火慢烤）（文火慢焙）（高温快炒）制茶也是一种艺术的表现，各地区因环境气温茶种不同，所以利用不同的制作方式方法，使茶叶的色香味更加完美！