1、鲜叶采摘后直接杀青除了品质不佳，必然会发生糊锅，导致成品带焦糊味和焦片。

2、杀青前的步骤叫摊晾还是萎凋都无不可，若叫萎凋则用“静置萎凋”更为贴切，因为普洱茶的静置萎凋没有对鲜叶的翻动。名称如何并不会改变这道工序存在的事实。

3、普洱茶的静置萎凋的目的有如下： ①、鲜叶走水，让鲜叶含水量降至适宜杀青的状态。 ②、随着水分丧失，鲜叶变得更为柔软，适宜下一步的杀青工序进行。 ③、伴随着萎凋过程，鲜叶内含物质会发生复杂的化学变化，其性状会发生变化，气味由刚刚采摘时的草青味逐渐向花香转变（同样时间同样品种，台地茶鲜叶的草青味更重），这会影响茶品成品滋味香气和内质的形成。

4、供应大厂使用的台地茶，因为数量过多，几乎不可能有时间等待萎凋，多是鲜叶直接滚筒杀青（锅炒杀青会导致成本严重超过售价），因此无萎凋一说，也是“普洱无萎凋”的话头来源。

5、传统普洱茶制作一定会带有刻意或不刻意的萎凋。熟悉普洱茶古茶园环境条件即可获知，现实中根本无法满足鲜叶采摘后即刻萎凋，都是将鲜叶转运集中至初制所后开始制作流程。有时转运时间会长达数个小时，茶品在期间除了萎凋发酵，还会因运输颠簸造成类似轻揉捻的效果，多不利于茶质。这种情况多发生在交通环境较差的茶园。

6、现代普洱茶制作的萎凋流程，并没有固定的时间长度，制茶师需懂得看天（温湿度、降水）做茶，看茶（鲜叶树龄、含水量）做茶，根据实际情况调整萎凋时间。有时需适当堆高鲜叶减缓水分散失速度，或用萎凋槽通风来加速鲜叶水分散失。

春茶季的静置萎凋时间，常见的多在5~6小时左右，是决计谈不上“短时”摊放的。很多时候需要注意区分“粗糙”工艺与“传统”工艺的区别。

7、在 异度陈香这款茶到底好在哪里？ - 真的是单大宝的回答 - 知乎 中涉及的这款茶品，后来听闻其宣传称其使用了“古法48小时萎凋”云云。那么其负面品质的出现就不稀奇了。虽然萎凋时间有长有短，但决计不至于长到48小时，这种从未在古代或近代出现过的所谓“古”法，就是典型的萎凋工序错误示范。

8、说到摊晾，在杀青之后揉捻之间还有一道摊晾工序，常为许多商家忽略。

杀青过后的鲜叶，一则温度较高（叶温最高可到60~70℃），二来水分分布不均，叶缘水分散失较多，趋近于鲜叶主脉的位置水分保存相对较多。这就使得鲜叶各部分的机械性能产生差异，含水量较少的叶缘部分相对比较脆，此时立刻萎凋会导致叶缘部分破碎，而温度较高的情况下揉捻会使得鲜叶细胞壁过度破裂（理想的揉捻状态是细胞壁裂而不破），最终结果是茶汤冲泡时汤底多有碎片，茶汤混浊不清，口感粗劣。若是锅炒杀青，鲜叶出锅后只要在竹席上经过数分钟摊晾其温度就会降至常温（鲜叶水分散发加速降温），此时鲜叶的水分分布趋于均匀，即可开始揉捻工序。在大宗台地茶品生产时，为了加速工序进度，往往会忽略这步，云南部分茶区山头茶农工艺粗糙，往往也会发生“热揉”。

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增补

想到现在越发流行的一些错误工艺，在此进行增补。

现在在云南普洱茶茶区中，出现越来越多的错误初制工艺。最为常见的有三种：

1、鲜叶杀青闷炒。

如此杀青杀青工人轻松省力，茶叶色偏黄，汤色偏黄，茶水苦涩降低，甜味凸显。但会有上头、闷头的负面体感，同时降低了茶品在未来转化方面的品质预期。

2、杀青后至干燥完成阶段。

①杀青完即刻进行揉捻，即所谓“热揉”。仅仅对于制作者有增加极少数加工速度（数分钟）的微弱好处，对茶品伤害极大。茶品会产生大量碎末残渣，冲泡时可以明显观测到。

②日晒干燥过度。旧时多是在无遮挡处直接曝晒导致产生日光臭，现在虽多有晒棚可屏蔽一些紫外线，但仍有部分茶农缺乏对精致工艺的追求，在茶叶完成干燥后不及时收回，仍然继续曝晒，茶叶照射紫外线过度，导致茶品产生锁喉、上头等负面体感。

③茶叶干燥后装箱，但仍置于晒棚中，虽无紫外线之害，但茶叶处于高温（日晒）半密闭环境，会有些许火工提香的功效，但茶叶的整体品质大大折扣。

3、茶叶揉捻后堆捂。

茶叶揉捻完成后应在晒棚中摊开，进入干燥工序。但现在部分初制所在这一步骤刻意将仍带有水分的茶叶堆捂，使得茶叶产生部分类似黄茶渥黄的工序，此与前述的鲜叶闷炒杀青类似，在一定程度上降低苦涩带来发酵的甜香，并连带茶品品饮口感体感下降和存放预期不佳等负面状况。

鲜叶摊放后的走向，形成一个十字路口。

大体是这样

▷到“点”直接杀青 — 走向绿茶、黄茶、黑茶

▷到“点”继续萎凋 — 走向乌龙、白茶、红茶

判断这个“点”的条件是 — 鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。相比起摊放，萎凋有着非单一的物理变化，鲜叶内含物质开始有了化学反应。

摊放和萎凋是不同的。普洱茶是摊放 并非萎凋啊

首先，摊放和萎凋并无本质不同，摊放是方法角度的描述，萎凋是目的方面的描述，都是讲的一件事情，说法不同而已。个人认为也不存在所谓的一个界限区分两者。

龙井茶也有这个工序，叫摊放，目的也是让鲜叶自然试水，且过程中草青味物质分解减少，茶叶开始有清香，含水率讲到75%左右。然后进行杀青。不摊放或摊放不到位的话，一个是茶会有青草味，另一个是杀青要更久费人工和电炒。

单大宝第8点同意，龙井茶杀青后，也要静置摊放4-6个小时，称为：回潮，目的是让水分重新在芽体内均匀分布，为后一道工序做准备。这个环节也不能省，否则品质会很差。