谢邀。

作为一个喝茶只喜欢用盖碗的人，看见身边用紫砂壶泡茶的朋友，都会忍不住建议他们用盖碗，不是说用紫砂壶冲泡不好，只是有些茶应该使用适合的茶器才能泡出最佳的口感。

这里我所说的茶指的是铁观音、岩茶、凤凰单枞以及红茶。

身边爱喝茶的朋友之所以习惯用紫砂壶的原因，与@maggie 一样，用盖碗会烫手，稍微控制不好就会打翻了（我见过一姑娘拿起盖碗被烫到，急了手一甩，甩到了边上...）

这里给诸位在选购和使用盖碗时一点建议：

如果你平时泡的茶以我上面所指的茶居多，那么建议你在购盖碗时，问清楚店家盖碗的容量。

一般泡红茶的克数是5—6克。岩茶，铁观音，凤凰单枞是8克。这些克数是市场上茶叶包装（泡袋装）的标准克数，也是行业里审评茶样时的克数。所以使用130CC—145CC的盖碗最适合（120cc也可以，不过如果是喝茶偏浓的茶客，比如潮汕人，他们泡的茶多为12克左右，所以130cc的盖碗更能够灵活冲泡茶叶）。

容量小，没把握好浸泡时间会泡浓。容量大，水倒太多会淡，如果是女生，手不够大也抓不住。

说完容量，现在说外观，其实任何盖碗都会烫手，即使是行家，也常被烫，但只要选对了盖碗，就能尽量避免。

下图是我找出几个容易烫手的盖碗特点（图片来自网络）

碗身口与盖子边的距离窄，这样茶水容易溢出烫到手。宽口的就不会，茶杯也一样。

从这个角度上看，碗身口是不是比较平。整个碗身看去比较矮。

使用这种外形的盖碗泡茶，茶水除了容易溢出之外，碗口边的热度也会加高。

还有一个是盖子，左图的盖子标注地方，盖纽是凹进去的，盖纽离盖短，手指按在上面其实也烫。而右图就不同了，盖纽做的比较高，这里不多描述相信也看的明白。

以上就是个人选购盖碗的经验之谈，欢迎补充。关于盖碗原料讲究这些以后有机会再细说。

接下来说使用盖碗冲泡茶的技巧：

盖碗的好处在于好控制，因为它出水快，洗茶刮沫方便，出水后看叶底，闻叶底能够很直观的表现出来。

其实要控制好盖碗并不难，但前提是要选对盖碗，具体的前面已经说了。

然后就是茶叶投置到盖碗后，入水只要水盖过茶叶即可。不能过多。有的人入水时很喜欢把水倒满盖碗盖住。这样不烫才怪，水太多，泡出的茶也淡。

还是简单的用图片来直观说明怎样拿盖碗不容易烫吧（如下图）

左图拿盖碗的手势不偏不歪，沿着公道杯慢慢向下让茶水缓缓流出。可以很明显的看到茶水并没有触到手。

右图拿盖碗明显偏了，茶水也就会沿着斜的位置流水，这样极容易烫到。而且在倒茶时被烫，不得不停下来，稍微停下来，没倒出来的茶水又会重新在盖碗里浸泡茶叶，这时口感就会有所改变。

所以正确的拿盖碗倒茶手势就是像左图这样，与公道杯要垂直。别紧张。手指不需要太用力抓着盖碗边缘，越用劲其实越紧张，放松点。大家都是被烫过的过来人，烫几次就习惯了，这也许就叫“痛并快乐着”吧。哈哈。

既然说到盖碗泡茶，那在顺便说下，好茶不怕闷，如果你遇到一泡茶，你把握不准这茶的好坏，你就让它多闷上些时间，如果只是浓度增加，没有出现其他不足的地方（比如苦、涩）。那这茶就错不到哪里去，有经验的泡茶师会通过控制水温，入水量，出汤时间的把握来把茶叶的缺点掩盖过去，所以，好茶要经的起闷。

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补充下，如果喜欢用盖碗，但拿碗口边又实在怕烫的话，不妨试下这种手势。

拇指按着盖子纽口，食指按底部。保证不烫。只是没有拿碗口边那样显得优雅些~

#冲泡七要领# 用盖碗泡茶比用紫砂壶更容易些。上面很多大侠回答了用盖碗的技巧，我就展开说一下如何泡好一道茶吧。

关于基本茶具的选择请看：茶席设计中，需要用到的物品有哪些？ - 李静宝的回答

先把泡茶的基本原则说了，冲泡七要领:

一． 用软水（纯净水，忌用矿泉水）

二． 无论用什么茶具，茶水分离是原则

三． 茶叶老水温高（100度），茶叶嫩水温低（80 – 90度）

四． 投茶量（标准120ml盖碗）：绿茶与红茶 – 3克； 乌龙茶 – 7克；普洱 – 5-8克

五． 注水的手法：高冲发香，低吊成汤

六． 出汤速度：从快到慢，逐泡加长；乌龙茶类忌闷泡；出汤彻底，不留残余

七．整个冲泡过程注意保温，茶叶凉后再泡会影响口感，视茶类不同，受影响的程度不同

泡茶很象煲汤，食材与水比例适宜、全程高温、文火慢炖、动作轻柔，是基本且重要的因素。放到泡茶，除了会去感受每一道茶汤的变化，其他原理都可以照搬。

接下来一条条细讲。

一．为什么用软水？生活中有哪些可选的水？

总固体溶量在300PPM以下的可作为饮用水，而泡茶水要求在100PPM以内。我们可以用口感来判断水的软硬。常温时，软水喝到嘴里可以感觉到水和口腔壁亲密结合，硬水则在水和口腔壁之间有清楚的界线，不够贴合。我们在品茶时希望口腔各部分充分接触茶汤以感知它的滋味和质地，当然希望泡茶的水是软的。同时，硬度太高的水，泡出来的茶汤会偏暗，茶香不显，夺了茶的本来滋味。不仅茶如此，酿酒、冲咖啡、煮汤都应该用软水。

生活中可选择经过滤的自来水、市售的纯净水，或者自己用陶罐活性碳等净化软化过的水。山泉水有的非常好，有的硬度太高，而且新鲜的山泉水不易得。

还有一点非常重要，泡茶的水不能煮得太老。水中的无味气体是有益于泡茶的，能增加茶汤的“活性”与茶香的溶解度。最好是一沸，最多二沸，三沸的水就太老了。相比正常的电热水壶，陶壶和砂铫煮水可以增加活性，日本老铁壶煮水增加活性与水的厚度，银壶煮水软化水质。

二．为什么要茶水分离？

茶中不同的滋味物质溶解于水的速度不同，浸泡时间过长，茶汤的滋味就不协调了，通常是茶多酚的苦涩味更重，茶氨酸带来的鲜爽被掩盖了。冲泡过半的茶，黑茶、老白茶等在这一点上就不严格，可以一直浸泡甚至煮来喝。因为这些茶叶的滋味物质在制作过程或者后期存放中已经被充分转化了，协调性较好。至于大家最关心的绿茶是否可以杯泡，答案是可以的，但要控制好水温和水量，少于一半时就要续水，此谓“留根”。当然，你也可以试试同样的绿茶用盖碗泡，表现会非常不一样。

三．关于水温的误解

很多茶友认为茶不能用开水泡。那么你能不能回忆下这个观念是从哪里来的呢？真实的情况是：一切好茶不仅不怕开水泡，还必须要借助开水来激发茶香和滋味。只有极少数的单芽茶是例外（洞庭碧螺春，90度，上投法)。那么坊间传说的开水会烫坏茶的理论是哪里来的呢？

短时间的高温浸泡，会增加茶汤的苦味。因此很多人为了避免苦而选择降低水温、延长浸泡时间。然而这会损失茶香和茶汤的丰富口感。如果一款茶五味平衡，在短时间高温浸泡下的

表现是最佳的；如果天生有缺陷，那么适当降低水温也是个办法。

另一种情况是：茶叶的内质不丰富，开水烫过后就趴下了，如果是绿茶会泛白。内质不丰富往往是树龄小、土壤不宜、施化学肥等原因。

所以说：好茶不怕开水烫。

四．投茶量的诀窍与变通

很少有人在家喝茶用秤，如何找到大概的投茶量呢？细小的芽茶（如大部分绿茶），可用三个手指撮取两次，基本是3克；条索状的乌龙茶， 可用四个手指抓取两次，基本是7克。

投茶量与茶汤口感的关系只有一条：浓度。因此宜多不宜少。投多了简单，出汤加快即可，茶汤还是协调的；如果投少了，需要靠延长坐杯时间来增加浓度，这时候茶汤的口感就有可能不协调了。（参见第二条：为什么要茶水分离）

五．最重要的是注水手法

这是最重要却最不被重视的一条。不少茶友，尤其是男性茶友，无法相信动作上的细微差别会对茶汤造成这么大的影响。在我们的品鉴课上，每次请学员尝试不同手势泡出来的茶汤，学员都无一例外地表示惊讶。

注水的手法可以分解为执壶高低、水柱粗细和注水点三个部分。而这三个部分最终对茶汤的影响又体现在水的冲击力大小、水与茶的接触均匀与否这两点。

执壶高，冲击力大；执壶低，冲击力小；

水柱粗，冲击力大；水柱细，冲击力小；

注水点可分为：1）单边定点注水；2）环绕式注水；3）螺旋式注水，尽可能避免直接浇注在茶叶上。

注水的原则是：让水从杯底缓缓漫过茶叶，使茶叶内的物质均匀地溶解于茶汤；

不同注水方式的冲击力排序：单边定点注水 < 环绕式注水 < 螺旋式注水

直接浇注在茶叶上被称为“破坏式”，想让一泡茶难喝就这样注水，百试百灵。

建议：先固定使用单边定点注水法，熟练后可灵活运用另两种注水法，通常用在后几道茶汤已经变淡时，可增加冲击力，又或者是陈年老茶需要激活时。

1）单边定点注水（注水点在盖碗边缘的固定一点)；2）环绕式注水（环绕着盖碗边缘一圈注水）；3）螺旋式注水（从盖碗边缘逐渐向中心划圈，形成类似盘香的路径）。

六．出汤速度的判断

新茶友常常问：多久出汤合适？老茶客即使遇到一款从未喝过的茶也不会这样问。可见这完全是个经验的问题。

最简单的办法是根据上一道茶汤的浓淡调节下一道的坐杯时间。小窍门是：注意观察盖碗上部的茶汤颜色和实际出汤后的颜色的差异有多大。一般来说，绿茶和生普表面和底部的茶汤颜色相近，表示浓度相近；岩茶、红茶、黑茶表面和底部的茶汤颜色可以相差很大，表示可溶解物质主要集中在下面，因此出汤时大概预判一下，眼睛能看到的盖碗表面的茶汤颜色和实际出汤后相差几个档级。

七．有哪些保温手段？

使用较厚的盖碗、使用紫砂壶、随手盖上盖子、注水后淋壶、在壶承中注入热水，都可以使茶叶保持一定的温度，有利于口感的丰富和稳定。

其他一些小技巧包括：紧压茶（如普洱）投茶时注意整碎结合，可使每道茶汤稳定均匀、注水时等开水止沸，避免沸水忽疾忽徐、不使用茶滤以免破坏茶汤的厚度等等。

非常建议大家根据文中提到的要点自己去对比差异。比如不用茶滤这一条，在没有试过的时候，我也是将信将疑。

在评价一款茶的时候，我们要的是真实的茶汤表现，了解它的优点与缺点；单从冲泡技艺来说，则是要做到“随心所欲”，把一款茶泡出你理想中的样子来。因此可如此练习：摆一排同样的杯子，目标是让每一道茶都尽可能深浅一致。

发现前两位已经说得特别详细了，多说了会视觉疲劳。分享点我个人的小窍门，就是茶叶量不要太多，这样你加水的时候就不会加多，水少了，被烫到的机会那就相当低了·~

我个人是比较习惯用盖碗，不管什么茶通通用盖碗，大红袍、小种、普洱、绿茶都用盖碗，也应该是习惯了吧，很难得会被烫到。要说拿盖碗怎么拿不烫手，还是有一点点小技巧的，首先最容易被烫的姿势就是手捏到盖碗的下沿，这个语言不好描述，一会我拍一个我们杨家大小姐的视频给大家做个示范。

盖碗是功夫茶，最重要的一点，就是茶水分离。也就是在茶叶注入水后，浸泡一会儿，然后倒出来喝，不能把茶叶一直浸在水里。

盖碗有以下优缺点：

优点：a、茶水分离；b、一般为瓷器，保温性能较好；c、能较真实的还原茶叶原本的味道；d、便于闻盖香观叶底；e、便于两款或者多款茶进行比较，斗茶（茶王赛一般都用盖碗）

缺点：a、有一定操作难度；b、容易烫手（特别是新手）

盖碗建议选择白瓷盖碗，除了瓷器盖碗外，还有陶器盖碗和玻璃盖碗，陶器盖碗由于透气的原因，效果不理想。玻璃盖碗保温性较差，效果也差强人意，如果非要购买的话，建议选择较厚的玻璃盖碗。

以泡铁观音为例：

盖碗泡铁观音以下几个要注意的地方：

（1）烫茶具，在泡之前，用热水烫洗盖碗，洗烫茶杯等茶具，提高盖碗温度，便于闻干茶香；

（2）投茶量和盖碗大小（茶水比例）

一般7.5克的铁观音，用120ml左右的盖碗，根据盖碗大小，适当的增减投茶量。

（3）一定要洗茶，一方面可以让茶舒醒，另一方面可以提高茶具的温度；

（4）浸泡时间（坐杯时间）

首先没有绝对的浸泡时间，浸泡时间要根据个人情况（喜欢茶友喜欢浓一点的，有些茶友喜欢淡一点的，甚至有些茶友喜欢秒出汤)、茶叶的情况（茶的品质、老嫩、大小、紧结、焙火轻重）、茶具的情况等。

对于茶友来说，最简单的办法就是多试，依自己的口感来调整浸泡时间。比如第一次可以用10秒、10秒、15秒、45分钟、1分30秒、3分钟，分别是第一泡，第二泡，到第六泡的时间。如果觉得比较淡，第二次就可以用15秒、15秒、20秒、1分钟、2分30秒、4分钟。以上时间只是举例，实际要根据个人具体情况。

第一泡和第二泡的浸泡时间应该是差不多的，甚至可以比第一泡的浸泡时间短。因为铁观音的形状是紧结的，虽然已经有洗茶了，但香气和滋味的释放还是比较慢的。

还有一点，浸泡时间到后面是成倍数延长的。比如第一泡是10秒，第六泡是3分钟。而不是简单的相加：10秒、15秒、20秒、25秒、30秒、35秒

（5）盖碗往公道杯倒茶汤时，快倒完时，应手拿盖碗，回复往下甩，使盖碗里的茶汤倒尽，以免影响下一道茶汤。

（6）每一泡的间隔时间不要太长，如果间隔时间比较长，可以用秒出的方式再洗（醒）一次茶。

（7）用随手泡（电热水壶），确保每一泡的水都是沸水。

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下面再说说盖碗茶具套装的其他配件

主要说下泡铁观音比较重要的配件，其他可有可无的，如闻香杯、茶夹等就不说了。

（1）公道杯（茶海）

现在一般茶具套装都会配有公道杯。公道杯有三个作用：a、盛放茶汤，特别是一个人喝的茶时候，不可能把一壶茶一次性喝完，可以先盛放到公道杯。b、使茶汤浓度相近、滋味一致，以前没有公道杯，要先把几个茶杯靠拢在一起，按一个方向来回倒入茶杯，使茶汤均匀分配到各个茶杯。c、沉淀茶渣。

不用公道杯，为了茶汤浓度相近，把茶杯靠拢在一起

公道杯有瓷和玻璃材质的，我习惯用几块钱的白瓷公道杯。有个朋友买了一个玻璃材质的公道杯，用玻璃公道杯盛放茶汤看起来很漂亮！

（2）茶杯（品茗杯）

喝铁观音宜选用小的白瓷茶杯，小茶杯相比大茶杯，温度下降较慢，喝起来更香，而且杯子较小，可以细细品尝。白瓷茶杯可以看汤色，不失真。

（3）随手泡（电热水壶）

铁观音要100度的沸水，用随手泡可以随时加热烧开，是必备配件。

（4）漏网

过滤茶渣。