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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

有一次，有位外地朋友请我们吃川菜。

当时，他点了一道开水白菜。

那一碗汤，乍一看，还以为端了一碗开水上桌。

清汤寡水，清澈见底，没有半点油星，也没有半点杂质浮沫。

端详半天，依然看不出门道。

小口尝入口中，先是清甜，而后几秒，口中唾液横生，鲜甜滋味萦绕不绝，久久不散，特别鲜！

那种感觉就像躺在云雾里，咬了一口仙桃。

不仅嘴巴里回味无穷，连心情也十分畅快。

只不过，让人不解的是，这真的是川菜？

闻言，那位久不见面的旧友，一脸傲娇。

当然，川菜的花样多得很，哪里只会是简单潦草的“一片红”。

那种味型只有辣味的快手菜，不过是用调料包做出来的，根本不是川菜的精粹！

《2》

之所以提出这段开水白菜的故事，事出有因。

前不久，有人曾留言。

“这白毫银针的汤色，看起来跟清水一样，哪里会有味道？”

这就错了，这是典型的认知误区。

汤色浅≠味道淡。

茶味是淡是浓，是甜是酸，是苦是涩，统统得靠嘴巴来尝味，而不是靠眼睛来察色。

正如同，那碗看似清汤的白水白菜，其实人家是一道很考究厨师功力的功夫菜。

得花足够多的巧思，才能让普通的白菜芯，大放光彩！

白毫银针，属于白茶，制茶工艺主要是萎凋和干燥。

没有揉捻，没有渥堆，也没有红茶、黑茶那么高程度的发酵。

白茶泡出来的茶汤，自然远比红茶、黑茶来得浅。

再加上，和寿眉、白牡丹相比，白毫银针的外形以芽头为主，除了小叶壳外，没有叶片的存在。

如此身形构造，决定白毫银针的天然呈色类物质含量较低。

即便是产区相同，工艺相同，年份相同的白茶里，银针的汤色也会比白牡丹和寿眉，浅上好几个色号。

白茶里，银针汤色浅，再正常不过。

很多时候，新银针泡出来的茶汤，在前两三冲里素白清浅，如一轮清辉。

晶莹剔透的茶水之中，蹁跹着无数小精灵般的茶毫。

但茶友们在喝茶时，可别被这清浅的汤色骗了，觉得这泡茶的滋味还没浸出，需要再闷一会。

其实这就足够了。

盖碗泡白茶，茶汤需要尽快倒出，快出水即可。

即便看起来，银针的汤色偏浅偏淡，但优质高山银针的茶味，可不会寡淡无味。

而是，鲜爽、沁凉、清甜的滋味突出。

饮入口中，像喝了一碗由鲜笋、鲜菇加上山泉，炖出来的鲜汤。

既轻盈，又鲜甜，舌感美妙极了。

更难能可贵的是，伴随着淳和、鲜爽、饱满的茶味饮入口，还能喝出交织在汤水里的花香、毫香、竹叶香。

喝完茶后，满嘴巴都是香香的，口腔清新极了。

转瞬，回甘生津涌起，回甘里还伴有茶香，喉间沁凉极了。

再等一会，这股如同多重奏般的美妙回味，绵绵不绝，这股韵味赞极了！

真正的好茶，即便汤色淡，端起一杯茶，看着就像清汤寡水，但也绝不会影响它的精彩茶味发挥。

人不可貌相，海水不可斗量。

扫地僧的故事，不正是如此么？

《3》

感觉白茶的汤色，普遍比红茶淡，这是为什么？

主要是两者的发酵程度不同。

六大茶类里，按大致分类，白茶属微发酵茶。

在茶青鲜叶采下后，薄摊开来萎凋时，由于没有杀青，内部的活性物质会推动茶叶内部的多酚类物质，发生轻微氧化。

茶叶的萎凋加工过程，类似东北地区做酸菜时，要先将鲜菜晾到“蔫吧”，部分脱水，才进行下一步加工。

而红茶的加工，除了萎凋外，还有揉捻。

除此之外，还有一段专门静置在适宜温湿度环境的发酵过程。

从分类上看，红茶属于全发酵茶。

虽然，从实际制茶过程中，红茶内部的多酚类物质，不会100%全部转变为茶黄素、茶红素、乃至茶红素，实现100%的氧化发酵。

并且，不同种类的红茶，发酵程度不一。

举个例子，新晋红茶贵族金骏眉，它的发酵程度比起许多传统红茶而言，要略低一些。

金骏眉泡出来的茶汤，也并非是红汤，而是汤色金黄，或浅橙黄，茶汤晶莹剔透有光泽，汤面时常会带有一层金圈。

但不可否认，从基础制茶步骤看，和绿茶、白茶相比，红茶天生就营造了一个利于氧化发酵的制茶流程。

发酵程度越高，生成的茶黄素、茶红素等天然呈色类物质更多。

所以，红茶的汤色普遍要比白茶来得深！

不过，客观来看，汤色深浅不能反映一款茶的真实好坏。

不论白茶，或是红茶，都是如此。

尤其在买红茶时，不是看汤色发红，就是好茶。

一来，不同红茶的制作工艺，略有出入。

金骏眉汤色金黄，正山小种汤色橙黄。

金骏眉和正山小种的汤色，就不是典型的红汤。

二来，尤其买汤色暗红的茶汤，不如选汤色发亮有光泽的。

因为，不论是任何茶，汤色暗沉都并非好事。

真正的好茶，汤色势必是看起来气色好，茶汤晶莹。

盛入玻璃杯中，光影流转，有着玉碗盛来琥珀光的美感！

如此，才是好茶的典范。

《4》

之前做过一次测评。

当时的目的，是判断某饼年份标注为2014年的高山寿眉，年份是真是假。

刚一拆开饼纸，心里已经有大概答案了。

茶饼外观黄褐偏黑，没有自然陈化的迹象。

泡来喝，盖碗冲泡，快出水，第一冲的茶汤便微微发红。

这太奇怪了。

才第一冲就汤色发红，对白茶而言，绝非好事。

提到这一幕，估计列位看官们也会纳闷——老白茶汤色发红，有哪里不对？

这一切，得从白茶的茶汤呈色规律说起。

喝茶，观汤色。

茶汤的颜色深浅，由诸多因素影响。

比如，白茶的具体品类。

相对而言，白毫银针、牡丹王的整体汤色，就不如春、秋寿眉来得深。

比如，白茶是否压饼。

同年份、同品类的白茶里，散茶会比饼茶汤色略浅。

饼茶经过包揉、压饼后，汤色浸出更快，汤色自然也更深沉。

比如，白茶的年份高低。

白茶在密封、避光、阴凉、干燥的良好储存条件下，存放年份越高，汤色相比新茶越深。

储存过程中，白茶内部会发生微妙地转变。

在氧分子的影响下，使得部分水溶性茶色素的含量增高，或发生转变。

藏一箱茶，不定期取出一两泡，泡出来品尝，拍照对比。

等时隔多年，便能看出明显变化。

新银针的汤色，相对偏牙白，或牙白偏绿。

而存老后，像是那款2013年的老银针，现在泡出来的茶汤，在3、4冲左右，汤色以赤金为主。

悄然之间，在岁月的历练下，白茶汤色早已发生转变。

最后，从冲泡次数的不同，也会影响汤色变化。

盖碗泡白茶，快出水冲泡，前一、两冲的汤色偏浅也属正常。

因为，白茶的汤色变化，会像抛物线那样。

先缓缓浸出，汤色渐深，达到顶峰后，再缓缓下降。

这种由浅入深，再逐渐淡去，才符合正常表现。

如果第一冲泡出来的汤色就变深，并不正常。

如果一饼老白茶，第一冲泡出来的茶汤，色深堪比红茶与熟普。

很显然，这背后的做旧嫌疑太大。

极有可能是渥堆做旧，故意加重发酵的产物！

《5》

过了元旦，就是小寒与大寒。

过了大寒，寒尽春生，二十四节气已至终点。

又是新一年的轮回，即将开始。

在很多人的眼里，严冬的色彩，只是白茫茫一片真干净。

其实不然。

即便看起来极素的白，也大有文章。

《周礼》中提，“西方谓之白。”

在传统色彩里，白是基础底色，是素，是静，是虚无，包罗万象。

并且，在深一分，浅一分之间，还有不少区分。

鱼肚白、霜白、藕白、菊蕾白……

虽是素简不艳丽，但任是无情也动人。

色彩的学问，便是如此。

判断茶叶品质时，不能单凭表象，单凭汤色浅，就直接下定论。

那就太片面了。

管中窥豹，只见一斑，并不全面！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。