前言：陆陆续续上知乎有一年多，也回答了些问题，结合自己几年卖茶、收茶、制茶的经验后发现：90%的消费者是无法喝出龙井的好坏。99.99%无法辨识龙井的产地。所以想写个东西分享给我那70多个关注者，也希望有更多的人能看到。

前言2：我不是“专家”，不会那些个专业的术语，也不会引用其他的文章，分享的所有观点都是我的实践经验中得来，字全是手机上一个一个码出来。有些可能从来没听过，有些与一些市场上一贯的观点背道而驰（最开始学茶我也是按照市场上的经验来，被一次次的打脸，发现市场上的理论竟然很多是错的！我也很无奈…）。

再有，毕竟我也是个普通人，熟悉的核心产区也就局限于龙坞，周浦，梅家坞的局部地区。从业时间也只有短短10年多，比起那些几十年的大神，老司机肯定还有很多不懂得地方，如果有误导了大家，先道个歉！！！（问题是各位大神，老司机你拿点干货出来呀！整天说些个人人都知道的东西翻来覆去的讲，是不是怕大家都知道什么？以后不好套路了？）

我只是分享我的经验，并不一定是真理。

文中有些观点带有主观的色彩，还有些甚至会讽刺一些现象（自己做不出，看别人做又不舒服，拿来说说调侃一下，大家就当我是个“伪君子”，乐呵一下，毕竟对于消费者来说，了解多点还是有好处的。）

不喜欢可以不看，也可以喷，我做了思想准备，我只是来说实话的！！！！！！！！！

前言3：我不是文科生，语言能力比较差，可能有些东西表达不清楚，我只能尽量做好。还有我到现在还没有提纲，不可能像教科书那样规范。而且知识量比较大，手机码字，还想配上图片，所以不可能一次写完。白天要工作，晚上要陪孩子，所以先开个坑，不定期更新，肯定会更新到底的（也不排除后期会修改的可能），人总是在不断学习的嘛！所以先感谢大家的耐心观看！

前言4：先别期望太高，就算我把我毕生的经验全部分享出来，你也全部看了，也不可能成为行家，毕竟你不是从业者，但至少以后碰到了相同的情况不会懵逼（我也不可能完全分享，特别是制作方面，毕竟我也靠茶叶糊口）。如果你全部看完，90%茶叶店老板无法靠嘴就能忽悠你，甚至你还可以装下B，因为连他们都不一定全知道！！！

前言5：本文中所有用到的照片都是实物拍摄，或由朋友提供的实物拍摄，不会用网络图片。

前言6：想盗图的盗图，想转载的转载，我又不是什么名人，随便分享。不过图中我的芊芊玉手你们盗不走，哈哈！

前言应该可以完了…

先自我介绍：不住杭州，祖籍杭州，只有36岁，从小不喝茶（小时候在我的印象里茶叶就是苦的，也没什么味道，怎么能比可乐好喝！），第一次接触茶是10多年前喝了一次铁观音，直接刷新了我对茶叶的三观，茶叶是不苦的，是很好喝的。之后机缘巧合就开始从事茶叶了。卖的茶叶挺多（铁观音，各种红茶，普洱，各种绿茶），09年开始卖龙井（有一个堂姑在龙坞，一个堂姐在梅家坞，一个表姐在周浦，都是茶农！）开始就直接接触到了核心产区。也卖过浙江的（兴昌，遂昌，松阳，武义，黄山，杭州其他产地：富阳，余杭，千岛湖，受降，新登等地）龙井。开始只是做倒买倒卖，随后总控制不了那几个花花肠子，开始定制（外观口感等）。再后来开始学习收购鲜叶制作。现在正在学习种植并在今年开垦第一块茶山。目前几乎放弃经营其他的茶叶，只保留了一点普洱，注册了自己的品牌（名气小到没人知道）做龙井和九曲红梅。

我这样的经历硬伤就在于我并不是核心产区的农户。我的优势在于我比绝大多数的杭州茶农茶商更懂中国的茶，因为我几乎跑遍了中国的名茶产地，喝遍了中国各种各样的好茶，知道龙井的好，并极大的发挥龙井的好。

简单介绍完毕！

第一部分，来说说龙井的概念和产地。龙井不等于西湖龙井，现在的龙井大概就是指压扁的绿茶（反正市场里压扁的都叫龙井）。而西湖龙井特指一级产区（杭州市西湖区中的狮峰、龙井、虎跑、云溪、梅家坞）二级产区（转塘镇：原转塘和龙坞，双浦镇：原周浦和袁浦）这二个区域产的龙井。至于越乡龙井，钱塘龙井具体是那些区域那要去问专家，我不关心，对我来说和浙江龙井没什么区别。至于浙江龙井就几乎包括了浙江所有的产茶区域，包括安吉也有种龙井的，具体的上面列举过了。除了浙江，安徽，四川，广西，贵州，湖北，陕西，甘肃，都有龙井，到这里小伙伴们可能就有点懵逼了…这么多地方都做龙井，那…我买的到底是哪里的龙井呀？？？呵呵，我也很无奈，谁叫龙井是中国十大名茶之首呢！

划个重点！！！ 核心产区出极品，但千万别迷信！

既然是核心产区，是不是核心产区里的茶都是好茶呢？答案是：否！而且好茶的比例可能连一半都没有…为什么呢？

新中国成立后，国家给杭州的农民分配了农业用地，其中有山（种茶），地（种蔬菜），田（种水稻）。大家可能知道我要说什么了。是的，田里和地里现在已经没有蔬菜和水稻了，全部种茶！！！因为茶叶值钱啊。田里和地里种出的茶叶对得起核心产区那么高的价格吗？我个人认为是不值的（虽然用了有机肥和化肥混合管理，成本很高，但还是不值）。

那山上的茶叶都是好茶吗？答案：否！既然有翁家山这样的名山，就会有不怎么样的路人山（这里就不吐槽）。就算是同一座山上的鲜叶，都能分出个三六九等。

那像我这样的茶商会不会去核心产区收购鲜叶呢？会！毕竟极品都出在那里。要买到上好的龙井只有各凭本事了。

外地的龙井我接触的也比较少，尽量补点图大家欣赏一下，浙江龙井可能挑几种简单介绍一下，后面主要的还是分享西湖龙井。

下面请欣赏：

我大天朝广大劳动人民用勤劳的双手为大家带来的龙井茶！！！！（手机渣像素，将就看看！）

贵州老品种龙井43号，采摘中前期的贵州老品种龙井43号，采摘中前期的甘肃新品种龙井43号，采摘较早期的。感谢甘肃客户提供照片！甘肃新品种龙井43号，采摘较早期的。感谢甘肃客户提供照片！甘肃新品种龙井43号，采摘较中前期的。感谢甘肃客户提供照片！甘肃新品种龙井43号，采摘较中期的。感谢甘肃客户提供照片！湖北恩施新品龙井43号，采摘自中前期湖北恩施新品龙井43号，采摘自中前期武义产龙井43号，采摘自中前期武义产龙井43号，采摘自中前期

（因为这些茶并不是我的经营范围，所以尽量找）

第二部分，说了产地再说说西湖龙井的品种吧。

先说几个一笔带过，因为度娘和这里的好多大神都有叙述，连卖货贴里都有！我在这里懒得啰嗦了，想学习的话那些文章并不难找。

常见的品种有：乌牛早、小叶福鼎、大佛龙井、龙井43，群体种。相对较少的有：特早、龙井108、龙井117、各地的土茶等。

小叶福鼎可能大家比较陌生，但是这个茶叶离消费者却并不遥远，这是产自武义的茶，干茶与龙井非常相似，深受广大的龙井茶品牌的青睐！（犭X帀、彳X卩等众多大品牌都有很多，梅家坞的好多家茶叶店里也有）（各种“科普帖”中也没见过，尽拿些外地乌牛早发、发、发，也没点新意）

（预留给各种不是龙井的和龙井的亲戚的龙井茶的图，尽量补图）

武义产小叶福鼎武义产小叶福鼎

来说说乌牛早，大神们都把这个茶批判得稀里哗啦，各种晒图，教大家分辨，尼么的自己都在卖乌牛早。我特么的就没见过一张“杭州本地乌牛早”的图（千岛湖、余杭、富阳、核心产区，只要有种龙井的地方都有乌牛早）。乌牛早采摘特别早，丰富了市场，价格实惠，外观和本地龙井极像，是龙井市场的很好的补充，深受批发商的欢迎，也受消费者（非主观意愿）的欢迎。（现在要想找本地乌牛早有点困难，因为43上市之日，就是乌牛早下市之时，一般批发商会在43上市的时候把乌牛早全部出手，或者拼配到43中去，后期出手会比较难）

（这个位置留给“杭州本地乌牛早”的图，已经更新！）

千岛湖乌牛早富阳特早余杭乌牛早

上面的图都是厂里给客户定做的，因为工艺不同呈现出不同的外观，其实可以做成几乎一模一样的，如果把这样的乌牛早拼配到龙井里面，别说消费者，做茶叶生意的人都很难分辨！

西湖龙井基本有2个品种：龙井43号，群体种龙井（有叫土茶、本茶、老茶树），除了这2种还有龙井108，龙井117有小部分人种植。各种茶叶的特点度娘就可以了，我就不在本文中抄一遍了。这里我想说说我对龙井品种的态度，在我的眼里，只有群体种才是真真正正的西湖龙井。原因很简单：我还没有喝到过超越群体种的品种！（补充，今年2019的群体种太差了……心痛！农作物还是靠天吃饭！）

展开一下：首先，群体种其实不是一个品种，而是茶树从很久很久以前到如今长时间生长过程中自然开花、授粉、结果、发芽、自然生长出来的混合型种群。就像一个大家族一样。每一颗都经历了大自然的淘汰并生存了下来，每颗茶树都有些许的区别，同时也各有特点，一杯茶也因此口感丰富起来。而龙井43也好、108也好，那都是在群体种中选育出来的优良品种，无性繁殖，也就是说一个茶园每一颗树都是复制品，到这里大家应该能想象为什么我那么的喜欢群体种了。还有，群体种更便宜！哈哈！！（修正：今年群体种涨价了……涨价其实是好事，就是因为经济效益低，茶农都不愿意种，偷偷的把群体种砍了换龙井43号，虽然政府禁止，有用吗？涨价是最直接的办法！！）

那龙井43是不是“垃圾”？回答是：否！首先，43（后文中代表龙井43号）他比土茶（后文中代表群体种龙井）漂亮啊。在这个颜值当道的社会环境下，漂亮就是最大的优点，他满足了消费者对于美的追求。管他好不好喝，只要好看，拿得出手，倍有面子！（吐槽下：去年 彳X卩 品牌零售价25000元的茶就是收购价大约1800左右的43，然后经过精挑细选，每颗芽都饱满、粗壮，长短整齐，拿在手上一看就是视觉享受。不过这个茶叶喝嘛……就那样了……！今年，“小缸茶”有一条广告：几十个穿着干净整齐的大姐姐在一间干净的车间里对着做好的干茶在精挑细选，我估摸着也是要给大家奉献一场杯中的视觉盛宴！）既然消费者愿意买单，可见，外观的重要性。

其次，刚才说了43在口感上比土茶的上限要低，但是下限高啊！43号的稳定性相对土茶要好，再差的也不至于无法下咽。这可能就是优良品种的优势所在了。

第三，43的采摘时间要比土茶早了10-15天，这使得一些苦苦等待新茶上市的小伙伴们可以提前享受新茶带来的愉悦。

插一个观点： “明前茶”这个概念已经失去了从前的意义。

这里先做几个名词解释：1、“明前茶”“雨前茶”。所谓明前茶就是每年清明之前采摘的茶叶，清明至谷雨采摘的就叫雨前茶。2、顶峰茶（或许也有别的称呼）：一般位于茶蓬的最高处，主杆上长出的芽。3、茶蓬（或许有别的称呼）：茶树经过修剪后长成一个一个像蘑菇形状的称呼。

而土茶每年的采摘时间一般为3月底，在清明之前只有顶峰茶可以采（由于生于主杆，在茶蓬的最高处，获取的养分和受到的光照都要比分枝上的要多，所以要比分枝上的发芽早。芽孢也会更肥硕，饱满），所以明前茶都是最精华的茶叶。而雨前茶也一年当中的头春茶，也属于上品。古人很智慧的用节气划分了茶叶的极品与上品。而如今，43的采摘时间比土茶提前了半个月左右，到了清明，头春茶基本已经制作完毕。所以明前茶的意义又在哪里呢？已经不能像从前那样代表了茶叶中的极品。而土茶的雨前茶又会比43的明前茶差吗？

第三部分，来说说工艺！

目前的炒茶工艺分2个大类：手工和机制（等于废话…）机器制作的茶就不多说了，关键市面上的手工茶真的是手工的吗？ 先看图！

小X茶申明

去年挺火的事件，可以说市面上99%的手工茶都不是全手工制作的！那我个人把手工分成2类：全手工和新手工！

题外话：全手工还要分电锅个柴锅！电锅和柴锅在外形上没什么区别。闻干茶：电锅茶香明显。而柴锅茶香不明显，被一股柴火味掩盖。但是开汤后柴锅的香气和茶汤的厚度要好于电锅。但是因为各种原因，现在还用柴锅的人家已经非常少了，如果买到柴锅的手工茶，且喝且珍惜！！！

一个好的手工茶是非常费功夫的。严格来说，杀青3两左右鲜叶（约7钱干茶）一锅，杀青约5分钟。辉锅2两干茶一锅，分2次辉，每次约20分钟。一斤干茶制作完大约需要4个小时，所以真正的全手工茶是没有产量的，只能作为小众茶。各大品牌的全手工茶也是上万的高价，最高过6万的！

全手工制作的真有那么好吗？和机制茶差别有多大呢？答案是肯定的，全手工的茶比机制的茶香的太多了，但是和新手工茶（后面详细介绍）中的手工辉锅的质量差别就没那么大。如果2杯对比着喝还是会感觉更好！

那新手工又是什么？绝大部分是用机器模拟手工炒茶的条形，制作完以后再用手工辉一次锅（约10分钟），提升香气，相当于手工提香。

新手工中有非常小的一部分是只用机器茶青，然后辉锅全部用手工完成！外形上和手工提香的茶一样。注意！！！如果是用这种方法做出来的茶质量是非常好的，非常接近全手工，但是！如果你用心阅读应该发现辉锅占到了整个制作工艺的3/4，省不了多少功夫，和手工茶一样属于产量很小，且喝且珍惜的那种！

那手工为什么手工和机制的差别那么大呢？个人认为：龙井因为是扁形茶，手工炒茶全程不管是杀青还是辉锅都需要用力按压茶叶直到茶叶炒干为止，才能把茶叶压扁、成型，不然茶叶会蓬松碎掉（什么是蓬松见下图）。而机器杀青时候的力度足以把茶叶压扁，辉锅则是快速的甩动，是利用茶叶本身的重量和离心力防止茶叶蓬松！其本质上是烘干的而不是炒干的，差别可能就在这里（纯属个人猜想，不过也是和朋友老师讨论过的）！

注意杆子部分没有压扁，已经蓬松了，里面是空心的，干了以后又酥又脆，一碰就成渣

总结：按照工艺来分我个人分4级并排个序：

1.全手工（产量极小）

2.手工辉锅（手工度约75%，质量和全手工相近，产量更极小，因为无法当做全手工，而成本又和全手工相近，典型的吃力不讨好，几乎没人这么干…）

3.手工提香（市面上99%的手工茶是这种，手工度约为2%，产量可大）

4.机器炒制（绝大部分）

其中1和2的质量相近（成本相近），3和4的质量相近（成本相近）

那怎么来区分呢？上图！

全手工炒制龙井43号手工提香的龙井43号全机制，未手工提香的龙井43号手工提香的龙井43号（梅家坞）典型的全机器做（扁形），市面上大部分就是这种

我特意用了同一产地且茶青等级差别不大的照片以便大家区分。

全手工的茶因为手的压力不可能像机器一样均匀，表面上会有些粗糙，无法像机器杀青出来的那么均匀。手工提香和没有手工提香的茶在外形上是无法区分的。干茶的香气也只有略微的差别。是的，现实就是那么尴尬，你无法从外观上辨别，一切凭良心。

再总结：除了全手工的茶，一切按机器炒制处理！！！

下面说颜色！

做了这么多年，大部分的人还在纠结茶叶的颜色，到底是绿色的好？还是黄色的好？

我们先看看影响颜色的因素。

首先是品种，龙井43号要比群体种黄一些。

在相同品种的情况下，首先是原料，不同产地种出来的茶叶鲜叶颜色上会有微微的区别。但是这方面的影响个人认为是很少的，最多有个5%左右。

其次是茶叶的成熟度，茶叶的嫩芽一定是黄的，叶片则是越嫩越黄，越成熟（老）越绿。这个占了主要的因素。

工艺上影响颜色的因素主要有3个：温度和干度：温度越低颜色越绿，越高越黄。干度越低越绿，越高越黄。还有一个是每次杀青鲜叶的量，越大越绿越少越黄。

拿龙坞的炒法举个例，210度下锅杀青，到茶叶表面还没有干的时候就出锅，然后再用150左右的温度再杀一次，等表面干了以后出锅，然后进行辉锅，这样出来的茶嫩黄中带一点点翠绿，很漂亮。而我们一般做杀青温度再195左右，然后退火到180度，一锅炒干，然后150度辉锅到全干（干度大约95 %左右），那样干茶已经开始出现“死黄”的颜色。如果我们把干度控制在85%以下，则会保留绿色。还有一种工艺，既可以让颜色带有微微翠绿色，黄得很鲜亮，又可以把茶叶做干，就是出锅的时候保留一定的湿度，然后用干燥剂（一般是干石灰）把茶叶中剩余的水份收干（工艺上叫做收灰）。

PS：既然有好的办法可以两全其美为什么不用呢？情况很复杂！1.这样的工艺会使茶叶口感不一样，并不是所有的茶都适合这样做。2.最最最重要的是：产能会降低！成本会提高！3.制作时间拉长，会使茶叶贬值！等等……

总之，综合因素下，颜色翠绿带黄，口感又好的茶叶肯定属于小众的、高档的。绝大多数情况下茶叶还是偏黄色的质量会好！

去年换了手机也没装知乎，就把更新的事忘记了，今年知乎发来消息才想起来，继续更新！！！

每次编辑都要翻一遍很烦，另起一篇继续更新吧！