- 2022年第6期 -

（总第455期）

春风一吹，茶汛也就开始了。

江南自古便有饮茶的习惯，对于苏州人来说，所谓的春之味，茶之香指的便是碧螺春了，喝上这么一口，才觉着苏州的春天到了。

不是所有的碧螺春都叫洞庭

BEGINNING OF SPRING

苏州人喝茶既讲究也不讲究。

比如苏州人没有什么茶道之说，家里的客厅能喝茶，在院子里喝茶更敞亮，住在小巷子里的，那就直接搬一张小木桌在大门口，坐在藤椅上喝，还有的常常呼朋引伴去园林里的茶室喝茶。

园林里的茶馆，摄影@陶源

耦园双照楼茶室

在苏州茶客眼里，园林有什么了不起？不就是家门口的公园嘛。

他们把园林当成了自己的家，他们慢慢饮着茶，聊着天，看着来来往往的游人，仿佛是自家的客人。

园林里的猫，图@喵呜不停

不过对于茶叶，再不讲究的苏州茶客都知道，碧螺春是当之无愧的第一。（清代文豪龚自珍曾评说：“茶以洞庭碧螺春为天下第一”）

据《苏州府志》记载：“茶出吴县西山，近时东山有一种名碧螺春颇佳，俗呼吓煞人。”

民间传说，康熙帝在南巡至太湖之时都对这杯春茶“一喝倾心”，听说这样直白的名字，深觉不妥，而后亲自赐名“碧螺春”。

从此碧螺春开启了让自己名闻天下的贡品生涯。

碧螺春并不只有苏州才有，但只有苏州洞庭东西山出产的，才被世人认可。

洞庭东山

洞庭东西山位于苏州西部，也就是苏州人熟悉的东山与西山。由于受太湖复杂的地形影响，温暖湿润，四季分明，也造就了那里无数叫人羡慕的特产风物。

碧螺春就是其中最贵的一种。

正宗的碧螺春有两大特征：一是叶片卷曲如螺，绒毛多却十分鲜嫩；二是“茶果间作”，茶叶树中会夹杂种一些枇杷树、梨树。

用老茶客的陆文夫先生的话说，碧螺春敏感，善于吸收各种气息，果园里一年四季都有花开，山花的清香自然而然地进入早春的茶叶里。

洞庭东西山都生产碧螺春，但由于发脉源流不同，制作工艺亦有差异，在吃口上也不尽相同。

总的来说，洞庭西山的碧螺春略带焦香，品之味更浓郁；洞庭东山的则清香恬淡，入口甘雅绵长。

《太湖备考》亦载：“茶，出东西两山，东山者胜”

春风易得，一斤难求

BEGINNING OF SPRING

碧螺春之所以这么好，和它的制作工艺密不可分，从采茶到制茶，堪称是与时间的一场赛跑。

据《苏州府志》载：“茶出吴县西山，以谷雨前为贵。”上品碧螺春必须是清明前采摘，这时的芽叶细嫩，味醇形美，是茶中难得的珍品。

图@雍朕

天蒙蒙亮，茶农便要挎上勾篮上山采茶。

采茶的手法极其考究，要用手指掐下嫩芽，千万不能用手揉。采下的嫩芽也不能随便放在篮子里，而是要用湿巾盖好，防止脆弱的嫩芽枯焦。

图@一家一陶

直到午饭后，回到家中将采摘的嫩芽细细拣去枝梗，普通版的分嫩尖一叶二叶，尊享版的嫩尖连一叶，也叫一旗一枪。当晚还必须将这些芽尖烘焙炒制才算了结。

炒茶时规矩也很多，尤其是明前茶，下大雨不炒，湿度太大茶味淡；隔夜茶不炒，一定是白天采摘，当晚炒茶。就是不知道如果当晚下雨这茶是炒还是不炒呢？

碧螺春传统炒制工艺还有多讲究呢？

据说有个口诀，如同武功秘籍一般，“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合，连续操作，起锅即成”。

甚至烧的柴不一般，都是果树修剪下来的枝条，因此炒出的茶叶不仅香味浓郁，还带有独特的果木香气。

出锅后的碧螺春白毫显现，被称为“音律隐翠”，整体色泽绿而泛黄，颜色较为鲜活。

如此精贵复杂， 洞庭碧螺春产量自然不高。

碧螺春是小叶种茶，芽叶细小，6万～7万个芽叶才能做成一斤干茶。一个采茶能手，一天忙十三四个小时，最终制成的碧螺春也许还不到半斤。要说功夫茶，碧螺春才称得上真正的功夫茶。

老板，来一杯洞庭碧螺春

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碧螺春娇气到近乎矫情，最佳赏味期不过三泡。

当然泡茶前有讲究的准备功夫，倒不是说要弄一整套功夫茶具，只要准备一只玻璃杯即可，另外水温却不适宜太高，85度即可。

第一泡茶，碧螺春条索细紧，即刻下沉，透过杯子看着茶叶的叶片舒展开，茶汤慢慢呈现碧绿色，入口鲜嫩爽口，回味甜醇。

第二泡，茶叶的白毫散逸，在茶汤中上下浮沉。果香开始在舌尖萦绕，“香喷喷、甜丝丝、苦因因”，美妙异常。到了第三泡形势却急转直下，茶味寡淡似白开水。

那真是“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了”。

在老百姓的日子里，开门七件俗事，“柴米油盐酱醋茶”；而在文人墨客的世界里则有八大雅事，“琴棋书画诗酒花茶”——无论大俗大雅，都离不开这杯茶。

品茶也好，解渴也罢，不过都是生活这杯茶升腾起的袅袅热气。

而碧螺春的香，就是其中一种醉人的香气，里面藏着江南春日里万物初醒的气息，她萦绕在苏州人的心尖，经久不散。

参考资料：

《江南那些茶事儿》，作者沈建东

《非物质文化遗产苏州碧螺春传统制作技艺的传承与保护建议》，作者张越剑、沈向东

配乐：

《林深见鹿 海蓝见鲸 梦醒见你》，作者MT1990

江南哪座城市在春天吃得最野？

江南的春色有多撩人？看看这些大文豪就知道了！

汪曾祺，他笔下的苏州味道绝了！

END

出品方 | 喜悦声创

监制 | 乐轩

主编 | 说书的菜

主播 | 杨彪

编辑/后期 | 雅小胖

-图片均来自网络-

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