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小懂平时非常喜欢吃抹茶蛋糕、抹茶巧克力、抹茶饼干等等抹茶味的零食，相信很多茶友也非常喜欢。

▲抹茶味曲奇饼和巧克力

真是欲罢不能啊！可时间长了小懂不禁感到疑惑，抹茶究竟是什么茶呢？

抹茶

首先要感谢茶友“Futa”对这篇文章的大力帮助，并提供图片与资料。

抹茶，从性状上来分类，属于末茶（茶叶磨成的粉），是加工成特定形态的一种茶叶，并且如今的抹茶已成为末茶中单独而又特殊的一类。

日本茶叶指导师协会 对于抹茶的定义：

用作抹茶的茶菁必须是覆盖栽培的茶叶。

用于碾磨抹茶的原料——碾茶，其制作工艺不经过揉捻直接进入碾茶炉干燥。

抹茶是干燥后的碾茶经茶臼碾磨成的粉末状的绿茶。

分类

抹茶大体分为两类：茶道用粉，非茶道用粉。

茶道用粉分为：浓茶粉，薄茶粉。

非茶道用粉分为：加工（烘焙）用粉，装饰用粉。

▲加工用粉用来制作蛋糕、饼干、咖啡效果非常好

抹茶和普通茶粉是有很大区别的。主要区别如下：

1树种

抹茶是由绿茶加工而成的，并且在种植的过程中，利用遮光技术降低了茶叶的咖啡碱、儿茶素含量，提高了蛋白质、氨基酸的含量，所以抹茶苦涩感更淡，鲜爽感更强。

2杀青工艺

抹茶使用的是源自中国并加以改良的蒸汽杀青法，具有高温、短时的优点。

蒸青法由于杀青时间短，能够最大程度的保留叶绿素A、B的含量（色泽与鲜香），同时也能够保存儿茶素的活性，使茶叶呈现出“三绿”特性。

▲蒸汽杀青（图片来自网络）

3原料挑选

原茶磨成粉前会筛除茶叶中的茶梗和叶脉，因为其中的粗纤维和不可溶物质太多。

如果没有筛除，直接磨成粉末会影响茶粉与水融合的表现，这也正是抹茶比普通茶粉沉淀物更少、口感更好的原因。

4磨制工具

为了释放出储存在茶叶细胞内的叶绿体，使茶粉看起来更加鲜绿，茶粉的粉碎直径必须控制在30μm以下才能完全破坏细胞结构。

为此必须用一些特制的粉碎工具，主要用到的工具是茶臼和球磨。

▲茶臼

茶臼：茶道用抹茶专用的传统粉碎工具。用于茶道用抹茶与非茶道用抹茶的加工。

球磨：现代科技产物。部分使用于非茶道用抹茶，目前禁止使用于茶道用抹茶。

这时可能有茶友就会问了，“抹茶这么碎，那泡饮抹茶的茶具和传统的泡茶茶具有什么区别吗？”

当然有啦~抹茶茶具与我们传统的茶具有很大区别，小懂第一次见到时竟是一个都不认识。

抹茶茶具

（多图预警）

▲右边是浓茶小罐，举行茶会时用来临时盛放浓茶粉；左边是茶罐囊，用来保护小罐。

▲棗（zǎo），举行茶会时用来临时盛放薄茶粉。

▲樂烧抹茶碗，点茶（打抹茶）所使用的容器，其中红色的赤樂筒碗是用于冬季的茶碗（筒碗保温性好，日本茶道对不同时节的茶具使用有严格要求）

▲茶杓，用于舀抹茶入茶碗。

▲右边是茶筅，用于点茶（打抹茶）。左边是茶筅立，用于放置茶筅。

▲水杓与杓立，水杓用于舀热水或凉水，杓立用于放置水杓。

帛纱

古帛纱

▲帛纱和古帛纱，帛纱用来擦拭茶具，古帛纱用来垫茶碗或其他名贵茶具。

▲铁瓶，由釜改良而来，通常情况下盖为半闭合状态。

▲最后就是大家最熟悉的茶巾啦。

当然，还有一些更复杂的抹茶茶具，小懂就不一一展示了。

把它们组合在一起怎么摆放呢？给大家看一下名为“盆略点前”的茶具简单摆放图示（图中缺一风炉、一建水）。↓↓↓

▲茶友“Futa”展示的抹茶茶具摆放（跪姿）

在近千年的文化演变中，“抹茶”在日本已经有了它的专属品级标准并成为日本文化中的一个特有名词，让茶叶的品饮有了别样的风味。

而这几年，国内复兴传统文化的浪潮也渐渐升高，许多民间高手也开始致力于复原这些曾经被遗失的技艺。

向每一位继承和发扬茶文化的茶人致敬！

参考资料：

1、《中华茶文化》，张凌云主编，中国轻工业出版社2016年版；

2、《茶道入门三篇》， 蔡荣章编著；

3、《煎茶制造过程中某些化学成份的变化及其浸出量》[C],岛田和子,高乔美惠。日本食品科学工学会议，1996,43(6).695。4、《茶叶的表皮细胞》，严学成，植物学报，24（4）,19825、《高密度石磨粉碎对绿茶理化成分和感官品质的影响》，谭俊峰等，食品科学，31(17):141,2014

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