爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中，发现许多茶在饮用时略带苦涩味。随之，有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶。事实上，茶的苦涩并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘。

何为“回甘”？

回甘效应，入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。

好的茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。

茶汤“回甘”的原因有哪些？

▶ 一：涩感转化的结果

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授的观点：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。所以王岳飞教授认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。

▶ 二：“回甘”是口腔的一种错觉，即“对比效应”

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的。

▶ 三：茶汤中可能造成“回甘”的成分

① 茶多酚和总糖：在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。

② 黄酮：茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。黄酮初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因。

③ 有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘。

④ 糖类：茶汤中含有多糖类，在口腔中滞留并分解为具有甜味的麦芽糖。分解的过程产生时间差，造成一种“回甘”的感受。

不少茶客总会对茶中的“甘甜”表现出好感，但对爱喝茶的老茶客而言，能“苦尽甘来”的茶才是真正的好茶。

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