原标题：洞庭碧螺春为什么贵？秘密全在“手”上

“春风又绿江南，碧螺翠翠弯弯”，又到了家家争说碧螺春的时节。

说氤氲满城的茶香，也说那咋舌的价格。

洞庭碧螺春为什么那么贵？

贵的道理在哪？

贵在稀缺性，也贵在手上。

洞庭碧螺春，从采摘到炒制，全程手工进行，费时费力费心，难免让人破费。

一杯江南味道，供于唇舌前的第一步，便是采摘。

洞庭东、西山的茶农，如何采茶？

茶园里有5%的茶芽新梢达到一芽一叶初展时，就可以按标准采摘了。

头采

头批采摘，要求采净，只有头批采净，之后生长的茶芽新梢才会长短均匀。

否则，萌发的新梢大小不一，长短不一，茶农把这叫“乱”，“树上乱难采，采下乱难拣”，影响品质。

留叶采

之后的采摘，则要留叶采，让茶树保留一部分新叶，保持光合作用，维持茶叶品质，而且留下的叶片叶腋之间有侧芽，可以增加下一轮芽叶的数量，持续增产。

采茶要趁早

茶农采茶要赶早，一般清晨上山，11点左右结束采摘。

古人有“须是清晨，不可见日，晨则夜露未晞，茶芽斯润，见日则为阳气所薄”的说法。

茶叶里的水分，会随着时间的变化而变化，早上，芽叶肥润，水分充足，质量最好。

太阳出来后，茶芽受阳光照射，温度上升，芽叶里的水分会发生变化，影响品质。

采摘有法，切忌掐采

采摘时，不能用指甲掐采，会使茶梗变红；也不能握在手中，会受热萎凋，影响口感。

洞庭碧螺春鲜叶采摘的方法，叫提手采摘。

手心向下，大拇指和食指夹住鱼叶上的嫩茎，轻轻向上一提，采下芽叶。

洞庭碧螺春细嫩，一斤茶叶，包含数万芽叶，所以采摘既考验体力，又考验耐心，需要数万次的重复，并不轻松。

一个采茶熟手，半天只能采茶青一斤左右。

拣剔要求

采回来的鲜叶，薄薄铺在室内洁净的竹筐里，约2厘米厚，同时要保持室内通风透气。

下午，把鲜叶摊在桌上，人工拣剔，拣去鱼叶、鳞片、老叶、嫩茶籽、空心芽、紫色芽，做到芽叶长短、大小、嫩度一致，以便分级。

高档洞庭碧螺春，以一芽一叶初展为主，芽长于叶，芽叶长1.5~3厘米。

中档洞庭碧螺春，以一芽二叶为主，芽叶长3厘米左右。

洞庭碧螺春的拣剔完全由人工进行，很费工时，一般从鲜叶到拣剔成可炒的“净坯”，需要4~5个小时。这一过程，也是鲜叶摊晾的过程。

黄昏之后，便是炒制时间，不能过夜。

周瘦鹃有词：

苏州好，茗碗有奇珍

嫩叶喷香人吓煞

纤茸浮显碧螺春，齿颊亦留芳

洞庭碧螺春齿颊留芳的香，离不开挑剔的采摘要求，也少不了精妙的炒制工艺。

它的炒制，“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒、炒中带揉，连续操作，起锅即成”。

炒制过程分为高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥四道工序，不借助机械，纯靠手工。

高温杀青

杀青之前，将锅洗净磨光，使锅不粘茶叶，方便翻炒。

高温杀青，锅温需要在150~180℃之间。

茶农会观察锅的颜色变化，在锅心初见白时，放入鲜叶一斤左右。

鲜叶接触高温锅面，发出微微声响，茶农用双手反复抛抖鲜叶。

抛抖技术有要求，讲究抛抖结合，先抛后闷，多透少闷，做到快翻、捞净、抖散、杀透、杀匀。以免叶片灼焦，产生闷气。

一般3~4分钟后，茶汁渗出，叶片略带粘性，柔软下来，颜色不再鲜亮，变为暗绿，鲜叶的青气消失，茶香透出。

此时，茶叶失重两成，进入下一道工序。

热揉成形

将锅的温度降到65~75℃，用手按住锅里的茶叶，沿着锅壁盘旋，让叶团在手掌和锅壁之间滚动翻转。

热揉的方向要一致，不能倒转。一开始力气不能过大，防止茶汁粘锅，力气随着水分的蒸发而逐渐加重。

如此3~4分钟后，抖散叶团，防止结团，方便蒸发水分。

揉到茶叶不沾手，卷成条形，大约需要15分钟时间。

此时失重约五成半，进入下一道工序。

搓团显毫

将锅的温度降到55~60℃，将茶青分成几团，用两手搓团，每团搓4~5转，搓好一团，放在锅里定型。再搓第二团，搓好之后，将第一团解块抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露。

搓团之时，方向要一致，用力要均匀，要掌握一轻一重的节奏。

开始时，茶青水分较多，不易结块，用力要稍大，以便形成卷曲的形状，之后随水分减少，果胶质变性，可塑性降低后，力道减轻，否则茶叶易断易碎，白毫易脱落。

搓团时间，大约需要12~15分钟。

此时，茶叶失重七成，开始干燥工序。

文火干燥

将锅温再降低一点，到50~60℃，用手轻轻翻动茶叶，约九成干有触手感时，把茶叶倒在干净桑皮纸上，一起放锅里烘。

5~6分钟后出锅，一捧洞庭碧螺春才算是成了。

此时早已满室飘香，香是香的嘞，吓煞人！

洞庭东、西山的一斤鲜叶，炒成二三两出锅。

从茶树新梢成干茶，从茶园到杯中，过程繁琐，纯用手工，耗费时间，消耗精力，炒制更少不了年复一年的经验积累，才终于蜕变成“满身毛，铜丝条，蜜蜂腿，银绿隐翠”的吓煞人香，得之不易。

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