一、我国茶叶加工现状

茶叶是我国具有资源优势和消费传统的特色农产品，在农业结构调整、农民增收和出口创汇等方面具有十分重要的地位和作用。茶叶加工技术是提高茶叶质量效益和实现产业转型升级的重要手段，茶叶生产加工中质量安全问题也成为人们日益关注的焦点。随着我国新农村建设步伐的加快，农村劳动力快速向城镇转移。茶叶加工模式也发生了深刻变化，以手工或单机加工茶叶的加工模式逐步向以连续化设备为主要加工手段的规模化、规范化、标准化加工模式转变，茶叶加工质量及技术要求正在向食品加工方向快速靠拢。

目前，我国茶叶初加工厂约7万家，以作坊式居多，普遍存在经营规模小、投入少、加工设备陈旧、厂房简陋、环境条件差等现象。一些厂房选址不合理，周围环境不符合食品加工卫生标准要求；一些厂房缺乏总体规划，不重视车间空气的质量和流通；一些企业技术改造只是在原有的厂房基础上添置新设备，使一流的设备难以发挥其应有的效益。

在茶叶加工设备方面，我国大宗茶加工90%以上实现机械化，名优茶加工机械化水平达50%以上。目前，全国茶叶机械的年产量已超过10万台，年总产值超过10亿元，产品型号数以百计，基本上满足了各类茶叶加工的需求。我国茶机业虽然在大宗茶加工优质化、名优茶加工机械化方面取得了进步，但目前茶叶加工机械的连续化和自动化程度还较低，茶机技术含量不高，新茶机的研发力量相对薄弱。

在茶叶加工技术方面，大多数茶叶企业仍沿用传统加工工艺，费时费工，生产成本较高。企业员工缺乏正规的技术培训，操作技术不规范，技能与经验参差不齐，技术创新不够，茶叶加工主要依靠一些具有丰富经验的加工技术人员对茶叶品质进行全程控制，普遍缺乏标准化的技术管理，茶叶产品质量受人为因素影响较大，稳定性不够。

浙江省农业农村厅茶叶首席专家罗列万研究员现场指导茶叶加工技术

中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院科研人员开展茶叶加工技术实验

二、茶叶加工标准化的意义

茶叶标准化，是指为了保证茶叶产品的质量，而制定、发布并实施与茶叶相关的基础、产品、卫生、技术和管理标准，使茶叶在生产、加工及管理等方面获取最佳的秩序和效益，使其卫生安全与质量符合消费者的需求。同样，茶叶标准化也是一个过程，包括制定茶叶标准并在实践中加以实施的全部活动过程，也包括茶叶包装标准。

茶叶加工的落后现状是实现茶叶标准化的软肋，无公害、有机化种植能保证茶叶的营养标准，但如果没有优良的加工条件与技术，最终会影响茶叶的安全性以及质量。因此，全面提高茶叶产品的质量，包括内质、外形、包装和卫生安全等，必须依靠茶叶加工标准化的实施。加工标准化是市场竞争的技术规则化，是科技成果转化为生产力的桥梁，是产品质量的保证，是节省投入提高产出的途径，是实现传统茶业向现代茶业转变过程中不可逾越的一个重要环节。

茶叶的加工标准化正是从鲜叶的采收与集运标准化、工厂环境与设备标准化、清洁化、加工技术与管理标准化和茶叶装运标准化等方面，对整个茶叶的生产、加工、贮藏、销售全过程以及操作环境和安全控制过程进行规范化操作与标准化管理，对工艺流程、技术参数进行标准化设置，建立标准化体系，保证生产加工的每个环节、每项操作都是合理和高效率的，并且都是围绕产品质量目标而协调运作的。把茶叶生产的产前、产中、产后诸环节纳入标准化管理轨道，逐步形成与国际、国家和行业相配套的标准体系。在茶叶生产中推行标准化，可以引进先进技术，促进技术水平的提高，加强科学管理，建立合理的生产秩序，减少废品和次品，减少其他事故，对稳定和提高产品质量起着重要的作用。加工标准化对企业质量管理产生越来越重要影响，它可以使整个生产机构正常运行，创造新的社会价值，对提高茶叶产品质量起着重要的保障作用。

只要实现了我国茶叶加工的标准化，逐步使茶叶生产加工企业有标可循、有标可依，依标规范茶叶地种植、加工、销售，就一定能生产出品质高、质量稳定、竞争力强的茶叶产品，创立我国的茶叶知名品牌，促进茶叶加工业的健康可持续发展。

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三、茶叶加工标准化工作进展及成效

茶叶加工标准化进程是茶叶产业发展中的重要环节，一直以来，全国茶叶技术人员在茶叶加工标准化方面投入大量工作与精力，取得了显著的成效。

新中国成立后，伴随着茶业的快速恢复和发展，茶叶标准化工作也得到同步推进和发展。为促进出口茶叶规格化，1953年中国茶叶总公司首次颁布了外销红茶、外销绿茶的加工标准样，标志着全国茶叶标准化工作起步。

从20世纪90年代中期起，由环保部门带头推动的有机茶在我国茶叶生产中逐步发展，它是根据国际有机农业运动联合会(简称IFOAM)的标准而开展的。后来，相继出现一些地方性、企业性的茶叶标准。

2001年农业部正式推行“无公害食品行动计划”，将无公害食品的生产和管理确定为政府推动，实行产地认定和产品认证制度，并相继颁布了“无公害茶叶”和“有机茶”的农业行业标准。同时，首批确定了100个无公害农产品生产基地和6个全国农产品标准化生产综合示范区，其中茶叶25个。由此推动了全国茶叶标准化工作，并使全国茶叶标准化呈现出整体推进、快速发展的态势。

2008年3月下旬，经国家标准化管理委员会批准，全国茶叶标准化技术委员会(SAC／TC339)在杭州成立。2008年4月2日，国际标准化组织(1SO)茶叶标准化技术委员会第22届年会在中国召开。绿茶国际标准技术指标原则获准通过，对推动我国茶叶标准国际化进程、促进茶叶国际贸易具有重要的意义。

2016年11月11日，农业部针对我国茶叶产业现状发布了《抓住机遇做强茶产业的意见》，对茶叶生产加工标准化体系提出了新的要求，为了提高我国茶产业竞争力和在国际上的影响力，要求建设和完善企业标准化体系，从原料生产基地、加工基地出发，建设高水平高标准的标准化茶叶生产、加工基地，提高茶叶生产加工技术及茶叶产品质量标准逐步实现连续化、自动化、标准化加工，创造具有全球竞争力的品牌。

经过几十年的不懈努力，我国在茶叶加工标准化工作方面取得了显著成效，对茶叶加工过程加强生产管理，从茶苗选育、茶园管理、栽培环境、茶叶采收、运输、加工、包装和贮存等各个环节实施全程质量控制。目前，国家标准体系中已发布实施的涉及茶叶加工的国家标准9项，分别为：《GB/T 20014.12-2013良好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范》、《GB/T 32744-2016茶叶加工良好规范》、《GB/Z 26576-2011 茶叶生产技术规范》、《GB/T 32742-2016眉茶生产加工技术规范》、《GB/T 32743-2016白茶加工技术规范》、《GB/T 35810-2018红茶加工技术规范》、《GB/T 35863-2018乌龙茶加工技术规范》、《GB/T 24615-2009紧压茶生产加工技术规范》、《GB/T 34779-2017茉莉花茶加工技术规范》等。已发布实施的涉及茶叶加工的供销行业标准6项，即：《GH/T 1076-2011 茶叶生产技术规程》、《GH/T 1077-2011 茶叶加工技术规程》、《GH/T 1124-2016 茶叶加工术语》、《GH/T 1233-2018 雅安藏茶企业良好生产规范》、《GH/T 1242-2019 紧压白茶加工技术规范》、《GH/T 1246-2019 茯茶加工技术规范》。已发布实施的涉及茶叶加工的农业部行业标准4项：《NY/T 5197-2002 有机茶生产技术规程》、《NY/T 5198-2002 有机茶加工技术规程》、《NY/T 5018-2015无公害食品 茶叶生产技术规程》、《NY/T 5019-2001无公害食品 茶叶加工技术规程》。

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（一）茶叶加工质量安全管理

目前，在茶叶生产加工中应用较为广泛的质量安全管理体系有：GAP和GMP。

GAP是良好农业规范（Good Agriculture Program）的简称，主要针对初级农产品生产的种植业和养殖业的一种操作规范，是以危害分析与关键控制点（HACCP）、良好卫生规范、可持续发展农业和持续改良农场体系为基础，避免在农产品生产过程中受到外来物质的严重污染和农事过程不当操作带来的产品危害。GAP最早发起于1997年，由欧洲零售商协会自发组织制定的一个包括对食品可追溯性、安全、环境保护、工人福利和动物福利等要求的符合性标准，即后来的欧洲良好农业规范（EUREPGAP）。2003年，中国认监委首次提出了要在食品链源头建立“良好农业规范”体系；2005年，《良好农业规范》系列国家标准（11项）通过审定；2006年5月，国家正式实施GB／T20014-2005《良好农业规范》国家标准。《GB/T 20014.12-2008良好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范》于2008年4月1日首次发布并正式实施，2013年修订，在茶树种植、茶叶加工过程中，对茶园管理、土壤肥力保持、田间操作、植物保护、茶叶加工、包装、运输、贮藏、组织管理等方面提出了要求。因此，实施GAP对于提高我国茶叶品质，改善茶叶生产的安全卫生状况起到了积极推动作用，使茶叶生产体系得以进一步完善，并与国际上农产品生产标准体系接轨。

GMP，即良好操作规范（Good Manufacturing Practices），是对企业生产过程的合理性、生产设备的适用性和生产操作的精确性、规范性提出强制性要求，是确保产品高质量的有效工具。GMP最早来源于美国，2002年，国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，我国的《食品卫生法》以及颁布的各类食品企业卫生规范构成了我国GMP的相关内容。茶叶GMP是对茶叶企业加工条件、制茶工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，GMP体现了茶叶企业卫生质量管理的普遍原则。《GB/T 32744-2016茶叶加工良好规范》规定了茶叶加工企业的厂区环境、厂房及设施、加工设备与工具、卫生管理、加工过程管理、产品管理、检验、产品追溯与召回、机构与人员、记录和文件管理。该标准的实施，可确保最终茶产品的质量及卫生指标符合有关法规及标准要求。

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（二）鲜叶采收和贮运的质量控制

鲜叶质量，包括鲜叶的嫩度、匀度、净度、新鲜度等方面。鲜叶的质量管理包括采摘、运输和贮存等，每个环节都很重要，《GB/ T31748-2015茶鲜叶处理要求》，《GB/T 20014.12-2008良好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范》和《GH/T 1076—2011茶叶生产技术规程》均对鲜叶采摘、贮存和运输做出了明确规定和要求。实际生产中，应严格按照标准执行，如果管理不当，就会引起茶鲜叶劣变，从而影响茶叶的品质和产量。

（三）无公害茶叶加工

无公害茶叶是指在无公害生产环境条件下，按特定的生产操作规程生产，成品茶的农药残留、重金属和有害微生物等污染物指标，卫生质量指标达到国家有关标准要求，对人体健康没有危害。早在80年代后期,我国就开始普遍重视无公害食品问题，茶叶生产领域也相继提出无公害茶、绿色食品茶、有机茶等概念，并且制定相应的标准。2001年国家农业部颁布了《无公害茶》系列标准，对我国茶叶质量的提高、竞争力的增强、出口贸易额的增加都具有十分重要的意义。无公害茶叶生产，要合理用药，提倡农业防治和生物防治，对加工场所、加工设备和用具、加工和检验人员、加工、运输、贮存和标识、记录等都有严格的要求。

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（四）有机茶叶加工

有机茶是一种按照有机农业的方法进行生产加工的茶叶，在其生产过程中，完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质生产，并符合国际有机农业运动联合会（IFOAM）标准，经独立有机食品认证组织颁证的茶叶产品及其加工产品。有机茶的生产必须严格遵照有机农业的种植规定，因此其技术要求相当严格。目前，涉及到有机茶的相关标准主要有《NY/T 5197-2002 有机茶生产技术规程》、《NY/T 5198-2002 有机茶加工技术规程》和《NY 5199-2002 有机茶产地环境条件》，分别规定了有机茶生产的基地规划与建设、土壤管理和施肥、病虫草害防治、茶树修剪和采摘、转换、试验方法和有机茶园判别以及有机茶加工和产地环境条件的要求。

对于有机茶叶加工，《NY/T 5198-2002 有机茶加工技术规程》明确规定了有机茶加工的要求、试验方法和检验规则。该标准适用于各类有机茶初制、精制加工、再加工和深加工。

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四、茶叶加工标准化存在问题及对策

茶叶加工系列标准的制定，对我国茶叶质量的提高、竞争力的增强、出口贸易额的增加都具有十分重要的意义，但与高水平茶叶标准化建设的要求还有一定距离。目前，茶叶加工标准化工作还存在着一些问题，如：1）茶叶加工标准化知识尚未普及。一些茶叶加工企业和广大茶农对茶叶加工标准化还不甚了解。2）标准与市场、流通结合不紧密。3）茶叶加工标准监测手段落后，对许多茶叶生产资料的质量监测和加工过程检测监控，多数还停在感官评判阶段。5）加工标准的制定与实施脱节，有些标准还停留在纸面上，尚未转化成现实的生产力等。

要解决这些问题，提出以下几点建议：1）要加强宣传工作，树立标准化加工意识。2）要按照国家食品卫生标准，改善茶叶加工车间及周边环境条件，加强对传统茶叶加工设备的改造，优化机械性能，提高加工清洁化、自动化程度，以稳定、提高茶叶的质量和效益。3）根据生产实际，制定符合茶叶加工工艺和绿色食品要求的标准化操作规程。4）加强茶叶加工全方位的标准化管理，在茶叶加工管理中引入ISO质量标准及HACCP质量保证体系，对加工全过程进行监控与管理，从而提升茶叶加工业整体竞争力。

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作者简介：唐小林，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院教授级高级工程师；李文萃，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院助理研究员。