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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

遇到一个新提问。

“网上买的大红袍，100元一斤，喝起来为什么会有糊的味道？”

这已经是老生常谈的新手喝茶问题了。

基本上，每个刚开始喝岩茶的人，都会遇到类似困惑。

之前还有一位东北的90后茶友，如此形容：

“那种火味我第一次喝时，差点没忍住要吐出来，这不就是阿拉比卡咖啡豆泡水的味道吗，太奇怪了！但喝到后面，慢慢也就习惯了这个味。”

其实，从经验看，斤价百元出头的大红袍喝出浓浓的糊味。

不必多说，这肯定是茶叶有问题。

是这款茶被焙死，焙成炭了！

《2》

百元左右价位的岩茶，算是偏低端的。

一分钱，一分货，价值不会脱离价格。

所以从中喝出呛鼻的糊味，或者其它乱七八糟的怪味，也不奇怪。

由此，还让人展开了不好的联想。

脑海内第一时间想到的，是那句岩茶圈子里的经典——“一火遮百丑”。

据大胆猜测，那款喝出浓重糊味的低端大红袍，极有可能是其中典型。

从经验看，这一价位的岩茶，原料选用通常偏次。

是洲茶、外山茶的可能性极大。

走低端路线的外山茶，产量庞大。驱车去往武夷山的路上，公路边随处可见一大片连绵起伏的小山包。

这种小山包，远远看去就像绿色的梯田。

里面密密麻麻全部种满了茶，种植密度很高。

并且这些小山包，远看去，格外光秃秃，四周没有几株高大的树。

既没有林荫遮挡，又没有山体当掩体防晒遮阴。

冬迎寒风，夏天要承受酷暑与烈日，少漫射光。

和正岩地区相比，外山茶的四周围，放眼望去没有一块风化岩。

没有风化岩，意味着当地土壤内，没有独特的风化岩碎屑滋养，养分不足。

尤其是位于溪边的洲茶，土壤多数由河沙冲击而来，黏性偏重，不利种茶。

在岩茶市场里，正岩茶虽好，但是量少。

那些资质平平，连绵起伏种成一大片的外山茶，才是大多数。

这些外山茶，由于原料差，风味平淡，没有亮点。

常年都备受冷落，卖不上价格，行情欠佳。

然而，面对产量庞大的外山茶，又不可能撂在一旁，放着不管。

怎么办呢？

第一步，走低价路线。

但是外山茶味道欠佳，香气寡，茶味薄，更谈不上什么韵。

于是，再下一步，要靠加重焙火来增加点重口味。

将它们的火功，清一色焙高。

现如今的岩茶圈，高火茶拥有特定别称，称其为“病火”。

虽说，这种用低端材料加工成的高火岩茶，喝起来仍旧是汤感薄，韵味欠佳。

但由于火功焙得极高，喝起来会有浓浓的炭火气味。

很多不知内情的新手茶客，喝到这样的茶，会误以为这是有滋有味，茶味够霸气，表现还不错。

然后照单全收。

殊不知，这种茶只是被故意焙高火“美化”罢了，经不起过多推敲。

只有苦涩、刺激和重口味的病火茶，算不上好茶。

真正的好岩茶，不是喝霸气刺激。

而是看茶味是否醇厚饱满，汤感是否柔滑，回甘是否持久！

《3》

早两年夏天，在武夷山时听到了“一焙到底”的说法。

这种“一焙到底”的茶，原料往往比较普通。

好茶不会舍得如此冒险。

因为按这样焙茶，风险很高，极易将好茶焙成焦炭。

但因为，这种一焙到底的做法，比较节省。

一来，可以节省用炭量。

二来，可以节省时间。

但如此猛火烈焰下，很难达到理想的焙火效果。

很多时候，岩茶的火功虽然上去了，火功焙得比较好。

但岩茶内部焙进去的火，却比较有限。

在焙火后，岩茶内部的茶味物质，难以发生有效的积极转变。

就像吃一块外焦里未熟的烤肉，感觉很是别扭。

对岩茶而言，优质正岩茶的焙火，各家茶农们往往格外舍得下料。

为确保一流品质，不惜各种成本。

焙茶的木炭，选质量好的果木炭。

这样的优质炭，杂质更少，焙出来的岩茶不会带呛人的烟熏火燎味。

焙茶时，操作更细致。

焙了第一道火后，耐心等待其褪火，接着再焙下一道。

在焙了褪，褪了焙，焙了再褪的过程中，更能有效助推一款茶的风味不断向好。

心急吃不了热豆腐。

心急焙不了好茶。

岩茶的焙火，历来讲究繁琐。

而那些走速成捷径的茶，哪会有慢工出细活的茶，风味来得好。

如果只有百元出头的大红袍，在焙茶时，肯定不舍得这么好的材料。

同时，在焙茶时，也不会选择如此耗时费劲的方式。

因为，从成本算下来。

不到百元一斤，算上做青与焙火，这样的价钱连加工费都不够！

《4》

喝起来有一股浓重焦糊味的岩茶，被焙坏的可能性极大。

但提到这，难免会有人好奇。

那这种故意“一火遮百丑”的劣质茶，该如何区分？

再说了，这种糊味有没有可能是新岩茶刚焙火不久，本身没有褪火呢？

这时候就需要注意了。

岩茶里，新茶未褪火和故意将火功焙高之间，完全就是两码事。

不能混为一谈。

前者是正常的，是可以被接受的。

而后者是典型的劣质茶表现。

至于区分两者的方法，也不难。

因为，故意焙高火，焙成病火的岩茶，发散出来的是焦糊味。

一闻，就是一种植物叶子被烤焦的气味。

就跟吃烧烤是一个道理。

烤玉米时，火候没对，彻底烤成黑包公。

这时看一眼就能心知肚明，这不能再吃。

茶亦如此。

如果是新茶未褪火，那它顶多是有一股偏燥的感觉。

不会发散烤焦的气味！

《5》

两两对比，相形见绌。

当你实在拿不准主意时，将两泡茶放在一起对冲。

一比，立刻就能得出答案。

处于正常火功范畴内的岩茶，不论轻火、中火、足火，都不会出现烤焦、烧糊、呛人的气味。

但故意将火功焙高遮丑的岩茶不同，它们闻起来是焦糊味，而非岩茶正常的焦糖香！

单从干茶上闻，就能得知，它们的茶香并不清爽、舒缓、纯粹。

在喝茶时，更是问题多多。

既不香，也不爽口，茶味还不饱满，从头到尾都是缺点。

焙死的茶，除了焦糊味，根本喝不出别的味道。

岩茶的香清甘活，岩骨花香，兰花香桂皮香，统统不见。

在了解过它们的本质之后。

端一碗黑乎乎的茶到面前，哪里还有勇气敢喝下去？！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。