编者按：信阳市茶文化协会成立以来，得到上级领导大力指导与精心培育，也得到各界同仁的无私厚爱，尤其是茶界专家、学者悉心指教，为协会的发展提供巨大动力。 5.21国际茶日来临之际，为广泛推广信阳毛尖，扩大信阳毛尖品牌影响力，宣传普及信阳毛尖知识，茶文化协会特分期向社会推出信阳师范学院茶学特色重点学科茶文化方向学术带头人，河南省优秀科技特派员，国家二级评茶师，考评员张伟先生的最新信阳茶叶研究成果——《信阳茶叶加工发展现状、优势、问题及对策》文章深入浅出，内涵丰富，立意高远，结构严谨，是不可多得的信阳茶叶发展与突破指导性大作。我们感怀期待。愿信阳茶叶明天更美好！

作者简介：张伟，男，中共党员，信阳师范学院茶学特色重点学科茶文化方向学术带头人，河南省优秀科技特派员，国家二级评茶师，考评员。在信阳师范学院从事茶学教学科研19年，承担《茶文化学》、《茶叶审评与检验》、《茶叶营养与健康》、《分子生物学专题》等本科教学工作。所教课程《茶文化学》被遴选为信阳师范学院“课程思政”校级示范课程。担任河南省评茶员职业技能竞赛、河南省“中原茶艺杯”茶艺职业技能竞赛裁判员。荣获河南省教学技能竞赛一等奖、河南省高等教育教学成果二等奖、全国教育教学信息化大赛二等奖、全国茶学专业青年教师教学能力大赛三等奖、河南省教学标兵等荣誉称号。坚守茶农的难题，就是我们的课题，在科技服务过程中，发表学术论文51篇，参与出版茶学著作3部，主持完成省级项目3项，科研获奖15项，授权茶学相关专利37项。 

信阳制茶历史悠久，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械制茶，期间经历了复杂的变革。茶叶品质的形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和加工技术是最重要的决定因素。信阳茶叶特别是信阳毛尖，为中国茶叶之精品，由其地理环境、土壤结构、气候环境等天然条件孕育而成，要实现信阳茶叶品质再提升，更需要在加工工艺上下功夫。

一、发展现状信阳茶叶，唐代属团茶，饼状，称“大馍茶”。宋以来，逐渐改进为散茶，又进一步分粗茶、细茶。到了清代，信阳毛尖独具风格。信阳人在西南山（西山泛指董家河及浉河港一带，南山泛指李家寨鸡公山一带）先后创办元贞、车云、裕申、广益、万寿、龙潭、广生、博厚等八大茶社，扩种新茶园，到安徽六安及杭州西湖一带名茶产区经进茶种，同时请来当地茶师，把六安的竹把炒茶和龙井的手工理条手法融合使用，工艺和茶叶质量又有所改进提高。二十年代初，车云山北吴家店有一位吴彦远的制茶工，到车云山茶社当雇工炒茶，他经多次的抓起、撒开，茶条在锅壁滚落，意外地发现茶条较快的形成圆直形状，便有意识的反复多次抓起、撒开、滚落，果然茶条很快变圆直且有光泽。茶工们异口同赞，此法可取。而后，吴彦远又出新招，改小把为大把炒“熟锅”。原来是双手各握一个小茶把炒茶，两个胳膊同时劳累难忍。他就试用双手共握一个大茶把炒茶，双手着力有主有副，可以互相变换间歇，减轻了劳累，茶叶条形也好，便开创了大把炒“熟锅”的先例。此后，信阳毛尖的独特工艺，逐步在西南山传开，并在实践中又不断改变提高，精益求精。

2019年，信阳茶区茶园面积213.8万亩，茶叶产量达7.2万吨，涉茶总产值122亿元，涉茶从业人员120万人，茶农人均种茶收入超过6000元（数据来自央广网）。信阳茶区八县两区主产信阳毛尖，其主要原料基地有五云（车云山、集云山、云雾山、天云山、连云山）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一寨（何家寨）、一门（土门）、一寺（灵山寺，另一说为净居寺）以及平桥区震雷山、固始九华山、商城黄柏山等地，这些地方海拔多在300-800米，高山峻岭，群峦叠翠，溪流纵横，云雾弥漫，优美的环境，滋润了肥壮柔嫩的茶芽，为制作独特的信阳毛尖提供了天然资源。

2008年，《地理标志产品 信阳毛尖》国家标准获国家标准委批准发布，于2009年6月1日起正式实施（GB/T22737-2008，以下称“标准”）。标准规定了信阳毛尖茶地理标志产品保护范围（见图1），信阳两区（浉河区、平桥区）八县（罗山县、息县、淮滨县、光山县、新县、潢川县、商城县、固始县）均属于保护范围。标准也规定了信阳毛尖加工工艺，如下：

手工炒制：鲜叶分级→摊放→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→毛茶整理→再复烘。如采用筛分方法，分级可在摊放后、生锅前进行。机械炒制：鲜叶分级→摊放→杀青→揉捻→解块→理条→初烘→摊凉→复烘。如采用筛分方法，分级可在摊放后、杀青前进行。

图：信阳毛尖茶地理标志产品保护范围标准虽然规定了信阳毛尖的加工工艺，但是在信阳八县两区的茶企和茶农制茶实践中，存在差异。制成的信阳毛尖，外形有针形和扁形，茶叶内质有清汤和混汤之争等。

二、优势1.信阳毛尖是一张“金名片”

信阳毛尖是信阳市的“金名片”，外形细圆紧直，色泽翠绿，白毫显露，内质汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽回甘，香气馥郁持久而享誉海内外。2014年，信阳毛尖传统采制技艺入选国家非物质文化遗产项目名录。2017年4月，信阳被授予“中国毛尖之都”称号。2017年5月，信阳毛尖荣获“中国十大茶叶区域公用品牌”。信阳毛尖主产区茶叶品牌和茶叶加工技艺蓬勃发展。

浉河区茶园面积60万亩，为全国第一大绿茶产区，茶叶总产量4300万公斤，涉茶总产值76亿元，荣获“中国茶业百强县”、“中国十大生态产茶县”等称号，有 “文新”、 “龙潭”、“广义”等中国驰名商标和“车云顶峰”、“德茗”、“环湖春”、“发扬”、 “粒粒香”、“傲胜”、“豫信”、“贤峰”、“七龙山”、“肖兴亮”、“寨灵”、“当谷山”等一批新兴品牌。在2019中国茶叶企业产品品牌价值100强中，信阳市文新茶叶有限责任公司的“文新”品牌，以6.69亿元价值排名第13。浉河区信阳毛尖加工工艺分为“手工炒制”（信阳毛尖传统制作技艺非物质文化遗产）、“半手工半机械化炒制”（浉河区茶农常用）和“机械炒制”（部分茶企采用）三种。

平桥区茶园面积11.5万亩，产值约4亿元，拥有“佛灵山”、 “羽诚”、“五岳神针”等茶叶品牌，实施郝堂-茶人家项目，延伸茶产业链条。平桥区信阳毛尖加工工艺和浉河区基本一致。

罗山县茶园面积30万亩，产值12亿元，罗山县凭借着生态茶，荣获全国百强重点产茶县、全国十大生态产茶县、全国茶旅融合示范县、全国标准茶园创建示范县、全国名优绿茶优势区域县等称号。“申林”、“仙灵”、“老寨山”、“皇城贡芽”为河南省著名商标。罗山县信阳毛尖手工炒制技艺发展较好。在第27届信阳茶文化节全国“华茗杯”绿茶质量评选中，老寨山茶叶荣获特别金奖第一名。

新县茶园面积30万亩，产值10.7亿元，荣获“全国特色产茶县”和“中国名茶之乡”称号，有新林茶业有限公司、羚锐正山堂养生茶股份有限公司等知名企业，打造出“新林雨露”国家驰名商标。新县蒸青工艺优势明显。

潢川，古称光州，茶园面积17.3万亩，产值4亿元，被中国茶叶流通协会授予 “全国重点产茶县”称号，有“光州”等信阳毛尖知名品牌。潢川信阳毛尖加工技艺创新能力强。

商城茶园面积20.6万亩，产值5亿元，被农业部列为 “全国标准茶园创建示范县”，有“黄柏山”、 “其鹏”、“金刚碧绿”、 “金刚台”等信阳毛尖知名品牌。商城信阳毛尖加工方法和浉河区差别较大。

光山茶园面积24万亩，产值12亿元，有“全国重点产茶县”和“中国名茶之乡”称号，有“蓝天茗茶”、 “赛山玉莲”、 “紫云苏山春”、 “四季香”等著名茶叶品牌。在2019中国茶叶企业产品品牌价值100强中，河南蓝天茶业有限公司的“蓝天茗茶”品牌，以1.55亿元价值排名第78。

固始茶园面积16万亩，产值9亿元，有“全国重点产茶县”和“中国名茶之乡”称号，有“九华山”、 “仰天雪绿”、 “十八盘”等品牌。在2019中国茶叶企业产品品牌价值100强中，河南九华山茶业有限公司的“九华山”品牌，以4.08亿元价值排名第30，河南仰天雪绿茶叶有限公司的“仰天雪绿”品牌，以1.79亿元价值排名第73。固始县信阳毛尖加工机械化水平较高。

2.从信阳毛尖绿茶发展至其它茶类在茶叶加工过程中，通过不同的工艺，制成品质特征不同的六大基本茶类，即绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶和黑茶。信阳毛尖是在规定范围内的自然生态环境条件下，采自当地传统的茶树群体种或适宜的茶树良种进行繁育、栽培的茶树幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有特定品质的条形绿茶。信阳毛尖外形细圆紧直，色泽翠绿，白毫显露，内质汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽回甘，香气馥郁持久而享誉海内外。

随着茶叶加工技术的引入和创新，信阳茶区创制了“信阳红”、“信阳青”、“信阳白茶”、黄茶、砖茶等，六大基本茶类异彩纷呈。特别是信阳红红茶，发展迅猛。此外，信阳红茶酒，信阳毛尖饮料，茶制食品等茶叶深加工产品也得到长足发展，走向市场，标志着信阳茶产业一直在创新发展之中。3.茶叶加工机械获得较大发展空间

茶叶生产季节性强，实现茶叶生产机械化，可大幅度提高茶叶产量和效率，促进茶叶生产的发展。信阳名优茶机械的快速发展，使整个茶产业显现出新的特点。以龙头企业为主的茶叶机械行业格局基本形成，茶叶机械配套齐全，茶叶机械不断应用电加热、远红外加热、蒸汽加热、计算机检测等高新技术，茶农在生产实践中，不断涌现新的加工设备，政府越来越重视茶叶生产的安全性、清洁化和连续化。

三、问题1.信阳毛尖加工工序和技术参数差异很大信阳八县两区中，浉河区和信阳东五县特别是潢川、商城、固始等地的信阳毛尖加工工艺差异很大，同样叫信阳毛尖，却让大众说不清哪种是正宗的信阳毛尖。为了方便比较，我们把信阳主要产茶区信阳毛尖加工工序和技术参数做了详细调研。浉河区信阳毛尖手工炒制加工工序和技术参数（以浉河区浉河港镇黑龙潭村信阳毛尖传统制作技艺为例）生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→捡剔→再复烘→存储。详细工艺流程：第一步：生锅，将锅烧到140-160 ℃高温时，迅速将鲜叶放到锅里，杀青，以细软竹枝扎成的茶把，在锅中反复挑抖，鲜叶下绵开始初揉，抖散相结合，主要作用是：蒸发水分，散发青草气，发挥茶香，使鲜叶柔软。初步成圆条后，有四、五成干（含水量55%左右）即转入第二步：熟锅， 熟锅锅温80-100 ℃，仍用茶把复揉做条，不时挑散锅中茶叶，约3-4分钟后，茶叶互不相粘，改用手直接理条，以手反复抓条、甩条，茶条在斜锅中反复滚落，于是成圆直光润。茶条定型后，有七、八成干（含水量33-35%左右）就清扫出锅。理条是信阳毛尖炒制中，特有的一个动作。理条可以使得茶条细圆紧直，外形美观。

第三步：初烘（90℃，20-25min，每隔5-8min翻动一次），鲜叶经过生锅、熟锅后，对茶叶进行干燥，使其继续蒸发水分，便于保存，将茶叶的形状固定。第四步：摊凉，将初烘后的茶叶放凉，茶叶初烘后，要及时摊凉1-4小时。第五步：复烘（80℃，30min，每隔5min翻动一次），将摊凉后的茶叶再次进行干燥处理，又称“二道火”。第六步：捡剔，俗称择茶，将不符合要求的片子、老梗及异物等影响茶叶质量的东西拣去。第七步：再复烘（60℃，20min，每隔5min翻动一次），对茶叶进行第三次干燥，也成“拉烘”或“打足火”，作用是使茶叶进一步干燥，以利于长期保存。三次烘焙后，茶叶标准含水量达6%。第八步：存储，传统的方法是把茶叶包好后，和木炭放在一起储藏，可以达到防潮和保鲜的效果。浉河区信阳毛尖半手工半机械化炒制加工工序和技术参数（浉河区茶农常用）鲜叶→摊放→筛分→滚筒杀青→揉捻→生锅（摇头机）→熟锅（手工）→烘炕→摊凉→拉烘→存储。详细工艺流程：鲜叶，浉河区茶农俗称“青刁”。采摘后，先摊放1-2小时，然后上筛选机，晒分出：小芽、次芽和一芽两叶。用滚筒杀青机（40型为例），121℃杀青40s。用揉捻机揉捻20-30min（每次10斤左右。用生锅揉条30min（每次2-3斤，70℃）。熟锅理条（手抓，每次4-5两，60℃，3min），这一步也可以用排把机（每次6-7两，100℃，2-3min）代替。摊凉后，用烧透的红炭（不用黑炭，不能有明火）拉烘10min，存放2天，茶叶返青后，复烘。

炒茶时，使用的生锅和熟锅均用直径82.5厘米的“牛四锅”，呈30-35斜度安放在33厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。生锅呈30斜度，不光；熟锅呈35斜度，锅面较光，是信阳毛尖细圆紧直的关键工序。半手工半机械化炒制信阳毛尖工艺，是大多数浉河区茶农采用的制茶工艺。浉河区信阳毛尖机械炒制加工工序和技术参数（部分茶企采用）机械炒制：鲜叶分级→摊放→杀青→揉捻→解块→理条→初烘→摊凉→复烘。详细工艺流程：鲜叶分级后，摊放至含水率70%左右（约6h）；高温适度杀青，杀青叶含水平60%左右为度；短时轻压揉捻5-8min；理条投叶量不宜太多，时间不宜太长（5-8min）；高温薄摊快速初烘，温度120℃，时间5-8min；适度二次复烘，第一次温度100℃，中间充分摊凉，第二次温度90℃，充分足干，含水量5%-6%。罗山县信阳毛尖加工工序和技术参数鲜叶→摊放→筛选→生锅→熟锅→初烘→复烘→捡剔→存储。

详细工艺流程：首先，鲜叶经过摊放，筛选，然后再经过，生锅、熟锅。生锅也就是杀青，熟锅也就是理条。然后理条了以后就经过烘炕，烘炕之后再筛选，筛选以后再经过复炕，拉烘、择净，才能包装成品。生锅又称杀青和初揉。当锅温升到要求时，开始投叶，用特制的茶把子有节奏地挑翻，将叶子在锅里不断翻炒，发出经微的啪啪声，水分迅速散发，约3-5min，叶质变软，叶片卷缩，手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7min左右，炒至四、五成干，条索明显，少量茶汁挤出有粘手感时，扫进熟锅整形。经过生、熟锅之后的茶叶，要进行烘焙。烘焙主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥茶叶的色、香、味。烘焙分为初烘和复烘。经过复烘后的信阳毛尖基本初步制成。初制后的信阳毛尖，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，拣出来的青绿色成条不紧的片状茶，叫“回青”，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶，剩下的就是极品信阳毛尖。采制的茶叶是一芽一叶的标准，泡开后芽叶完整，汤色清澈透明，香气扑鼻。

新县信阳毛尖加工工序和技术参数蒸青绿茶加工工艺（以“新林玉露”蒸青茶为例）鲜叶→摊放（3h）→蒸汽杀青（120℃蒸汽，3-5s）→冷却（传输带上，冷气3-5s，迅速冷却）→揉捻破形（粗、中、精，三道揉捻，叶打破形）→刷条（使用天然麻刷）→烘干（干燥机干燥）→成品。蒸青绿茶鲜叶采用的是薮北茶品种，1995年从日本引进的扦插繁育的无性系。鲜叶通过高温瞬间杀青，时间短，叶绿素破坏较少，整个制作过程没有闷压，全程自动化流水线生产，具有茶色深绿、汤色碧绿、叶底青绿的“三绿”特色。潢川县信阳毛尖加工工序和技术参数鲜叶→摊放→杀青（200℃，3.5米长电滚筒）→冷却回潮（冷却平台，风机吹凉，避免氧化）→揉捻（70型热揉机，121℃，8min）→冷却（冷却平台，风机吹凉）→理条（180℃，7min，理条时有圆钢棍砸条）→摊凉（冷却平台，风机吹凉）→烘干（炭火）。其加工工艺特点是：每个环节结束后，都有在冷却平台进行吹风冷却的工序。在理条阶段，有特制的5mm直径钢棍砸条的工序。制作的信阳毛尖具有“汤清色绿、香高味醇”的特点。商城县信阳毛尖加工工序和技术参数鲜叶→摊放（鲜叶两指厚，8h）→杀青（150℃，2.5米滚筒杀青机，铁皮厚1cm）→炒条（280℃，1min）→冷却（电扇吹凉30s）→理条（160℃，2min，理条机里有木棍砸条）→冷却（电扇吹凉30s）→初烘（60℃，20min）→摊凉（电扇吹凉30s，摊凉3h）→复烘（105℃，10min）→冷却（电扇吹凉30s）→捡剔→储藏。其加工工艺特点是：杀青机为特制，铁皮厚1cm，能杀透鲜叶。每个环节结束后，也有吹风冷却的工序。在理条阶段，有特制木棍砸条的工序。制作的信阳毛尖具有“形似龙井、神似毛尖”的特点，汤色嫩绿明亮，冲泡一道有兰花香，二道嫩栗香，三道浓香，四道清香，香气持久。光山县信阳毛尖加工工序和技术参数光山县信阳毛尖加工工艺和息县、淮滨县（茶叶产量较小）信阳毛尖加工工艺，与潢川县信阳毛尖加工工艺基本一致。古光州包括现在的信阳市东南五县（潢川县、光山县、商城县、固始县、新县），以及息县的一部分。在提出“潢光一体化”的今天，其信阳毛尖加工工艺趋向一致。固始县信阳毛尖加工工序和技术参数机械炒制：鲜叶采摘→鲜叶分级→摊晾→微波杀青→揉捻做条→解块→理条成形→初烘→摊晾回润→复烘提香→产品分拣检测入库。

鲜叶运输到茶厂后，分级别、分品种放入不同的竹编之中进行摊晾，受温度、湿度、通风、鲜叶品种、鲜叶大小等多种因素的影响，鲜叶摊晾时间不一样，具体以鲜叶摊晾散发水分后至柔状为佳，此时茶叶内含芳香物质充分进行物理反应，保证了生产出来的茶叶色泽翠绿、口味醇和，此工序鲜叶失10%至15%之间。 微波杀青技术：杀青温度在120℃至130℃之间为宜，摊晾叶通过杀青再失水20%至25%。揉捻做条技术：此工序是将一、二级杀青叶通过揉捻机分轻、重、轻加压揉捻15至20分钟，三、四级叶揉捻20至30分钟，使其成为条状。理条成形技术；此工序是将经过揉捻的弯曲条状茶叶经过成型理条机在温度80℃至100℃之间，在槽内往复运动，继续失水干燥成型，通过干燥成型茶叶含水率控制在10%至15%之间，即进入下道工序。初烘技术：用往复式烘干机将经过理条成型的茶叶在100℃至110℃之间进行初烘，使茶叶含水率在8%以下。摊凉回润技术：经过初烘的茶叶温度较高，需要迅速摊凉，厚度为15厘米左右，摊凉时间不低于12小时，中间翻摊三次。复烘体香技术：将经过摊凉回润的茶叶再次在70℃左右的温度下往复烘干三次后摊凉分拣待检。产品检测入库：将经过复烘摊凉后的茶叶分拣、分级、初检入库。

比较以上信阳各产茶区的信阳毛尖加工工序和技术参数，虽然各有千秋，但是差别太大，有些工序截然相反，不能保证制作出的信阳毛尖品质稳定。

2.信阳毛尖“清汤”和“浑汤”之争目前，信阳毛尖存在最大的争议是： “浑汤”和“清汤”之争。信阳毛尖行业标准、地方标准直至国家标准（GB/T22737-2008)，始终贯穿 “汤色嫩绿明亮”，没有出现一个“浑”字。多数茶叶工作者都认为，“浑汤”不符合信阳毛尖的品质标准。但是，浉河区茶农制作的信阳毛尖普遍有“浑汤”现象。以至于河南省以外的信阳毛尖消费者遇到“浑汤”，就会问销售商，产生质疑。一些媒体也在就此问题进行反复追问，但似乎争议没有得到完满的解释。3.茶叶加工过程中安全性、清洁化、连续化的问题茶叶在生产过程中，不同工艺条件作用下会生成的潜在危害物质，简单的说，也就是在茶叶加工过程中，由于高温作用和美拉德反应，茶叶新生成的一类潜在危害物质，如绿茶加工过程中可能会出现丙烯酰胺等致癌成分。 茶叶清洁化、连续化加工的问题，一直是茶叶界关注的热点和难点。目前，信阳茶区茶叶加工的清洁化加工得到重视，连续化加工还没有广实现。四、对策1. 鼓励传承传统信阳毛尖手工炒制技艺，大力推广机械加工工艺茶叶加工过程中，虽然有“看茶做茶”、“没有统一工艺”等说法，但是必须有科学依据：“杀青要到位”、“揉捻要均匀”、“关键靠火候”。在这方面，科学的茶叶机械加工能保持茶叶品质的稳定性。对传统手工炒制工艺重视传承，同时也要意识到机械加工是茶叶加工发展的趋势。

传统手工炒制法，即沿袭信阳毛尖茶传统手工炒制的方法，此法制作工艺考究。优点是投入成本低，可出信阳毛尖精品，保持信阳毛尖茶正宗传统的色香味形及品质。弊端是对炒制者技艺要求高，劳动强度太大，工效太低。半手工半机械制制法，重点是解决生锅杀青、揉捻实现机械化作业，而熟锅的理条仍沿用传统的手工作业方式。优点是成本适中，大大降低了劳动强度，工效明显提高，干茶质量稳定，外形更加紧细，成品茶外形及品质与传统信阳毛尖茶差别不大。缺点是所产干茶色泽稍暗，有时碎末偏多。机械炒制，特别是引进了国内最先进的名优茶生产线，滚筒结合微波杀青，远红外提香设备，高效的连续化作业，使用清洁无污染的天然气为能源，实现鲜叶进厂不落地、清洁化、连续化生产，使茶叶机械化生产进程迈上了一个新的台阶。目前，引进的名优茶机械化生产线真正适合信阳毛尖加工的，几乎没有。原信阳五云茶叶公司2009年从浙江富阳引进的先进的信阳毛尖机械化加工生产线，其实并不适合信阳毛尖加工。多数茶叶企业还是从茶农手中收购毛茶（半成品茶），经过精细加工，以满足市场需要。所以，适合信阳毛尖安全性、清洁化、连续化的机械炒制技术和设备，还需要企业、高校、学会、政府等，一起努力研发。

2.分类指导浉河区和各县产茶区的茶叶加工生产浉河区制作的信阳毛尖，外形细圆紧直，普遍有“浑汤”现象，信阳商城、固始、潢川等县产茶区，制作的信阳毛尖外形略扁，普遍 “清汤”，“形似龙井神似毛尖”。既然差别比较大，一时难以解决争议，可以分类进行指导，发布信阳毛尖制作中存在的差异，求同存异。同时，在这个过程中，用科学实践，判断浉河区“捂青”和商城县“吹凉”对茶叶品质的影响，发布成熟的科学的信阳毛尖加工工艺，供茶农改进茶叶加工技艺。同时，在实践信阳毛尖品质再提升的工作中，应该吸取历史经验和各地制茶的优点。制茶的过程，其实就是茶叶失水的过程。在鲜叶摊放阶段，注意把握摊放时间（摊放时间短，失水差；时间长，容易降低茶叶鲜灵度）。在制茶工序中，注意及时吹凉茶叶，避免氧化。在烘焙阶段，尝试引入六安瓜片“拉老火”的工序（暗火出香气，明火出滋味）。通过不断努力，使信阳毛尖加工工艺不断传承和完善。3.进一步摸清信阳毛尖“浑汤”的原因信阳毛尖“浑汤”形成时间约在2005年以后，此前的信阳毛尖的质量还是整体相对稳定的，符合信阳毛尖标准的，且是生产者直接面对消费者进行终端或成品销售，这就要求生产者的茶产品质好才能有持续的市场购买导向。但是随着市场的迅速扩大和发展，信阳毛尖逐步由成品茶向半成品茶销售过渡，茶农加工半成品茶到市场销售，收购大户或销售专业户再进行二次加工成品销售，正是这种销售模式的变化，再加上制茶劳力的逐年紧缺，制茶工艺的半机械化、机械化的转变，茶叶初次交易质量把关的脱节等，导致茶叶在一系列环节中出现浑汤可能成因。信阳毛尖的“闷杀”过程产生的浑汤。现在信阳毛尖鲜叶杀青大部分为机械化杀青，杀青机多为40-60型滚筒杀青机，由于急于做出来半成品于早市出售，鲜叶摊凉失水不到位就杀青已是生产中普遍存在的现象，造成杀前鲜叶含水量过高，相应的水蒸气在筒内形成闷杀，此为“浑汤”形成的可能因素之一。

信阳毛尖揉捻工序产生“闷揉”致其浑汤。鲜叶杀青后，本来应该再摊凉失水，又普遍因摊凉时间不够而热揉，现在信阳毛尖做条有两种工艺：一种是40型小揉捻机揉条，含有温度的杀青叶在筒内揉捻成条，运动产生散热不畅；另一种是传统茶把上安装机械顺时针方向在斜锅内做条，由于锅内有温度存在，致使连续揉捻茶叶热闷而汤浑，而传统工艺顺时针揉三圈左右上下抖炒两次以利茶叶散热，因此这两种方法闷揉致汤浑，是造成“浑汤”的可能因素之二。信阳毛尖茶坯湿闷（即闷坯）致“浑汤”。茶农现在生产的半成品茶坯含杂、含水基本上在30%左右，其中以含水量为主。信阳毛尖加工季节温度逐步升高，茶农为了不失水减重都用塑料皮袋装茶坯去市面销售，湿茶坯收购者运回基本上已超过十个小时，所收茶坯堆放在一起得不到及时通风摊凉，甚至成团，产生湿闷，再到烘干完成，湿坯存放时间过长，这就是所谓行话“闷坯”，闷坯产生“浑汤”，此为“浑汤” 可能因素之三。有人认为，信阳毛尖有茸毫致浑，也有人认为手工炒制的信阳毛尖不浑汤，机械加工的信阳毛尖“浑汤”，这些都是猜想。商城茶人赵凡国认为混汤茶是不熟的茶汤。在信阳师范学院的制茶实践中，机械加工的信阳毛尖不浑汤。此外，有茶农根据制茶实践，说“浑汤”成因是“低温杀青、重度揉捻”以及“杀青后捂青”有关，这些实践和以上三点可能因素类似。大力推广茶叶清洁化、连续化的机械炒制工艺，加强茶叶加工中科学技术参数和安全生产的实践研究，分类指导产茶区的茶叶实际生产，科学解释信阳毛尖“清汤”和“浑汤”之争，是实现信阳茶叶加工品质再提升的可能路径之一。

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 策划丨福如东海   统筹丨陈久勇 

 编辑丨赵爱东  詹涛  陈梦阳 （同）

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