我们知道，茶叶按照制作方法和发酵程度的不同，可以分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶。”这里所提及的“发酵”，和我们常见的“发酵食品”酒、酸奶、酱油等，是同一个发酵吗？

发酵指人们利用生物体（微生物、酵母菌、植物细胞等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。简单来说发酵就是生物体对于有机物的某种分解过程，是一种化学反应，一般是有氧发酵和厌氧（无氧）发酵两种。

食物发酵则是指人们巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。

而在茶行业里面发酵是一种惯用的语言，也就是通俗的说法。这里的“发酵”与上述微生物的发酵全然不同。

在茶叶制作中，同一种茶叶可以通过控制生物氧化程度，加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被称作“发酵”。其实这一过程是一系列的酶促反应，应该被称作“生物氧化”。茶叶的细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行了一系列的氧化。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。

轻发酵茶有白茶和黄茶，乌龙茶则是半发酵茶，全发酵茶当属红茶为最，而黑茶、普洱则是后发酵茶。

有人不明白了，“后发酵”又是什么意思呢？发酵与后发酵又有什么区别。

后发酵，是人类利用微生物来加速茶叶转化过程的工艺，也是制茶史上非常重要的一个发明。茶叶的后发酵才是真正意义上的发酵，由微生物参与起作用，这个过程与发面团、做酸奶、酿酒的发酵是一回事。

后发酵，就是在杀青后进行发酵，在制作黑茶的时候，杀青、揉捻之后，把茶叶的半成品堆放在一起，利用湿热促进微生物发酵，这个过程叫“渥堆”。在后发酵的过程中，发酵的温湿度以及时间不同，微生物种类不同，再加上茶树品种不同，制出来的茶口味自然就有差异了。

中国茶类成熟加工工艺出现的顺序大致为：绿（唐朝时期）→黄（公元1570年前后）→黑（16世纪末期）→红（15-16世纪间）→白（公元1796年）→青（公元1851-1861年），普洱茶则最早见于明朝谢肇淛所撰《滇略》（公元1621年左右）一书。

从这个时间历程上来看，中国早期制作茶叶的工艺中（绿茶和黄茶阶段），还没有发酵工艺。

至16世纪末出现类似渥堆的步骤，发酵茶开始出现，黑茶由此创制。

此后的炒青绿茶制作历程中，制茶者发现揉捻可以使叶色变红更快，于是逐渐认识了变色的规律，后在揉捻结束堆放片刻，使其发红更明显，质的变化更大，深度发酵的工艺出现，红茶诞生。

在发酵工艺出现后，仍然有不发酵和轻发酵茶类被制出，如白茶和青茶。

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（全文完）

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