◎肖灵轩

展览：中国古代饮食文化展

地点：中国国家博物馆北11展厅

对于饮食，汉代学者刘熙在《释名》中解释说：“食，殖也，所以自生殖也。”人类生活繁衍离不开饮食，从呱呱坠地的一刻起，吃是伴随一生的事。对于中国人来说，吃并不只是填饱肚子，“食不厌精、脍不厌细”，要吃出学问吃出文化才算是饮食。

想要了解饮食的学问，来国博自然错不了，240余件（套）文物汇聚国家博物馆“中国古代饮食文化展”，从“食自八方”“茶韵酒香”“琳琅美器”“鼎中之变”“礼始饮食”五个单元系统呈现中国饮食文化的厚重和绚烂。展览的信息量和文字量不小，每件展品的说明十分详细。在此，笔者就几件展品稍加延伸，为热展加点冷知识。

“取之不尽”的陶仓

古语云：“仓廪实而知礼节，衣食足则知荣辱。”对于中国这样的农耕文明来说，粮仓充盈，丰衣足食是一切的基础。在展览的第一单元中就展示了一件汉代的陶仓，上面用朱笔写着“麻豆万石”四字。

我们知道，汉代人有“事死如事生”的观念，日常生活中方方面面的器皿用具都会做成明器随葬。不过在汉墓的明器中陶仓却与众不同，它不是器皿，而是建筑。“仓，谷藏也。”把储藏粮食的谷仓随葬，可见谷仓在汉代人心中的分量。

说到分量，展厅中这件陶仓可是重得吓人。汉朝官员俸禄，位阶最高的“三公”才能达到万石。“麻豆万石”这种字样显然只是一种美好的寄望。不过看到这四个字，您可能会问，陶仓里真的有麻有豆吗？答案是肯定的。在考古发掘出的汉代陶仓中很多都有黍、稻、粟、大豆、麻等农作物的外皮，说明这些陶仓在下葬时可能都盛有带壳的粮食。有学者对于西安地区两汉墓葬出土陶仓中的遗存做过植物鉴定，得出了一个有趣的结果：在这些陶仓中粟的比例明显高于其他农作物。粟就是小米，汉代首都居民的日常生活中最离不开它。

“梅瓶”不插梅

中国是米酒和茶叶的故乡，酒文化和茶文化历史悠久、博大精深。展览中用一个单元专门介绍这两种神奇的饮料。

在“天之美禄”部分摆满了各式酒器，其中一件白釉黑花长瓶是宋代的磁州窑民窑制品，虽其貌不扬，但丰肩体长，造型端庄。在宋元时期它是主要的贮酒器，在古书中被称为“经瓶”，后世也有叫“长瓶”的。宋人《侯鲭录》“酒经”条记载：“陶人之为器，有酒经焉……受一斗，可以盛酒。”由此可知，经瓶是能容一斗酒的标准酒器。这种瓶装酒不仅便于贮存携带，还利于计量出售，从一个侧面反映了那个时期酒经济的发达。

许多观众乍一看到这件瓶子可能会脱口而出——梅瓶！没错，元代之后长瓶通称为梅瓶。有书里写梅瓶小口仅可插梅枝，是古代文人书斋中的陈设器，这来自民国时期《饮流斋说瓷》的解释。其实“梅瓶”不插梅，而是地道的酒器。在传世的长瓶上可以看到“醉乡酒海”“清沽美酒”等题记，明代藩王墓中出土的长瓶里还盛着美酒，证据确凿。

明朝皇帝的酒壶

说完贮酒器，再来看一件盛酒用的酒壶。先秦以来盛酒用尊勺，到了中唐之后带柄有流的注子成为最主要的盛酒和斟酒用具。明代以后，注子改称执壶，造型上也不同于之前浑圆饱满的样子，溜肩悬胆，线条流畅。

展厅中的这件扁圆形金执壶的主人非同一般——明朝的第十三位万历皇帝朱翊钧。万历皇帝是明代享国时间最久的帝王，因为二十余年不上朝的荒淫行径在历史上赫赫有名。史书记载，万历皇帝嗜酒成性，在他的少年时期首辅张居正就曾以《酒告篇》劝告。但他不思改过，“每餐必饮，每饮必醉，每醉必怒。左右一言稍违，辄毙杖下，外庭无不知者”。在他的陵墓定陵中陪葬了各类酒具50多件，单单金执壶就有5件。这些宫廷酒器富贵精美，也为万历皇帝贪恋美酒提供了实物注脚。

斗茶专用盏

酒过三巡，一杯清茶既能解酒又能养心。展览用一组文物概括了中国茶文化的形成发展。从魏晋南北朝时期的初始，到唐宋时期的鼎盛，再到明清时期的进一步发展，茶贯穿了中国近两千年历史的始终。

若论中国古代茶事最盛的朝代，非宋朝莫属。茶成为人们日常生活中不可或缺的东西。即便是贫贱人家，茶也是“开门七件事”之一，少不得。宋人喝茶用点茶法，将茶叶末加入茶碗中，先注入少量沸水调成糊状，之后再注入沸水用茶匙搅动。这种饮茶风尚在士大夫中形成了“斗茶”活动。所谓斗茶，即一种审评茶叶质量和比试点茶技艺的茶事活动。斗茶既斗茶色，也看茶味与茶形。“咬盏”（汤花浮面紧贴茶盏沿不退）久的为胜，先出现水痕的为负。由于宋茶贵白，为了显出茶的本色，斗茶时首选黑色的茶盏。展厅中的产自福建建窑的黑釉兔毫盏是其中的上品。宋徽宗《大观茶论》中就说“盏以青绿为贵，兔毫为上”。

两千年前的蒸锅

烹饪技术是古代饮食文化的重要组成部分，展览中也有专门章节加以介绍。

中国古代烹饪技法包括蒸、煮、炒、脍、炙、煎等几十种，如今我们常用“煎炒烹炸”加以概括。现代人以吃炒菜为主，但远古时期由于炊具限制，烹调方法还是以煮、蒸为主。可别小看蒸，蒸与炒一样，都是我们老祖先的独创。相比煮，蒸需要通过水蒸气的热量将食物蒸熟，对于炊具的要求也更高，中国人的智慧也正体现于此。蒸的基本器具是甑，它的发明可以上溯到五千年前的仰韶文化时期。之后在中国南方的新石器时期文化中出现了上甑下釜连为一体的炊具，考古学上称为“甗”。它下面盛水，中间有箅子，水烧开之后蒸汽通过箅子将上面的食物蒸熟，原理与如今的蒸锅一模一样。早期的甗都是陶制的，商之后用青铜铸造。展览展示的一件铺首衔环铜甗来自汉代，上下分别铸造，方便拆卸。腹部的衔环既装饰美观，也便于搬运移动，一举两得。

汉代小火锅

现如今火锅是最受中国人喜爱的饮食方式之一，人们围坐在一起在火锅中涮煮各种食品，既热闹又美味。其实，早在2000年前的汉代，人们就已经开始享用火锅了。

展览中的“清河食官”铜染器就是最有力的见证。这件器物由盘、炉、耳杯三部分组成，下方的炉可以加热。早些时候有学者看到器物铭文中有“染”字，断定它是给丝帛染色用的。直到专家根据国博的这件染器上的“清河食馆”铭文认定它是西汉时期清河国的一件食具。那么既然染器是食具，“染”是什么意思呢？原来在古代称调味品为染，染器中盛的就是调味品——酱。汉代人食肉有种特别烹饪方法“濡”。濡肉分为两步：首先把肉煮熟，在煮时不加调料，类似白煮肉。之后再把肉放入染器内蘸上调料酱食用。由于汉代人喜欢较烫的调料，因此染器下会生火加温。有细心的观众可能会问，染器基本都不大，高度不过十几厘米，和如今的铜锅相距甚远，倒像是“一人一锅”的小火锅。不错，在汉代染器确实是一人一套的。当时是分餐制，宴会上一般每人一案，染器就放置在案上，为了加以区分，有的染杯上还刻有编号呢！

最早的银箸

我们每天吃东西少不了使用食具，在古代进食不仅仅只是果腹，更重要遵循礼的规范。在展览最后一部分就展示了一组与进食之礼相关的文物。

在各种食具中，筷子的首席地位不可撼动。它由中国人发明，如今更成为华夏饮食的标志。筷子古称“箸”，它的出现要晚于餐勺，迄今发现的年代最早的古箸出土于安阳殷墟的商代墓葬中，青铜制成，是接柄使用的箸头。周礼规定箸用于食羹，而吃饭用匙，因为羹中的菜用筷子更容易夹取。早期考古出土的筷子大多是铜制的，还有竹制、骨制的，相对更不易保存。隋唐时期箸的材料发生变化，白银做的银箸出土很多。

展出的一双银箸就是目前考古所见年代最早的银箸，出自隋代身份显赫的贵族少女李静训的墓葬。银箸长29厘米，是圆柱形的，两端细，中间稍粗。明清以来的筷子形状变为了如今常见的首方足圆形，这种形制迎合了“方中有圆，圆中有方”的观念。筷子的尺寸也基本固定在六尺七寸，有人说这代表了传统思想中的“七情六欲”，提醒人吃饭时也要不忘节制不当欲望。

展览以一桌团圆喜庆的年夜饭收尾。观展累了，坐在桌前看着琳琅满目的菜肴，您可能也会想：咱中国味，地道！

本版摄影/肖灵轩