茶叶和别的饮料不太一样，

评判茶的好坏是有门槛的。

受追捧的主要原因是：

它没那么容易喝懂，并且，不是有钱就一定能得到。

如何鉴别白茶品质？

新手篇：

干茶看整体：芽叶整齐，色泽匀整，无过多碎末杂质的为上，品相好的白茶，得保证整体茶叶的完整性。杂碎较多，品相较次。看单叶：白茶鲜叶越嫩、越饱满，白化程度越强，制成的干茶越显金黄，品质越高。闻干茶：闻开箱时是否出现异味，串味，如果出现异味杂味，说明在工艺和储存上出现一定的问题。优质的白茶干茶，香气纯正，无异味。杯看杯中：看茶叶的形态，首先第一遍洗茶可以注意杯中浮沫，浮沫少易散去，杯中无杂质较优，浮沫多而不散，杯盖上残留较多杂质的为下。闻杯盖：嫩香是大叶白茶的特色之一，无论是干茶还是冲泡后的茶汤，嫩香越浓，越持久，品质越高。热嗅时没有令人不悦的气味，外加香气浓郁纯正持久不退，则品质为上，热嗅有酸、涩、焦等异味，香气芜杂，不持久者为下。茶汤观察汤：观察茶汤要及时，主要从色度、亮度、清浊度等方面，辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。 透明度：分为清晰、透明、透明发亮、晶莹剔透品质为上。浑浊、不清晰品质为下。茶汤粘稠度：我们常听到评价茶汤水很薄，或者茶汤粘稠浓厚。茶汤粘稠度分为水样的、流动的、稠密的、浓厚的、油状的、粘稠的。汤色变化：如果冲泡手法正常，那么整个品饮过程中汤色的变化就可以看出茶叶的品级。全程汤色稳定，渐渐变淡的为正常。若几泡之后，茶汤颜色骤变，颜色滑坡厉害，则品质较低。对于茶汤品质有急速改变的，要小心“靠工艺拉升原料品级”的可能性。口感茶汤入口：茶汤的滋味丰富多彩，细细品味，滋味鲜爽，甘味生津，唇齿留香。注意三个问题：一、合理利用舌头；二、把握好茶汤的温度；三是、茶前不吃刺激性食物。茶汤下喉：入喉顺畅，香韵在口腔与鼻腔中停留时间长，舌面或口腔生津回甘强烈的品质为优。入喉有毛刺感，香气不如茶汤在口中时强烈，舌面发涩，且迟迟褪不下去，这种茶汤必然有诸多问题，原料等级粗老，或者制作工艺不到位，或者仓储湿热等等。叶底看叶底：浸泡后的茶叶(叶底)，能真实反映茶叶的真实品质。评定叶底一是靠嗅觉辨别香气，二是靠眼睛判别底的老嫩、匀整度、色泽和开展与否，同时还观察有无其它杂物掺入。叶底柔韧性：好叶底要舒张自然，柔软有弹性，过于僵硬或者过于娇嫩都不算上品。用手轻轻揉捻，不容易揉烂的比一捏就碎的好。颜色均匀：叶底呈统一颜色，没有明显的深浅的为上；斑驳相间，或深或浅较次。叶张中如果有灼伤红斑的，制作工艺不够好。叶张之间不会有太大差异。有光泽：将叶底控去水分后自然晾放几分钟，迅速失水表面干燥的一定不如始终保持油润的叶底。这和皮肤的锁水能力异曲同工。

进阶篇：

下面是国标的感官审评标准。

白毫银针

特级

条索：芽针肥壮整碎：匀齐净度：洁净色泽：银灰白富有光泽

香气：毫香显露滋味：清鲜醇爽汤色：浅杏黄叶底：肥壮、软嫩

一级

条索：芽针秀长整碎：较匀齐净度：洁净色泽：银灰白

香气：毫香显滋味：鲜醇爽汤色：杏黄叶底：嫩匀

白牡丹

特级

条索：毫心肥壮整碎：匀齐净度：洁净色泽：灰绿润

香气：鲜嫩、毫香显滋味：清甜醇爽汤色：黄清澈叶底：芽心多叶张肥嫩

一级

条索：毫心较显整碎：尚匀齐净度：较洁净色泽：灰绿尚润

香气：尚鲜嫩、有毫香滋味：尚清甜 汤色：尚黄清澈叶底：芽心较多叶张肥嫩

寿眉

一级

条索：叶态尚紧卷整碎：较匀净度：较洁净色泽：尚灰绿

香气：纯 滋味：醇厚尚爽汤色：尚橙黄叶底：稍有芽尖，叶张软

emmmm

是不是看着特玄学？

审评标准就是这么惜字如金、简洁明了。

留个赞啊，别只会偷偷收藏 (．．)

如果，这！还！不！够！

那么，来吧，让我们继续干货：

白茶：

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紫砂：

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瓷器：

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陈橡教授在其1978年发表在《茶业通报》上的《茶叶分类的理论与实际》一文中指出：

茶叶根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类，按照黄烷醇类含量多少的次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。

并在“白茶分类纲目”里明确提出：

白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，既不破坏酶促作用，抑止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。一般制法是经过萎凋、干燥二个工序。

它的制作工艺是不炒不揉，萎凋、干燥而成，我们一般意义上所说的白茶，就是指这一类，主要产地在福建的福鼎和政和。

如何鉴别白茶品质？

白茶的形色香味

经过长时间的萎凋，鲜叶叶色渐变而呈“绿叶红筋”，白茶因而有“红装素裹”之誉，毫心肥壮，叶张肥嫩并波纹隆起，叶缘微向叶背垂卷，芽叶连枝，叶片抱心，形似花朵。内质毫香显，味鲜醇，不带青气和苦涩味，汤色杏黄，清澈明亮，叶底浅灰，叶脉微红。

1.外形—毫心肥壮

白茶原料主要选用福鼎大毫茶、福安大白茶、政和大白茶、福鼎大白茶等茶树品种，这部分约占白茶产量的85%，这些茶树属于中大叶种，加工成白茶最显著的特点是外形“毫心肥壮，多白毫”，干茶色泽灰绿或暗绿，叶背白毫银亮，绿面白底，故有“青天白地”之称。

菜茶属于中小叶种，芽头相对会显得瘦小，制成干茶，白毫显露，弯曲成“眉毛”状，故把它称为“贡眉”。

白茶干茶的色泽是鲜叶的茸毛和内含物在萎凋过程中经过降解、氧化、聚合等一系列变化后形成的。在萎凋过程中，叶绿素含量地不断减少，以及叶绿素脱镁反应使得叶色从绿色逐渐转变为灰绿色，加上萎凋过程中成色物质的增加，最终形成白茶灰绿的色泽。

茶树品种对茶叶的品质影响较大，从外形看，福鼎大毫茶不仅开采最早，而且制成的白茶外形好，不仅白毫多，而且色泽灰绿明亮；政和大白开采时间要比福鼎大毫晚十多天，制成的白茶，在外形上，其白毫不如福鼎大毫所制白茶来得浓密，色泽也偏暗；福云595制成的白茶的白毫，则介于福鼎大毫和政和大白之间，但色泽偏黄。

白茶以春茶第一、二轮品质最佳，到了三四轮过后多系侧芽，芽较小。夏茶由于气温高、抽芽快，品质比春茶差。秋茶介于春茶和夏茶之间，由于秋天天气较于燥，高山茶区的秋茶制成的白茶香气好。

2.汤色一清澈透亮

黄绿、杏黄、橙黄及橙红等色，都有可能是白茶茶汤的颜色，茶汤的色泽取决于鲜叶的成熟度和加工方式。茶汤中以儿茶素为主的多酚类化合物在萎凋过程中会受多酚氧化酶和过氧化酶的催化，氧化成橙黄色的茶黄素、棕红色的茶红素和暗褐色的茶褐素，这些氧化物属水溶性。

在白茶的萎凋和干燥过程中，部分与蛋白质结合成不溶性的物质，而一部分溶于茶汤，形成白茶茶汤杏黄或者橙黄的汤色。

色泽与品质有关，但不宜以汤色直接判断品质，是否澄清才是判别白茶品质的关键。

好的白茶，汤色必定澄清，但茶毫带来的浑浊除外。

茶汤澄清透亮与可溶性果胶等物质含量呈正比，可溶性果胶等物质在白茶萎凋过程中也会增减，所以质量上乘的白茶茶汤清澈透亮。

白茶汤色以嫩黄、清澈明亮为最佳，浅黄、深黄、橙黄或者橙黄中微微泛红，都属于正常汤色，如果出现暗黄和茶汤浑浊，则是白茶茶汤不正常的表现。

3.香气—毫香蜜韵

白茶的香气以“毫香、嫩香、清新、清鲜”为特征，白毫银针和高等级的白牡丹有明显的毫香和清甜香，通常用“毫香蜜韵”来描述好白茶的香气。

在萎凋过程中，低沸点的香气物质乙酸乙酯、正戊醇、异戊醇的含量在后期开始下降，在萎凋后期，酶的活性逐渐下降，多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代，氨基酸的积累开始增加，可溶性多酚类与氨基酸，以及氨基酸与糖的互相作用，形成和发展了白茶的香气，为白茶香气奠定基础。

在烘焙过程去除了芽叶中多余的水分，使白茶干燥适度，适时制止酶促氧化。具有青气和苦涩味的物质在烘焙中进一步转化，如有青气的顺式青叶醇转化成具有清香的反式青叶醇，氨基酸也在热作用下氧化脱氨形成芳香醛。

4.滋味—鲜爽甘甜

对于新接触白茶的茶客来说，最简单好掌握的评判方法：记住一个“甜”字就可以基本上把握一款白茶的基础品质。

如果茶青不够优秀，或者走水的过程不到位，抑或干燥的过程有些欠缺，反映在茶的品饮上就是甘甜度出不来，茶汤会偏苦，会偏粗涩，这种涩是在舌面上化得相对比较慢的一种涩，甚至不会化掉，有一些还会有青气，茶汤单薄，水质粗糙，会出现香气和水分离的状况。

因此感觉清鲜爽快，有甜味，毫味足为白茶最好品质；醇而甘厚，毫味不显次之；茶味淡而青草味重是白茶品质不好的表现。

白毫是构成白茶品质的重要因素之一，它不但赋予白茶优美的外形，也赋予白茶的毫香与毫味。

白毫内含物丰富，白毫的氨基酸含量高于茶身。

不同产区的白茶，由于茶树的生长环境、品种、加工方式不同，滋味差别也非常大。白茶主要产地为福鼎和政和两地。福鼎栽种的主要是福鼎大毫茶，以日光萎凋为主，因此生产的白茶除了外形较为美观外，滋味鲜爽、甘甜，但是偏淡；政和的栽种主要是福安大白、政和大白，以室内萎凋为主，在萎凋后期，有的还采取堆放来促进滋味转变，政和白茶外形不如福鼎的显毫、鲜亮，但是花香显，滋味鲜爽，茶味更足。

5.叶底肥厚软亮

除了色香味形，我们还会通过观察冲泡过后剩下的叶底，来考察鲜叶质量及制作过程中存在的问题，这可以进一步验证我们在品鉴过程中存在的疑虑。

白毫银针以叶底匀整、肥软,毫芽肥壮、色鲜明亮的为优，茶芽硬、颜色花杂的为次；白牡丹以叶底匀整、肥软,毫芽多且壮实，叶色鲜亮的为优，叶底硬、芽叶破损、颜色暗杂、焦叶红边的为次；贡眉、寿眉以叶底匀整、柔软、明亮，主脉呈红色，滋味醇爽，香气鲜纯为优，以叶底硬挺，花杂、颜色枯暗、红边为次。

另外加工的白茶直到2006年以前基本都是散茶（受普洱茶的影响），白茶饼这种形式是在2006年以后才大行其道的。所以十年以上老白茶市面上是很少很少的，推荐购买五年内的，或者买当年的，自己存放，每年采买一点。每年都有安心踏实的好白茶。

一般来说压饼的白茶正常是以贡眉、寿眉为主，也有一些低等级的白牡丹，在压制过程中，有些厂家为了提高品质会把原料先存放个两三年，待茶性相对稳定再压，这样的白茶喝起来滋味会更醇厚，另外如果等级低的寿眉，放一放更容易压制。

参考文献

[1]吴锡端 周滨 《中国白茶》

感谢您提出的问题，让我们一起探讨茶知识，了解茶文化。

鉴别白茶品质的方法，其实有很多。

第一种，看干茶颜色。

在六大茶类中，白茶的工艺最为简朴，主要以萎凋和干燥为主。

萎凋就是将白茶薄摊薄晾在水筛上，利用阳光和风力，帮助茶叶完成初步走水。

干燥则需低温慢烘，在不破坏茶叶内含物质的情况下，将含水量下降到8.5%以下。

也正因为工艺简朴，所以制作完成的白茶，其颜色与茶青并没有太大区别。

春白茶的干茶，颜色以嫩绿、翠绿为主；

秋白茶的干茶，颜色以绿色为主，同时夹杂着竹绿色、黄铜色、砖红色等，五彩斑斓，因此也有“五彩色”的说法。

如果一款白茶呈现逐黑褐色，那就要特别小心了，大概率是做旧茶，品质极差，而且不好喝。

第二种，看白毫数量。

品质好的白茶，无论白毫银针、白牡丹或寿眉，其芽头、叶背等位置都应该是密布白毫的，这是茶汤鲜爽感的主要来源。

而如果茶叶本身品质较差，白毫的分布就会十分稀疏，有些地方甚至光秃秃的。

第三种，闻干茶香气。

如果说一款白茶的品质有问题，在嗅闻时也能发现问题。

比如发霉了，干茶上就有带有一股霉味、酸味，略显刺鼻，与好茶的馥郁茶香截然不同。

比如跑气了，干茶香气会变得寡淡，十分用力才能闻到些许香气。

又比如串味了，干茶香气会变得十分混杂、不清晰，根本无法闻到白茶该有的香气。

第四种，闻盖香。

盖碗冲泡，快出水倒入公道杯，此时可以拿起盖碗的盖碗，凑近鼻端闻香。

方法和干茶类似，好茶的香气应该是馥郁多元的，而劣质茶则会出现各种刺鼻气味。

第五种，观茶汤。

茶汤倒入透明的玻璃公道杯后，可以观察茶汤的状态。

品质好的白茶，茶汤讲究清澈透亮，可见细密的白毫在茶汤中漂浮；

而品质不好的白茶，茶汤浑浊不堪，如同雾霾天一般沉闷。

除此之外，还可以品尝滋味、观察叶底状态。

其实只要掌握了正确方法，判断一款白茶的品质并不难。

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这个话题比较大，专门用一本书来回答也未必够。简要写一些吧

一、从产地来看。“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”这句话在茶业界内广为传唱。福鼎市是福建省宁德市下辖的一个县级市，位于福建省东北部，东南濒临东海，西北是山区，其中产茶名气最大的主要是太姥山镇、点头镇、磻溪镇、白琳镇、管阳镇。除此之外，福鼎周边地区的福安以及浙江泰顺等地也产白茶，这些地方的加工方法比较一致，所制作的白毫银针被称为“北路银针”，相对应的是政和地区出产的白毫银针被称为“南路银针”。

太姥山镇据说是福鼎白茶的发源地，这里也是太姥山风景区所在地，是游客到福鼎的必去之地。有一种说法认为太姥山自古产茶，相传尧时老母种蓝于山中，逢道士而羽化仙去，故名“太母”，后又改称“太姥”。陆羽《茶经》载“永嘉县东三百里有白茶山”。据陈椽《茶叶通史》考证，“东”为“南”之误，因为永嘉县向东三百里是大海，向南三百里即太姥山。

景区内的鸿雪洞有一棵名叫“绿雪芽”的白茶树，被描述为福鼎大白茶的始祖，关于它有许多文史记载，最早可追溯到明朝万历二十八年陆应阳《广舆记》载“福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽”，到清朝绿雪芽声名更盛，清朝初年周亮工《闽小记》、郭拍苍《闽产录异》、吴振臣《闽游偶记》、邱古园《太姥山指掌》中都有关于绿雪芽的记载。至于“绿雪芽”是否而生晒烘干的白茶，这些典籍中没有说明，这也是后人认为有据可查的近现代白茶起源时间最早为1796年嘉庆元年的原因。

值得一提的是，现在游客看到的这棵“绿雪芽”茶树可能并非是历代典籍中记载的那棵茶树，我2018年4月在太姥山见到的这棵树枝干较为细瘦，看起来不过几十年树龄，应为移植过去的。1957年福建农科院茶叶研究所做调查的时候，在鸿雪洞发现过单株野茶树，便是现在这棵很知名的“绿雪芽”，曾参与当年调查的专家郭元超1985年在发表的论文《太姥山野生茶树考察》中写道：太姥山上的野生茶，我所曾于1957年秋在鸿雪洞里考察过一株，其树高达6.16米，幅宽5米，树龄约达百余年，但此株当时却已枯死，对其芽、叶、花、果等形态特征无从了解，只好在其临近石洞内挖取小株回所栽植观察……

现在太姥山依然是重要的福鼎白茶产区，知名的白茶品牌绿雪芽的生产基地便在太姥山。绿雪芽品牌属于天湖茶业所有，天湖茶业从2000年左右开始生产白茶，是福鼎白茶的元老级品牌。另外一位知名茶人方守农的产地也在太姥山。

点头镇也被誉为是福鼎白茶发源地，现在闽东地区最大的茶叶交易市场也位于点头镇，在最热闹的春茶季节，点头市场每天有两个主要的茶青交易时段，凌晨三点到早上七点有一场，下午四点到七点有一场，在白天其他时段也有来自全国各地的茶商们纷纷来往，到此处批发采购成品茶，这里是福鼎本地以及周边的霞浦、柘荣、福安乃至浙江泰顺、苍南等县市的茶叶集散地。

在点头发现了福鼎白茶最主要的2个品种，距今150多年前（约1857年），柏柳乡竹栏头村（现为点头镇过笕村竹栏头自然村）村民陈焕发现了福鼎大白茶母树，现而今点头镇柏柳村被誉为福鼎白茶第一村，央视有一部电视纪录片《茶，一片树叶的故事》其中的一辑便是在这里拍摄的，纪录片的主角梅相靖便是民国知名茶人梅伯珍的后人。而另一种用作制白茶的茶树品种福鼎大毫茶，也同样发源于点头镇翁溪汪家村，福鼎大毫茶是目前福鼎白茶最主要的茶树品种，占据近八成的市场份额。知名的福鼎白茶品牌六妙白茶的生产基地亦位于点头镇。

太姥山和点头镇都被认为是福鼎白茶的发源地，但通常认为和太姥山相关的远古传说和历史典故比较多，而点头镇则主要是在嘉庆年间白毫银针问世以后，逐渐成为白茶发展的中心，也是当今白茶最主要的交易地点。

磻溪镇的茶园面积号称是福鼎第一，拥有三万亩的茶园和六万亩的毛竹，溪多山高，生态良好，拥有20多座可以叫得出名字的山峦，其中海拔1217.3米的鸡母尖是福鼎境内的最高峰，落差高达136米的龙亭瀑布是福建省内最高的单级瀑布，整个磻溪镇的森林覆盖率接近90%，绿化率超过96%，拥有福鼎市唯一的省级森林公园大洋山森林公园和最大的林场国营后坪农场，被誉为福鼎的“绿肺”。

磻溪茶叶种植的历史也很悠久，与梅伯珍、袁子卿友谊深厚的另一民国著名茶商吴观楷就是从磻溪镇黄冈村走向世界的，而他当年行销东南亚的福鼎白茶，大多数原料都来自磻溪。磻溪的茶树大多生长在海拔500米左右的高度，阿里山的高山茶也是这个高度，这个高度日光充足，植物光合作用比较强，而磻溪多树的环境也避免了日晒过于强烈。磻溪镇吴洋村据说是整个福鼎海拔最高的产茶村，在村中可以俯瞰桑园水库，这里有较大面积的荒野茶，且有一定树龄。

磻溪独特的地貌造就了该地出产的福鼎白茶品质较为优异，但它只能成为福鼎白茶最大的种植基地，而无法成为点头那样的贸易重镇，究其原因还是以为山地多，开路难。在磻溪有大沁等知名白茶品牌，他们在磻溪十三坪的知青茶园是福鼎知名的有机茶园。

白琳镇在历史上就是茶叶重镇，1683年就开始出口茶叶，19世纪更因为茶业兴盛著称，据1897年《福鼎县乡土志》描述：福鼎出产以茶为宗，二十年前，茶商糜集白琳，肩摩毂击，居然一大市镇。至今在白琳和茶有关的老建筑依然不少，一条白琳古街，几乎就是大半部近代闽东茶业史。

在白琳镇翠郊村的吴家大宅是福鼎乃至整个闽东地区最大规模的江南古民居建筑，始建于清乾隆十年，占地二十亩，把北方封闭的四合院和南方开放的庭院结合在一起，虚实结合，漏窗借景，既有江南园林建筑的手法，又有闽东茶乡的生活和文化气息。在第三进大厅的墙壁上悬挂着一幅据说是乾隆名臣刘墉题写的对联：学到会时忘粲可，诗留别后见羊何。在民国时期吴氏传人吴观楷是知名茶商和资本家。

白琳镇在历史上主要出产工夫红茶，白琳工夫与政和工夫、坦洋工夫并称闽红三大工夫红茶，香醇味浓，遗憾的是1997年“白琳工夫”被一四川食品企业抢注，白琳人失去了使用这一商标的资格，直到2007年11月经国家商标局裁定，福鼎市茶业协会才取得“福鼎白琳工夫”商标注册证，但现在白琳镇制作工夫红茶的茶厂极少，据说只有少量偏爱白琳工夫的茶客会零星采购，此外便是少数茶商会收购白琳工夫假冒武夷山金骏眉。现在行走在白琳镇上，路两边大多数都是石材加工坊，不像其他几个茶镇密密麻麻都是茶叶店铺，我找了好久才能买到一些白琳的茶样。所幸的是，在白琳依然有品品香、裕荣香和八闽茶夫等品牌撑起白琳白茶的大旗。

管阳镇位于福鼎最西部，以高山茶区著称，这里大大小小的山一起有144座，管阳大多数村庄的平均海拔约600米左右，是福鼎距离大海最远的茶叶产区，因为海拔比较高，气温较低，雨水充沛，常年云雾缭绕，这里的茶叶采摘时间较之其他地区略晚一些，价格也相对高一点，故而在点头的批发市场，如若问及茶叶的产地是哪里，许多茶商往往随口答曰磻溪或管阳。

管阳还有一个特别之处是这里有许多孔子的后裔，据史料记载，清同治年间，孔子第62世孙孔闻毅等人分三批迁入管阳西昆，从此在管阳繁衍生息，这里几乎家家户户都有茶叶，这里现在有上百户近千名孔子后裔，管阳本地最大茶企孔家作坊的掌门人孔庆德是孔子第73世孙，品品香在管阳也有规模不小的茶园产地。

在福鼎的这么多产地里，没有绝对的结论认为哪个地方的茶叶最好，白茶并未像普洱和岩茶一样有明显的山头概念。虽然普遍认为管阳和磻溪的茶叶品质较好，但并不意味着其他地方的茶叶品质不好，白茶并未效仿普洱一样按山头定价格。有少数人认为福鼎不同地区的茶叶口感有细微的区别，比如有人认为管阳的茶叶偏花果香，而其他区域的茶叶口感偏甘甜，但更多的人认为这种细微的差距是主观感受，很难品味出来。2016年福鼎知名茶人耿宗钦牵头，福鼎茶协协助，进行了一场比赛，用福鼎10个不同山头的茶青在同一天由同一个师傅采用完全相同的工艺制作，得到的成品茶由本地专家盲品，此外，茶样还被寄送给原福建省茶叶检测中心主任陈金水等专家进行评审，但结果都是彼此相差不大。

在同一茶叶产区里，一般情况下荒野白茶和有机白茶的价格要高于普通的白茶，比如方守龙制作的白茶价格便颇为高昂。通常认为荒野白茶和有机白茶的口感要比普通白茶更好，但在口感方面具体有多大的区别，则是每个人见仁见智了。市面上有许多所谓的荒野白茶，但实际上才撂荒三五年，一般认为撂荒十年以上才能算荒野茶，真正的荒野茶仅可在清明前后采一轮银针或牡丹，之后便只有单片的叶子了，因此产量极少。市面上有部分茶商，哪怕是普通的台地茶，也称之为荒野茶，在品鉴和购买时要多加小心。

按照不同的采摘标准，福鼎白茶可以分为白毫银针、白牡丹、寿眉和贡眉四大类。白毫银针采用福鼎大白毫和福鼎大白茶等茶树品种的芽头制成，芽头满批白毫，色白如银，形状如针，故得其名。上好的白毫银针采用春季第一、二轮顶芽制成，茶芽肥壮重实，茸毛多且厚密，早春的牙稍往往带有鱼叶，色泽银灰富有光泽。到了三四轮，虽然亦可采摘银针，但芽头较瘦小细长，一般都只有单芽，不带鱼叶，口感与品质相对不如前面2轮的茶叶。还有采摘一芽二三叶的新稍，再抽取芽芯制作银针，这种用抽针方式制作的白毫银针外观肥大，但欠重实，色泽灰暗，口感不如单独采针的茶叶。早春时节采摘的第一轮顶芽有的尚未完全萌发，鱼叶将茶芽紧紧包裹，茶芽的长度较短，这样制作的白毫银针被称为小米针，价格较之普通银针更高。

采用一芽一叶初展或一芽二叶初展的细嫩芽叶制成的白茶叫白牡丹，因为外形自然舒展，芽叶连枝，两叶抱芯，形似花朵，故被名为“白牡丹”。白牡丹的最高等级叫牡丹王，并非是国标正式的命名，而是许多茶厂采用一芽一叶初展，且主要为茶芽的茶青制作而成，牡丹王的采摘时间紧靠白毫银针，有些牡丹王的采摘与白毫银针同时进行，因而牡丹王的价格往往较高，有些高等级的牡丹王甚至比普通白毫银针售价更高。我个人在区分白牡丹的品质和等级的时候，往往会比较第一个叶片和茶芽的长短，如果叶比芽短，叶片紧抱茶芽，芽叶细嫩者，是采摘比较早的上品白牡丹；如果芽比叶短，叶片渐成开面，则是普通白牡丹，价格相对较低。

用比白牡丹更为粗大的鲜叶制作的白茶即为寿眉，一般都是采摘一芽二三叶及一芽三四叶，在春季和秋季都可以采摘寿眉，许多茶农会在春茶结束后将茶树修剪，然后在夏季萌发的新枝上采摘秋季嫩叶制作寿眉，因为采摘时间往往在立秋前后开始，到寒露结束，整个秋季都是寿眉的天下。因为寿眉中含有较多的茶梗和较厚的叶片，富含果胶以及茶多糖等物质，所以茶水甜润稠滑，耐泡性好，加上价格不高，方便储存，所以很适合作为口粮茶和陈化储藏。

根据2018年5月1日发布的白茶新国标《GB/T 22291-2017》上的新定义，把用菜茶制作的白茶统称为贡眉。目前市面上菜茶种植面积较小，加之产量偏低，用菜茶制作的贡眉数量不多，价格亦较普通的白茶更高。

白茶的制作工艺看起来似乎很简单，只有萎凋和烘干，也许许多看官觉得自己也可以去制作白茶了。然而实际上并非如此，越是简单的工艺，要想做出让人满意的好茶，对制茶的要求越高。如果制作工艺比较复杂，这一步没有做好，还有可能在其他方面进行调整，但白茶制作的主要步骤只有萎凋，如果萎凋没有控制好，就会满盘皆输。

茶叶的萎凋从外在上来看，是一个物理变化的过程，即茶叶叶片中的水分减少，叶片先由挺直鲜活变得柔软萎蔫，随后进一步失水变得干燥易碎。从内在上来看，其实是一个化学变化的过程，采摘下来的叶片在萎凋时由于水分散失、叶细胞浓度改变、细胞膜透性增强及叶片中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。随着萎凋的进行，水分失去到一定程度，抑制了呼吸作用，减少这些小分子糖的消耗，甘甜遂得以积累。如果萎凋不够，则可能无法积累足够多的风味物质；如果过度萎凋，这些产物随着呼吸作用的进行而进一步消耗，糖类物质的量可能不仅没有增加反而进一步减少。

正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩，所以需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。在白茶的制作过程中如果萎凋速度太慢，茶叶堆积在一起的时间比较长，萎凋叶含水量高，制成的茶叶香低味淡且带有青涩味，易出闷味，色泽灰暗，汤色浑浊，叶底花青，容易变质。如果萎凋速度太快，萎凋叶含水量少，叶子干硬，粘性小，这样制成的干茶条索松抛，碎片较多，香低味淡，色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。

通常情况下认为日光萎凋得到的茶叶品质最佳，但如果太阳太大，白茶萎凋时失水速率太快，叶片内部的水解反应进行得不彻底，得到的茶叶品质就不会太好。而且萎凋失水速率除了取决于阳光强度，还与风力和风向有关，福鼎濒临东海，地势西高东低，如果遇到南风天，从海边吹来的风湿度较大，有时候甚至还带海腥味，生产的白茶容易出现芽绿梗黑的情况，品质欠佳。比较好的天气是刮西北风的晴天，这样的空气比较干燥，加上合适的日晒，茶青在萎凋过程中失水容易控制，就比较容易出好茶。

日光萎凋仅能在晴天制茶，限制较多，有些茶企采用室内加温来进行萎凋，甚至还可以在室内模拟太阳光，比较灵活的控制温度和湿度，这样无论在什么天气都可以制茶，避免了天气对茶叶加工的影响，如果控制得好也能出好茶，但市场上还是更认同自然条件下日光萎凋的白茶。

同样都是萎凋，如果能够意识到日光强度和风向对茶叶品质的影响，并在制茶的时候密切观察，灵活控制，那如果利用好天气可以做出不错的白茶。如果仅仅知道要把茶叶晒干，但对为什么要晒干，如何晒干并不甚了然，或者就算是知道，但为了追求产量无心顾及细节，只能进行粗放的管理，那做出来的茶叶难称上品，茶叶品质好不好完全看运气。

我在福鼎走访了许多茶企，并非所有茶厂都有这样的意识。福鼎大多数茶企生产白茶的历史只有10年左右的时间，部分近年来入行的可能只有五六年经验，对白茶加工可能主要是跟着感觉走，或者就是知其然但不知其所以然，对白茶加工的关键因素不甚了解，这样的茶企做茶可能比较盲目，跟着其他人的做法亦步亦趋，能否做得出好茶完全看运气，很难指望他们的每一批茶叶都是品质达标的好茶。

加工到位的白茶，鲜叶颜色渐变而呈绿叶红筋，毫心肥壮，叶张肥嫩，波纹隆起，叶缘垂卷，芽叶连枝，叶片抱心，形似花朵，内质毫香显，入口滋味鲜醇，不带青气和苦涩味，汤色杏黄，清澈明亮，冲泡后的叶底浅灰，叶脉微红，这大概就是题主所言的好茶了吧？

如果还不明白，可以从口感上去评判：

福鼎白茶的冲泡较为简单，通常是按照功夫茶流程使用盖碗冲泡，有人亦爱煮饮，或者是在盖碗冲泡到后期将叶底投入茶壶中煮饮。冲泡白茶一般都是使用沸水，白毫银针和白牡丹亦可酌情适当降低水温，使用山泉水和纯净水均可，如果求稳的话可以考虑使用纯净水，因为有些地方的山泉水未必适合冲泡福鼎白茶。福鼎白茶较为耐泡，一般都可以冲泡到6~8泡以上，第一泡浸泡10秒左右待茶叶完全舒展开后出汤，随后可依个人口感爱好适当调整浸泡时间，如喜欢柔和的口感则加快出汤速度，如喜欢浓郁的风味则可适当焖泡。

按照不同的茶青等级和储藏时间，浅白、黄绿、杏黄、橙黄和橙红乃至深红都可能是白茶茶汤的颜色，茶汤的色泽取决于鲜叶的成熟度、加工方式以及储藏时间，一般从白毫银针到白牡丹和寿眉汤色逐渐加深，茶叶储存的时间越长汤色越深，一般不用汤色深浅来评判白茶品质，但是否澄清与白茶的品质密切相关。好的白茶无论汤色深浅比如都是清澈透亮（茶毫带来的浑浊除外），如果汤色暗黄浑浊，则一般都是茶汤不正常的表现。

福鼎白茶的香气以“毫香、嫩香、清新、清鲜”为特征，白毫银针和高等级白牡丹有明显的毫香和清甜香，通常用“毫香蜜韵”来形容好白茶的香气。白茶如果萎凋过度，则有可能会出现类似红茶的发酵气，萎凋不足或者火功不够，则可能有青草气。在每泡茶的第一道茶汤品饮完毕后，亦可细嗅杯底的挂杯香，以清香持久者为佳，上品白茶甚至可能带花香，且香气细腻丰富，韵味悠长。

白茶的口感如果用四个字来形容，是“鲜爽甘甜”，对大多数普通茶友来说，记住一个“甜”字就可以把握一款白茶的基础品质。如果茶青的品质不够好，或者的萎凋的过程不到位，或者烘干的过程有欠缺，反映在茶叶的品饮上就是甘甜度出不来，茶汤会偏苦，或是偏生涩，而且这种涩味在舌面上不易化解，有时候还会有青气，茶汤单薄，水质粗糙，香气轻浮或者没有香气，即使有香气也是香气和水分离，茶汤寡淡，让人不想再喝甚至厌倦。因此让人感觉清鲜爽口，甘甜持久，香气芬芳，毫香显著，韵味悠长为白茶的最好品质；茶味淡而青味重，带有杂味是白茶品质不好的表现。

在冲泡之后亦可观察一下叶底，白毫银针以叶底匀整、肥壮饱满、色鲜明亮者为优，茶芽硬、颜色花杂者为次。白牡丹以叶底匀整、肥软、毫芽多而壮实、颜色鲜亮者为优，叶底硬、颜色暗杂、焦叶红边者为次。贡眉和寿眉以叶底匀整、柔软、明亮者为优，叶底硬挺、花杂、枯暗者为次。

写了这么多，不知道足够了吗？如果不够我再继续写。

如何品鉴福鼎白茶的品质优劣？

在鄙人按自己意思撰写之前呢，先给大家看下第一届福鼎斗茶赛的专家评语吧，专家审评呢，主要也是从干茶、香气、汤水滋味、叶底这几部分进行打分的，那我们作为普通的茶人，无论专业知识还是五官对茶的敏感度，相对来说缺乏训练，因此我们一般还是以民间传统辨茶方式进行的。

【白毫银针】

【白牡丹】

【贡眉】

（一）辨别白毫银针的优劣

【条形】

白毫银针的条形，主要看芽头是否饱满、粗壮，银白色毫毛密披稍带绿色，而无红斑，碎叶少，这类银针从外观来说基本是比较合格的。

另外，如果是头一两批次拔针的银针，银针形状有点类似大米一般饱满结实，俗称“米针”，这种银针看上去毫毛没有那么凸显，但是品质一般都是很高的，售价也是相当不低。

【香气与滋味】

香气方面白毫银针一般有毫香、奶香、花香等不一而足，如果经常品饮应该会发现白毫银针具有独特的幼嫩滋味，与含有叶片的白茶口感风味相差比较明显的。品饮在口中时，具有润滑、甘甜、鲜爽、花香的为佳。

白茶的新茶特别讲究鲜灵度，就是喝在口中的时候，可以很容易的想象到春天田野青草盈盈、花香幽幽的景象，拥有这种感官的白茶品质一般比较上佳，另外这种新茶的鲜灵度经过半年多的陈放会逐步消散，茶性也从寒性逐步转为温和。

【叶底】

看叶底主要是为了印证干茶和口感的准确性，同时确保茶叶工艺没有明显缺陷。比如青草气息重的一般叶底偏绿很严重、带有红茶酵感的一般带有发红的针头、滋味寡淡不耐泡的一般是芽头空心不饱满。好的银针呈现出的叶底应当是色泽偏黄、芽头饱满均匀、无死针、坏镇、没有很多碎叶夹杂其中。

（二）辨别白牡丹的优劣

【条形】

外观来说，芽头也是饱满粗壮、叶片越是幼嫩，这种白牡丹等级越是高，不同等级的白牡丹所呈现出来的风味也是不同的。但总体要求1、芽头密披毫毛而叶片绿中带点黄，色泽均匀且无发黑、发红等叶片；2、过分发绿的牡丹一般来说是萎凋槽工艺制作，一般来说青味很足；3、新茶色泽发暗发黑的，属于工艺不到家导致。

【香气与滋味】

白牡丹的风味由于等级的不同而差异较大，一般来说高等级白牡丹具有毫香、奶香、花香等；低等级的白牡丹花香更清澈、有些带有冰糖水的感觉十分爽口。一般来说新茶的白牡丹具有些微毫香、花香足、汤水润滑甜蜜、带有细微蜜韵，便是属于优质的白牡丹。反过来说，青草味十足、涩感明显不退、带有异味、带有渥堆酵感的白牡丹，品质比较一般。

【叶底】

查看叶底，一般就可以看出茶叶工艺、材料等很多问题，一般来说色泽黄中带绿无其他明显坏死叶片的，就算是合格的白牡丹了。

（三）辨别贡眉/寿眉的优劣

【条形】

到了贡眉寿眉这个等级，想要找到条形优美的便十分难得了，一般是头春尾、白露寒露的贡眉品相较为不错，可以看到绿色叶片，茶梗较细。否则一般都可以用粗枝大叶来形容了。但就算是普通等级的贡眉，也需要观察叶片是否发红、发黑的过分，这两种情况一般是茶青被焖或者渥堆工艺才会出现的。

【香气口感】

贡眉的主要呈现木质香型、青草香型为主，另外带有蜜韵，一般滋味较淡，但香气与甜润度突出，由于价格十分亲民，很是适合日常品饮哦。

【叶底】

贡眉的叶底主要就是看是否带有工艺缺陷比如渥堆的茶叶普遍偏暗黑、暗红；萎凋槽工艺普遍色泽绿的过分带有草青；茶青处理不及时被焖普遍带有红斑，香气不扬等。