上周，荼小茶为茶友们介绍了茶叶中的茶多酚、儿茶素和生物碱类成分一些基础知识；茶叶中的成分非常丰富，因此今天，荼小茶继续为茶友们介绍茶叶中的黄酮类、游离氨基酸类、可溶性总糖、有机酸类和挥发性成分，这些成分的综合呈现就在一杯茶中。

一 黄酮类

黄酮类又称花黄素，是一类以2-苯基色原酮为基本结构的黄色色素，包括黄酮醇、花色素、黄酮、黄烷等多种物质。茶叶中的黄酮醇常与糖类结合形成黄酮苷类，如鼠李糖苷、芸香苷等；其含量约占茶叶干重的3-4%。

黄酮类物质难溶于水，易溶于有机溶剂（如乙醇、冰醋酸等）。黄酮类物质可增强毛细血管弹性改善血液流变，可抑制血栓形成，有降血压的功效；同时也具有清除自由基、抗菌、抗肿瘤等多种生理活性功能。

有研究表明，黄酮类物质呈柔和涩味感觉，阈值低，是茶汤涩味和苦味贡献的关键化合物，可增强咖啡碱引起的苦味感觉；但在茶叶加工过程中，黄酮苷在酶和热的作用下可水解脱去苷类配基，在一定程度上可降低苷类物质的苦味。黄酮类物质本身具有颜色，因此也是影响茶汤色泽的因子之一。

二 游离氨基酸

氨基酸是同时含有氨基和羧基的化合物，也是茶叶中主要生化成分之一。目前在茶叶发现的氨基酸种类有二十多种，其中茶氨酸、丝氨酸、谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸这5种的含量较高，约占茶叶氨基酸总量的80%以上。

茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，其含量占茶叶干重1-2%。自然条件下，茶氨酸都为L型，在茶树根部由谷氨酸和乙胺合成，极易溶于水，同时不溶于无水乙醚等有机溶剂。茶氨酸具有多种生理活性功能，如抗疲劳、抗衰老、改善记忆、缓解抑郁等；且在食品、化妆品行业中应用广泛。

茶汤滋味中的鲜味主要由游离氨基酸贡献；跟滋味有关的主要包括茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸；氨基酸表现出来的鲜甜味可抑制茶汤苦涩味，且氨基酸之间在滋味上也有协同增效作用。

在茶叶加工过程中，氨基酸参与茶香的形成，如它和糖类经美拉德反应产生具有烘烤香和焦糖香味的成分或热氧化降解转化形成的挥发性醛类成分，都是茶叶香气的重要组成成分。

三 可溶性总糖

糖类物质亦称碳水化合物，茶叶中的糖类物质，主要包括单糖、寡糖、多糖等，其中单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要物质。

单糖是多羟基酮或醛，是糖类及其衍生物的基本组成单元；其不能再被水解，葡萄糖、果糖、半乳糖为最常见的单糖。双糖是由两个单糖缩合而成的，茶叶中双糖主要是蔗糖，在茶鲜叶中很少以游离态存在。

茶叶中的多糖可分为水不溶性多糖和水溶性多糖。水不溶性多糖主要包括纤维素、半纤维素、果胶和淀粉；其中纤维素和半纤维素构成茶树支持组织的主要成分，淀粉是茶树体内的一种贮藏物质，不易溶于水。

部分淀粉物质也能在内源水解酶的作用下水解生成可溶性糖，对提高茶汤滋味、茶叶香气及汤色都有一定贡献；果胶物质一方面可水解形成水溶性果胶素等参与形成茶汤的滋味，另一方面果胶物质还与茶叶外观的油润度、茶汤的黏稠度等有关。

水溶性多糖主要由葡萄糖、果糖、木糖及鼠李糖等组成的聚合度大于10的聚糖；而茶叶中的复合多糖一般称为茶多糖，其具有多种生理活性功能，如降血糖、降血脂、预防心血管疾病和增强免疫力等。

可溶性总糖是茶汤甜味的主要来源，与甜味呈正相关，与回甘呈显著正相关；但茶汤甜味较弱，只能在一定程度上削弱茶汤的苦涩味；在茶叶加工过程中，糖类物质参与美拉德反应，可形成新的香气成分，对茶香发展具有重要作用。

四 有机酸类

茶叶中的有机酸是一种水溶性物质，约占干物质总量的3%左右；主要包括草酸、苹果酸、柠檬酸、奎宁酸、琥珀酸、乙酸、抗坏血酸和酒石酸等。茶叶中的有机酸可分为两大类：（1）羟基多元羧酸和二元羧酸，如柠檬酸、琥珀酸等；（2）含有环状结构的脂肪酸，如奎宁酸、亚油酸、棕榈酸等。

有机酸同样具有多种保健功效，如有机酸有助于茶多酚激活胰蛋白酶和α-淀粉酶的酶活性，从而促进蛋白质、淀粉的消化吸收；有机酸的产生可降低胃肠道内的pH值，能有效抑制胃肠道致病菌的生长繁殖。

茶叶中的有机酸一方面参与茶树的新陈代谢，常为糖类分解的中间产物；另一方面由于其本身的水溶性，在茶叶冲泡过程中大多数都可浸出到茶汤中；因此有机酸是影响滋味和香气的主要成分之一。

有机酸中的脂肪酸影响着茶香的形成，一方面是因为部分脂肪酸自身具有香气，如乙酸；另一方面茶叶中的亚油酸、亚麻酸等氧化降解能生成己烯醇等芳香物质。

茶叶在强光照、有氧和较高温度的贮藏条件下，脂类物质会水解氧化分解，产生具有挥发性的小分子酮、醛等，这是茶叶劣变或陈化的主要原因之一。

五 挥发性香气成分

挥发性香气成分是茶叶中易挥发物质的总称，是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓茶叶香气实际是不同挥发性香气成分以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。

茶叶中挥发性香气成分含量少、种类多；一部分是由茶鲜叶生长过程中合成的，一部分则是在茶叶加工过程中产生的；但目前普遍认为茶叶中的主要挥发性香气成分为萜烯类合成物、糖苷降解产物、脂类氧化降解产物和美拉德反应产物。

茶叶挥发性香气成分的组成主要包括萜烯醇类（如芳樟醇及其氧化物、橙花醇、雪松醇等）、芳香族醇类（如苯甲醇、苯乙醇等）、酮类（如α-紫罗兰酮）、醛类（如己醛、青叶醛、苯甲醛等）、内酯类（如二氢弥猴桃内酯）等。不同挥发性香气成分呈现出的香气特性不同，如萜烯类呈现出花香、木香，二氢猕猴桃内酯具有强烈的新鲜叶草香气。

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参考资料

《茶叶生物化学》

《古树普洱生茶特征风味的化学基础研究》

《Theanine-induced reduction of brain serotonin concentration in rats》

《Chemical compositions and bioactivities of crude polysaccharides from tea leaves beyond their useful date》

《The potential of flavonoids to influence drug metabolism and pharmacokinetics by local gastrointestinal mechanisms》

《Simultaneous determination of organic acids and inorganic anions in tea by ion chromatography》

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