名优绿茶杀青定义
2022-04-10 01:06:41热度:123°C
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绿茶属不发酵茶,经杀青、揉捻、干燥等工艺过程而制成,其品质特征为“三绿”(外形绿、汤色绿、叶底绿)、香高、滋味鲜爽,并较多地保留了鲜叶内的天然物质,如茶多酚、氨基酸、叶绿素、维生素等。绿茶基本加工工艺是:摊放杀青揉捻干燥。
鲜叶回厂后,摊放在干净的器具上,厚度以7—10厘米为宜,摊放时间6—12小时,中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68%~70%时、叶质变软、发出清香时,即可进入杀青阶段。
关键工序
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施,散发叶内水分,钝化酶的活性,并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化,从而形成绿茶的品质特征。杀青利用高温措施钝化酶的活性,阻制酶促反应。所以注意在杀青过程中若锅温过低,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,产生“红梗红叶”。相反,如果温度过高,叶绿素破坏较多,导制叶色泛黄,有的甚至产生焦边、斑点,降低绿茶品质。
杀青除极个别高级名茶采用手工杀青,绝大数茶叶杀青采用机械杀青,一般选用滚筒杀青机,杀青机筒径60~80cm,筒长400cm。杀青时,先开启杀青机,同时点燃炉火,使炉筒受热均匀,避免筒体受热不均变形。当筒内有少量火星闪烁时,温度达至200t3~300t3,即投放鲜叶,从青叶投入至出叶约需4~5min,不同等级及不同季节的鲜叶的杀青时间不同,一般说掌握“高温杀青,闷抛结合,少闷多抛,老叶嫩杀,嫩叶老杀”的原则。春茶嫩叶投叶量掌握在150~200kg/h,夏茶老叶投叶量掌握在200~250kg/h。
杀青后叶子叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有粘性,梗折不断,手捏成团,略有弹性,青气消失,茶香溢出。
绿茶的品质特征
绿茶有三绿特征:即干茶绿,汤色绿,叶底绿。因制法不同,有蒸青、烘青、晒青和炒青,特征各异。
1.蒸青绿茶特征采用蒸气杀青制成的绿茶称蒸青,有中国蒸青、日本蒸青、俄罗斯蒸青、印度蒸青等。蒸青应具三绿特征,即干茶深绿色、菜汤黄绿色、叶底青绿色。大部分蒸青绿茶外形做成针状。
2.烘青绿茶特征锅炒杀青后烘干的绿茶称烘青,分普通烘青和特种烘青两种。烘青绿茶一般有耐泡的特点。普通烘青采用一芽二、三叶制成,毛茶精制后称素烘青,主要供作窨制各种花茶的茶坯。特征是条索长直带扁,有毫,色泽深绿,香清纯,味醇和,汤色叶底黄绿明亮。特种烘青一般都是名优茶。
3.晒青绿茶特征锅炒、杀青、揉捻、晒干的绿茶称晒青。晒青一般特征是色泽墨绿或黑揭,汤色橙黄,有不同程度的日晒气味。其中以云南大叶种鲜叶制成的品质较好,称滇青。其特征是条索肥壮多毫,色泽深绿,香味较浓,收敛性强。
4.炒青绿茶特征锅炒、杀青、揉捻、炒干的绿茶称炒青。因炒制方法和茶叶形状的不同,分长炒青、圆炒青和特种炒青。(1)长炒青特征:条形紧直浑圆,有锋苗、色绿润、香清高、味浓醇,汤色叶底黄绿明亮。炒青比烘青条紧而身骨重,汤味较浓。长炒青精制后称眉茶供出口,分珍眉、秀眉、贡熙等。(2)圆炒青特征:圆炒青颗粒细圆紧实,色泽绿润,香味醇和。精制后的珠茶颗粒更圆紧光滑似珍珠,乌绿起霜,香味也提高,叶底有盘花芽叶。(3)特种炒青特征:按形状可分为扁片形、卷曲形、针形、圆珠形、直条形等。如西湖龙井是特种炒青绿茶,叶片扁平光滑挺直,以色绿、香郁、味醇、形美四绝著。
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