茶叶加工过程中,不同的制茶工艺、步骤对茶叶的色香味形的影响1
2022-04-06 15:59:37热度:132°C
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首先,采摘茶叶是制茶工艺的第一步,所谓巧妇难为无米之炊,没有好的原料,手艺再高超的制茶师傅也制作不出好茶来。六大茶类的采摘标准各不相同,大体来说,一般绿茶会讲究采明前茶,芽叶越嫩越好,最好只采芽头。但也有例外,比如六安瓜片和太平猴魁都要求采摘比较成熟的鲜叶。红茶一般也要求嫩采。白茶根据级别不同采摘标准也不一样,级别越高的茶叶采摘时就采的越嫩。乌龙茶和黑茶都讲究采摘比较成熟的鲜叶。
杀青是制作绿茶的一项主要程序,杀青的目的是要利用高温杀死茶叶中酶的活性,使鲜叶不再继续发生氧化,保持绿茶干茶绿汤色清,香气清新的品质特征。
萎调是鲜叶走水的一个过程,简单点说就是鲜叶的部分水分被蒸发,这时叶子就会变得比较软,一般萎调过后下一步工序会是揉捻。鲜叶不经过萎调的话,鲜叶就会比较脆,在揉捻的过程中就会被揉碎,影响成茶后的外形和品质。
揉捻是茶叶塑型的过程,揉捻时双手通过不同的方式来对茶叶进行不断揉搓,这一过程使茶汁溢于茶叶表面,便于后续的冲泡。同时揉捻可以缩小茶叶的体积,便于携带和冲泡。
发酵是形成黑茶品质特征的关键程序,发酵是利用空气中的酶促使茶叶中的茶多酚和氧气发生化学变化,并生成新的对人体有益的物质。黑茶的发酵过程中会生成茶红素,茶红素使黑茶的茶汤红艳明亮。另外经过氧化后,茶叶中的茶多酚大量减少,茶多酚给茶汤带来的收敛感大大减少,茶汤喝起来就会更顺滑。红茶和乌龙茶的发酵过程和黑茶类似,区别是是发酵过程依靠的酶都来自茶叶自身,并且发酵程度都比黑茶低。
摇青(做青)是乌龙茶所特有的工艺,也是制作乌龙茶的关键程序。摇青时,把萎调好的茶叶薄薄的摊在竹筛上,然后摇动筛子,使茶叶和茶叶之间发生碰撞,叶缘细胞被碰破,与空气中的氧气接触,率先发生氧化。形成乌龙茶独有的叶边缘发红叶心发绿的品质特征,这就是我们平常所说的绿叶镶红边,这个品质特征在传统制法制成的铁观音上表现的比较明显。
烘干是茶叶制作过程中的最后一个程序,烘干的目的是为了进一步蒸发茶叶中的水分,使茶叶达到规定的干燥度,使品质稳定,不易变质。另外烘干的过程中通过焙火可以提高茶叶的香气。]
以上是茶叶加工过程中,不同步骤对茶叶的色香味形产生的不同影响,下次喝茶的时候向你的茶友们分享一下吧。
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