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年

做好茶、 卖好茶、 喝好茶

入口苦涩，就觉得这不是好茶，这是冤枉了茶的“苦涩”。

事实上，茶的苦涩味只不过是茶的一种本味，从来都存在，但从来都不是唯一或者一直存在。

带有“苦涩味”的茶，不一定就是不好的茶，往往还是好茶。

这是因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。

茶叶的苦味物质

主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。

茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。

茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。

茶叶的涩味物质

主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。

正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。

当然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重。这样的苦和茶本身有的那种苦味，是完全可区分的。

同样，无论茶质优劣，涩的存在也是茶叶“与生俱来”的。

茶之涩主要是由茶多酚类(主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质)、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果。

尽管人们总是把苦与涩相提并论，但涩与苦仍然分属于不同味觉。

涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西，在味觉世界中占据着特殊位置。

它不是“麻”却略有“麻”意，并非苦而与苦相近，涩味像吃青柿子一样，与滑润呈相反状态，具有收敛作用。

涩，在茶的诸味中常常处于不受待见的地位，甚至不及苦。苦尚可清火解毒，有所谓“良药苦口”之说。

而涩则令人难以下咽，味何以堪?所以茶人们制作茶品时，往往为祛除涩味而竭尽努力。

在茶叶制作中的“杀青”环节，温度不够或时间不足，也会造成茶叶具有较重的“青涩味”。

苦涩的茶不一定是坏茶，但苦涩化得快的茶一定是好茶。

苦涩其实可以说是茶叶内含物质丰富的证明，苦涩化得快，证明制茶工艺好，是好茶。

所以，茶的苦涩，需要懂得鉴赏与分辨它，这样才不会错过了那些好茶。