茶的五味你知道几味?

2022-04-07 20:09:07热度:154°C

平常品茶,初时苦,末时甜。除了苦和甜,细品之下,还能从茶中品出涩、鲜和酸三味。

苦、涩、鲜、甜、酸,茶的五味。

苦味

茶的苦味主要是来自于咖啡碱、花青素、和茶皂素,其中以咖啡碱为主。

咖啡碱是茶叶中生物碱的主体,含量约为2%-5%,咖啡碱易溶于热水,遇100℃以上高温易升华挥发。咖啡碱可以兴奋大脑神经,能有效地祛除疲劳,兴奋神经。

涩味

涩味主要是茶多酚,其中主要是儿茶素。茶多酚在茶叶中的含量比例是最高的,一般占20%-30%,是茶叶的主要保健成分,可以抑菌杀菌、抗辐射损伤等。

茶多酚易溶于水,对口腔产生一种有收敛性的刺激感,儿茶素是构成涩味的主体,具有很强的收敛性,会让口腔产生发干及收缩的感觉,也是促进茶汤回甘生津的主要物质。

鲜味

茶汤中的鲜味主要是游离氨基酸在作用。茶叶中的氨基酸种类很多,已发现的就有25种以上。各种氨基酸有特定的滋味,除了鲜味,也有甜味和酸味。

甜味

茶汤中的甜味主要是可溶性糖类和部分氨基酸作用的结果。可溶性糖类有粘稠性,可以提升茶汤浓度。甜味能够协调茶汤中的苦涩味,让茶汤滋味更丰富、更有层次感。

酸味

茶叶的酸味主要来自有机酸和部分氨基酸。茶叶中含多种有机酸,其含量约占干物质总量的3%,主要有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。这些酸类物质通过加工,大部分与其它物质如醇类发生酯化反应,剩余部分进入茶汤,调和其他滋味。

各种滋味物质相互混合,才形成了我们喝茶时感觉到的苦涩、回甘的滋味。各种物质相互协调,方能成就一杯好茶。

今天喝茶时,有位小伙伴说,为什么我感觉味道跟上次的不一样了?其实,很多人都有这样的困惑:同一款茶,第一次喝和第二次喝,总感觉味道不一样,感觉总是喝不到上一次的味道,又说不出哪里不一样,但总觉得有所欠缺,这是为什么呢?其实,一样的茶叶,不同的冲泡环境、不同的泡茶条件、不同的冲泡方法,不同的人,泡出来的茶色、茶香、茶味自然会有所不同。

那么茶的味道会受到哪些因素的影响呢?

1受储存环境的影响

有一句农谚说:“日生香,火生色”,其中的“日生香”意思是说,采下的茶叶经过太阳适度的暴晒、萎凋、晾青静置、发酵等环节,叶内的酶不断的活动,水分逐渐消失,干物氧化,芳香油缓慢地挥发出来;但如果遇不到好天气,同样的茶叶,由于每个人保管和放置都不同,茶叶内质会因此产生变化,喝起来的味道是不太一样的。

2受时间的影响

同样的茶叶,在清晨、中午或者夜晚来品都会有不同的味道,这里都有细微的感觉变化。茶叶的浸泡时间不同,口感也不同,浸泡时间长,茶汤较为浓稠,但是也容易出现苦味。

3受水质的影响

不同地区的水质不同,口感不同,必定会影响到茶汤的滋味,一般来说,泡茶之水,泉水第一,深井水第二,蒸馏水第三,自来水最差。

4受冲泡技术的影响:

茶叶冲泡时的水温,茶叶浸泡的时间,都会影响到茶的口感,所以说,泡茶,茶技和茶叶一样重要。

5受品茗环境和心情的影响

由于喝茶时所处的环境与喝茶时的心情不同,泡出来的茶滋味也会不太一样,宁静时,烦躁时,快乐时,有所求等不同心情去喝时,都会有所不同,所以,品茶时的心情也很重要。

6受品茗环境和心情的影响

上火或者感冒的时候喝茶,刚抽完烟就喝茶,刚吃完饭的时候喝茶,也会使茶叶味道失真,从而影响茶的口感。

所以说,同一款茶,似乎永远都喝不到同一种味道。不过,虽说每一次的味道不尽相同,但只要茶叶保存得当,泡茶手法正确,带着一颗品茗的心来喝茶,虽然每一次喝茶的味道不近相同,但也会非常相似,同样都是好茶,都值得品味。

《道德经》有云:五色令人目盲,五音令人耳聋,五味令人口爽。

老子口中的爽,不是我们现在所说的爽,反而是不爽。

这里是说,酸、甜、苦、辣、咸等味道吃得太多,容易让人味觉迟钝,意即让我们减少欲望。

不过,茶里也有“五味”,主要是苦、涩、鲜、甜、酸,如果没有这几种味道的综合作用,喝茶才是真让人不爽。

那么,茶汤中为什么会有苦、涩、鲜、甜、酸这五味呢?

其实,茶汤滋味主要是茶叶内含的呈味物质综合作用的结果,下面我们分别了解下这几种味道是如何形成的。

苦味

如果按照禅宗六祖惠能大师的观点来看,茶之所以苦,不是茶苦,不是水苦,是你的心里太苦。

其实, 茶的苦味物质主要是由咖啡碱、花青素以及茶皂素共同构成的,而又以咖啡碱为主。

咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱,一般在1%~5%,咖啡碱在水浸出物中的含量约在4%左右, 有兴奋中枢神经、强心、利尿、助消化等作用。

茶叶中咖啡碱的含量因茶树品种和部位有所不同。一般来说, 大叶种茶树的咖啡碱含量相对较高,细嫩茶叶比粗老茶叶含量高,夏茶比春茶含量高。

涩味

茶汤中的涩味,指的是茶汤中对口腔产生的有收敛性的刺激感,确切来说是舌头表面的蛋白质被凝固而引发的收敛感, 是一种物理性收缩反应,并不是刺激味蕾所产生的味觉反应。

我们喝茶时感觉到涩, 主要是由于茶叶中的多酚类物质,如儿茶素、黄酮类、花青素等物质。

其中儿茶素是构成涩味的主体,儿茶素有很强的收敛性,会让口腔产生发干以及收缩的感觉,同时也是促成茶汤回甘生津的主要物质。

多酚类物质在茶汤中占水浸出物的10%~40%,它们析出的多少,与茶叶冲泡温度息息相关。沸水会增加儿茶素的析出,从而让茶汤涩味更浓。

苦味与涩味会同时出现,我们常说“不苦不涩不是茶”,但这里说的苦涩,主要是看苦涩味在茶汤中是否协调, 如果苦涩味能迅速化开,苦尽回甘,涩后生津,方是好茶。

鲜味

茶汤中的鲜味,主要是游离氨基酸在作用。

鲜叶中的游离氨基酸有20多种,不过各种氨基酸有特定的滋味,并不都是鲜味,也有甜味、咸味、酸味或苦味。其中 负责鲜味的主要是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。

氨基酸与茶多酚、咖啡碱是构成茶汤滋味的三大重要物质。茶汤口感如何,主要就在于它们的含量与比例之间的关系。

氨基酸占水浸出物的3%左右,不过有些茶叶的氨基酸含量可高达7%以上。

一般来说,茶叶的毫毛越多,氨基酸含量往往越高。氨基酸不仅让茶汤更鲜爽,而且还可以中和咖啡碱的兴奋刺激作用,让人更为镇静,并能够集中注意力。

甜味

茶叶中的甜味主要是可溶性糖类以及氨基酸类物质。

甜味不是茶叶的主要滋味,但是能够协调茶汤中的苦涩味,让茶汤更爽口。另外, 可溶性果酸有粘稠性,能够提升茶汤浓度,让茶汤滋味更丰富、更有层次感。

茶叶中的糖类物质不会产生回甘、生津,这也是茶汤中甜与甘的区别。

简单来说,甜来的更迅速、更直接,而甘则是苦味过后才慢慢回味的,所谓苦尽甘来。

酸味

茶叶中含多种有机酸,最高可达干物质的3%,主要包括柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。

茶叶中的酸类物质通过加工,大部分与其它物质如醇类发生酯化反应,剩余部分进入茶汤,起调味作用。

此外,茶汤中还有咸味,这主要是钾和钠等一价离子和响应负离子构成,含量很低,往往为其它滋味所掩盖。

所以说,我们品尝到的茶味,其实是各类滋味物质综合作用的结果。 只有达到一种协调与平衡,才是好茶的一种表现

茶的五味是指苦涩,鲜甜酸。

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