茶叶，神奇的“东方树叶”。其神奇在于内质丰富而独特，鲜叶成分经分离鉴定已有几百种之多；后期加工过程中，通过化学反应又变化生成更多的成分来。

茶叶之所以那么神奇，备受追捧喜爱，更在于茶叶中有“三宝”：茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。这三类物质也被称为茶叶的特征性成分，何为特征性成分？就是说这些成分是茶叶中特有或者含比量高，其他植物中没有或者极少；必须易溶于水，能为饮茶者所获取；具有明确的药理保健价值，且能明显作用于人体；与茶叶品质正向关联，含量越高，茶叶品质越佳。

再来看看今天要讲的三类重要物质：茶多酚、儿茶素、茶色素，看看它们的作用与关系。

茶多酚：亦称茶鞣酸、茶单宁。是一种存在于茶叶中的多元酚类物的总称，约占干物质总量的15％～40％。

儿茶素：茶多酚的一种，约占茶多酚总量的50~70％，它对茶叶色、香、味品质的形成起着重要的作用，也是茶叶保健功能的首要成分，具有抗氧化、抗癌、抗突变等活性。其抗氧化活性至少是维生素C的100多倍，是维生素E的25倍，因此儿茶素也有“人体保鲜剂”的称呼。

茶色素：看到这里，好像鲜叶里没有什么茶色素，别说居三宝之列，连提都没有提到，可明明又听说茶色素具有极高的医药保健价值，其中的茶黄素还被称为茶叶中的“软黄金”，是第一种从茶叶中找到具有确切药理作用且无任何副作用的化合物。这又是怎么回事？

这就得从茶叶制作工艺说起。鲜叶中的茶多酚（儿茶素）在制作过程中会发生酶促氧化，茶色素就是儿茶素经过氧化聚合而成，分为：茶黄素、茶红素、茶褐素，为水溶性色素，在空气中很稳定，而在水中活性极大，会随着温度和时间的变化而变化。茶色素在红茶中存量最高，是红茶的特征性成分，其分子结构仍然保持儿茶素的母核特征，因此两者药理相同，但药用与保健价值茶色素更高、更安全、也更均衡稳定。

以祁门红茶为例，来看看“茶中三宝”的变化。祁红在加工过程中会不断发生复杂的化学变化：茶多酚（儿茶素）大量减少，茶黄素、茶红素等茶色素类不断生成、增多；几十种氨基酸和茶氨酸总量略减；咖啡碱增多；而减少的酚类和氨基酸多数转化成其他滋味物质和芳香物质。正是这些变化，才造就了祁门红茶独树一帜的高品质，以“汤艳、味醇、香高、形美”的显著特征闻名于世，保健功效也同样明显。

原来茶色素并不是鲜叶本身原有成分，而是后期化学变化产生的物质，所以说鲜叶里的“茶中三宝”，没有提到它也就正常了。

茶色素与茶多酚的差别：

1，茶色素的PH值在8.0——10.0，属于弱碱性；而茶多酚的PH值在4.0——6.0，属于弱酸性。

2、茶多酚口味涩，性寒，收敛刺激性强，多饮易伤胃；茶色素口味平顺，性温，刺激性弱，可以养胃。

3、茶多酚在空气中极易被氧化而变性，茶色素在空气中稳定，相对容易保存。

4、二者药用原理相同，但茶色素的稳定性、安全性和平衡高效性更强。

以绿茶和红茶为例比较，绿茶含有丰富的茶多酚和儿茶素，极少有茶色素，红茶中大量的茶多酚（儿茶素）转化成了茶色素，茶多酚（儿茶素）含量少。其结果表现为绿茶相对来说口感上较苦涩，而红茶口味平顺；绿茶性寒，刺激性强，多喝易伤胃，而红茶性温，还能养胃。红茶的保存更易，保质期也更长些。从大家最为关心的保健药理效果来看，两者大致相同，而茶多酚转化成茶色素后，在安全性、稳定性和高效平衡性上反而会变得更强。