爱茶至深总想去产地走走

从生长环境到栽种、加工、包装再到销售

感受是那么直观

可是去过武夷山的茶友都有这样一个感受

本来好像挺懂岩茶的

为什么来了武夷山之后反而更迷糊了呢？

如何正确认识武夷岩茶呢？

其实关于茶叶

不外乎

品种、环境和工艺

岩茶只不过

品种最多

工艺最复杂

产地最个性

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这里有一份指南，

读懂它比走一趟武夷山还有用！

品种那么多？其实可以归为三类

岩茶品种本来就多，加上各商家希望减少消费者的选择困难推出了各种商品名让原来就不容易理清的岩茶产品愈加混乱。我们总结一下可以把岩茶品种分为三类：武夷山本地的奇种、名丛；武夷山以外引进的品种；育成品种（此处品种涵盖学术意义上的品种、品系、群体种）。

奇种指山茶科茶属茶种下的武夷变种，也就是武夷菜茶、武夷群体种。它们是制作正山小种的原料。有时候也会被制作成岩茶，以野茶为名销售。名丛是武夷山茶农从奇种中选育出品质优良有特性的单株，后来以无性繁殖的方式栽培。比如岩茶四大名丛：铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖。除此之外，许多名丛的名字也特别好听，如不知春、玉井流香、玉蟾、北斗等等。从名丛升格成为品种的有肉桂和大红袍（奇丹）。岩茶中最有名的引进品种莫若水仙，此外武夷山作为福建甚至全国一个非常重要的茶叶产区还有诸多引进品种。如来自漳州平和的奇兰（白芽奇兰），来自安溪的佛手（雪梨），来自广东的凤凰单丛。凤凰单丛甚至还在武夷山留下了自己的后代金凤凰。育成品种占据了高香岩茶市场的大半江山呢。也许是武夷山栽种育成品种比较早，武夷山至今依旧习惯唤这些品种的选育编号。这让一大群人蒙圈。不常用的育种编号小编也记不得，干脆今天一起回顾总结一下这些育成品种和它们对应的选育编号。

101——悦茗香

105——黄观音

111/新选111——紫观音/紫牡丹

新选203——金牡丹

204——金观音（茗科1号）

301——春兰

303——九龙袍

304——丹桂

305——瑞香

新选402、506（区试号）——黄玫瑰

虽然小总结了一下，但是对于育成品种呢，最好还是叫它们的大名。毕竟选育编号只是暂时使用的。对于同一种质，不同育种单位，不同选育时期编号不同。育成的品种名才能确定我们说的到底是不是同一个东西。

工艺那么复杂？我们能记住名词就好

岩茶作为一种乌龙茶，发酵程度居于绿茶和红茶之间。这句话说起来简单，但岩茶并不是简单地将绿茶和红茶的工艺拼凑起来。乌龙茶制作的核心在于做青，这是乌龙茶形成花果香以及各种品种香的关键。不过我们还是按制茶的先后顺序，一个名词一个名词来说。

倒青，这个不存在任何一本茶学课本上的名词实际上就是武夷山特有的叫法。如果对照课本，应该叫做“萎凋”。它的目的是让茶叶中的水分蒸发，倒青后的茶叶失去光泽，枝条呈现萎软状态。萎凋之后的茶青被置于摇青桶中，摇青和晾青交替进行的这个过程称为做青。摇青就像是跑步，晾青就像是跑步间隙的喘息。最终实现茶叶的走水还阳：叶片中的水分蒸发，茶梗中的水分补充到叶片，叶片重现光泽，枝条恢复硬挺状态。做青是一场马拉松，不仅是茶叶的马拉松也是制茶人的马拉松。做青结束到杀青早则午夜，迟则凌晨。岩茶季通宵不睡对制茶人来说是常有的事。杀青之后还要揉捻、干燥。这道干燥又叫做毛火或者走水焙。做到这步，岩茶初制完成，制成的叫做毛茶。这还没完。毛茶需要经过捡梗、捡黄片。之后再经过武夷焙功实甲天下的焙火才成为我们喝到的成品茶。关于岩茶焙火，我们之前专门写过一篇，看这里：廖老板讲故事｜揭秘岩茶炭焙坊：三伏天蒸桑拿是怎样的体验？

小产地太个性？其实也可以归为三类

上期带大家走了一遍三坑两涧，同时说到三坑两涧是武夷山的代表但并不是武夷山的全部。岩茶的小产地除了坑、涧之外还有岩、洞、窠、峰、岗上、高山、溪边等等。这些小产地各有各的微域环境，因此所产的茶叶风格不尽相同。

坑、涧、窠、洞所代表的微域环境比较接近。这些地方都属于谷地丹霞地貌，受到的直射光少、漫射光多，植被繁茂，空气湿润，土壤透气性强。这样的地方所产的茶叶香气幽远、口感醇厚。岩、岗上和高山代表的则是能够充分接受光照，水分和空气状态不断变化的环境。这类产地所产的茶叶香气馥郁、高扬。溪边指崇阳溪沿岸的茶园，也就是所谓的“洲茶”。这类产地的土质以黄泥壤居多，土壤肥沃但透气性较差。这类产地的茶滋味较为浑浊和淡薄。正岩、高山、洲茶的品质差异在哪里？举个水仙的例子告诉你：陈老师课堂|产地水仙——告诉你正岩好在哪？

有了这份指南，

你已经是岩茶理论上的专家啦~

剩下的，

就开心地喝茶吧

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