丨本文由小陈茶事原创

丨首发于企鹅号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

清代的袁枚，写过一部吃货大辞典——《随园食单》。

里边的内容，反复提到了一个概念，要做一个真诚的美食家，而不是油腻的吃货。

对于食材滋味的要求上，不能过于穿凿。

要想理解什么是“穿凿”和过度加工，可以看红楼里那道大名鼎鼎的“茄鲞”。

一个茄子，得配十几只鸡，腌了又炒，炒了又伴。

最后做出来，完全没有了茄子的口感、营养、风味。

不夸张的说，那道茄鲞的存在意义，十有八九只是为了威慑刘姥姥。

烹饪不得法，好东西也会被浪费，太过复杂的炫技，完全没必要，

豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。

太过矫情，反而做不出好菜。

再来说回到茶。

之前文章里的茶友留言，引起了不少的话题讨论度。

“茶叶茶叶，叶子做茶，茶芽只是炒作。”

村姑陈看到了这条留言后，先想到了那道茄鲞上，又转念一想。

如果按这样想法，那么白毫银针、金骏眉、君山银针……

茶圈里的这一大批的好茶，肯定会不服!

《2》

没有调查，没有发言权。

白毫银针、金骏眉，分别是两个领域里的老大。

一个是白茶里的天之骄子，在古籍上就有“绿雪芽”的美称。

另一个是红茶界里的新起之秀，代表着桐木正山的风韵。

茶，回归到本质，终归是要拿来喝的。

茶芽或是茶叶，都归类为茶。

只不过，对比于叶，茶芽的采摘难度大一些，采摘时间短一些，出产量不高。

白毫银针，按相关国家标准的规定，采摘大白茶、水仙茶茶树品种的单芽为原料。

换做了别的茶树品种，那采下来制成的茶，就不能算作是白毫银针。

而金骏眉的采摘，更是不简单，仅限于桐木关一带出产。

产区范围位于是武夷山国家自然森林保护区内，生态环境绝佳，森林覆盖率高。

空气灵秀，山高雾重，昼夜温差大，为好茶的内质积累，提供了绝佳的先天优势。

单从市场认可度来看，茶芽只是炒作的观点，根本立不住脚。

不论是白毫银针，还是金骏眉，都是凭实力，获得了广泛认可。

白毫银针，源自初春的第一批新生芽头，内部积累着丰富的养分物质，经过白茶不揉不捻的简朴制茶工艺下，天然本味可以得到最好的保留。

从茶氨酸含量上看，白毫密集的白毫银针，胶质丰沛，茶氨酸满满， 完全就是白茶里的养分明星。

茶汤风味上，毫香四溢，茶汤稠滑，细润香软，具有典型的毫香蜜韵。

而金骏眉，作为红茶源头产区里的佼佼者，茶香清雅，花香清丽，口感层次丰富。

纯正的金骏眉，和普通红茶对比起来最大的区别在于，将茶汤尝入嘴里，就能感受到与众不同的雅正香气，韵味十足。

这些香气和滋味的风味层次，是白毫银针、金骏眉等，获得大众认可的最好助力！

如果单是靠炒作，根本走不长远。

《3》

取用茶芽做茶，既不是炒作，更不是浪费。

按唐代茶圣陆羽的观点，“采不时，造不精”，才是暴殄天物。

以白毫银针举例。

初春时分，茶树们纷纷新生出饱满、粗壮的芽头时。

如果不及时采摘，那么会错失良机。

早春时节，茶树生命力旺盛，不断的孕育出新芽、新叶，嫰梢不断的变化。

稍不留神，没有及时的采下这批芽头，而是等到芽头变瘦了，长出叶片后再去采茶。

如此一来，采下来的茶青等级，够不着白毫银针的标准，而是成了特级白牡丹，或者更低一些的等级。

从经济效益上，“采不时”，实在是太遗憾。

除了采摘不及时外，采茶标准不严格，同样难以做出高品质的白茶。

按照福鼎当地的说法，白毫银针的采摘，有“十不采”的规定：

雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采。

采不时，采不精，会白白浪费优质的茶青。

而至于“造不精”，即制茶工艺没有到位，那么更是会浪费好茶的品质。

按照白茶的加工要求，茶青采下来后需要及时处理，及时薄摊。

要让白毫银针的茶青，舒服的薄晾在水筛上，借助温和的日光和风力，帮助内部的水分脱落。

而后，像是高山茶园出产的白毫银针，芽头粗壮，内部足足有5-7层的白毫层。

在后期干燥烘干时，很考究制茶师的水平。

唯有技术过硬，才能让白毫银针的芽头，逐层的、彻底的干透，含水量达到极低的水平，有利后期的长期陈化和保存。

并且，在烘干到位下，才不会伤害芽头外层的白毫和内部的养分物质。

使得制成的新茶，呈现出标准的白毫银针模样——芽底绿而毫白。

如果是工艺上出了差池，将茶青厚厚的堆在一块，或者是暴力的烘干。

制茶方法处理不到位，再好的、再珍贵的茶芽原料，也会被浪费！

《4》

芽头做茶，在不少茶叶里有着存在意义。

芽头，作为茶树的新生力量，内部深藏着不少的风味物质。

尤其是，初春时分，整整沉寂了一个冬日的茶树们，受到暖和的春风呼唤，纷纷爆发出了新芽、新叶。

每每这时，各大茶类的春茶季，由此拉开。

不论是绿茶、红茶、白茶、黄茶、普洱茶、武夷岩茶等，春茶季都极其重要。

春茶，嫩芽，香叶。

一年之计在于春。悠悠茶香飘扬在整个茶园里。

作为茶树新梢的嫩芽和细叶，作为新生力量，备受宠爱。

不论是从根系吸收上来的养分，还是通过叶片的光合作用，生成了养分物质，全部源源不断的汇入到新生的芽头里。

故而，茶树们新生出来的芽头，才能出落得分外的饱满、粗壮、胖嘟嘟的模样。

里面包含了丰富的胶质物、茶氨酸、可溶性糖、茶多酚、维生素……多种养分物质。

所以，不论是任何的茶类，但凡是只取单芽为原料制成的，都是极为名贵、珍稀的存在，养分价值很高，口感出色。

毕竟，茶芽里具备的部分养分物质，是独有的，是叶片、茶梗所不具备的。

仔细领略过白毫银针的淳和温软、谦谦君子风那样的茶汤滋味，自然能够获得切身体会。

如此的一杯好茶，能够带来唇与齿，身与心的莫大慰藉！

《5》

纵观整个茶圈，整体上是包容并济的发展。

除了采茶芽，还有叶，更有梗。

像白茶里的白毫银针，采摘单芽。

标准的福鼎银针，长相是一旗一枪，粗壮的芽头旁带着小鱼叶。

而至于带芽带叶采下来的茶，在茶圈里更是常见。

白茶里的白牡丹、寿眉；

桐木红茶里的小赤甘、大赤甘；

绿茶里的安吉白茶、黄山毛峰；

黄茶里的黄小茶、黄大茶……

再来说到茶梗，在不少的茶叶采摘里，同样常见。

制茶工艺繁复的武夷岩茶，采茶时有着与众不同的讲究——开面采。

春茶季里，岩茶的开采，可谓是姗姗来迟。

基本上要等到谷雨过后，才能够大面积的开始采茶。

这时候，茶树新梢的叶片，已经长出来了。

所谓的“开面采”，说得通俗一些，就是得等到当年茶树新生的芽头，大范围的长成叶片后，再连梗带叶的将原料采下。

茶圈里，武夷岩茶凭借一身“老叶”走天下。

原料采得太细、太嫩，根本经不起揉捻、焙火的考验

而带着茶梗采下，有利于岩茶的做青。

等到精致加工环节，茶梗完成制茶使命后，需要从岩茶的精品茶里挑拣出去。

所以，在岩茶最后的成品茶里，不应当出现茶梗。

而至于白茶里的寿眉，只经过萎凋和烘干。

成品茶里边，寿眉以粗梗大叶、梗叶虬髯的面目呈现。

白茶寿眉，看似外貌平平，其貌不扬，但风味却尤为的醇厚、淳和。

这里边，茶梗内部深藏的胶质物、可溶性糖，可是贡献了不少的力。

茶的风味，有无穷变化。

个中滋味，少不了茶芽的参与，更缺不了茶叶与梗的贡献。

参差百态，才能带来多彩斑斓的茶汤风味！

《6》

一款茶，能够获得高名气。

从来不是凭炒作，而是靠实力。

茶芽，采摘不易，原料珍贵。

但，由此制成的白毫银针、金骏眉等，风味却值得称赞。

细致采摘，精细加工，方方面面照料周全，才能制成一款好茶。

不论是茶芽，还是茶叶，只要原料产区好，加工标准到位，自然就属于一款好茶。

一直纠结在芽与叶上，没有必要！

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