茶叶品质形成（一）——— 茶叶色泽成因

现在的这个时代，压力巨大，连我们90后都开始养生喝茶了，更别说具有保健意识的中老年人，所以说，中国逐渐开始逐步走向全名饮茶的时代。可是，在茶馆里喝茶还是在超市选茶，也并不知道哪款茶真的好，怎么判别茶叶的品质就是成了购买者最大的问题。

其实茶叶的品质组成并不复杂，大致分为五个方面，色、香、味、形与叶底。

为了系统阐述茶叶知识，这篇文章主要是围绕​茶​叶干茶色泽成因来阐述茶叶品质构成。

茶叶色泽主要包括干茶色泽、汤色和叶底色泽三个方面。

（一）干茶色泽

其实大家在选购茶叶的时候，是很大程度选择干茶色泽后才考虑购买的，那怎么样的干茶色泽是不错的呢。

这就需要了解干茶色泽组成成因了，干茶未经过冲泡，所以它包含有附着在茶叶表面的脂溶性色素以及水溶性色素​来共同显色。但是对于干茶色泽来说，主要是依靠脂溶性色素提现出来的。

那我们熟知的脂溶性色素有什么呢？

脂溶性色素一般不溶于水，易溶解于有机溶剂，比如我们熟知的叶绿素（包括叶绿素a、叶绿素b）类胡萝卜素等。

​当然，茶叶中也含有这些色素。

经过研究表明，生长在海拔越高、生态条件越好的环境的茶叶所含有的脂溶性含量越高，而这些脂溶性色素的产生会使得茶叶色泽更为油亮，所以这种高山茶叶用来制绿茶，再加上绿茶制作过程中采摘及时而且工艺到位，绿茶中叶绿素降解较少，很少出现采摘后不及时制作产生的红叶红梗的情况的话，这样做出来的高档绿茶干茶色泽翠绿油亮；这种鲜茶叶用来做红茶，干茶色泽更乌润。所以总的来说，干茶色泽越是鲜活油润，则证明茶叶生长的环境越好，工艺完善，品质更佳。

​ 说完了干茶色泽中的脂溶性色素，也明白了脂溶性色某种程度上是取决于茶叶的生存环境。不过，根本上还是取决于茶叶品种，因为有些茶树品种本身就能够产生更多的脂溶性色素，但是还是需要好的环境下，茶叶品种的特点才会变得鲜明。打个比方，就如同你本身是很善良聪明的宝宝，只有在家庭和睦以及不错的物质条件的环境下，你才会变得很善良聪明，否则，你就会变坏，失去了你这个人本身的特质了。

接着，我们再聊聊决定干茶色泽的水溶性色素了。

水溶性色素虽然是构成茶汤色泽的次要成因，但是在干茶色泽上也能部分展现出来。水溶性色素有很多，主要是溶于水的黄酮类物质、茶多酚的氧化物比如茶红素等，尤其是红茶、乌龙茶干茶中表现得较为明显。

打个比方，说到红茶，大家知道红茶为什么英文名叫做black tea？

因为最初在中国传到国外的小种红茶的干茶色泽对于外国人来说就是黑黝黝的，所以外国人给他起了个比较形象的英文名black tea.

那为什么红茶看上去黑不溜秋但是还是会有一点点红的呢？

因为红茶干茶显乌黑色泽的成因也是附着在干茶上脂溶性色素和水溶性色素共同决定的。

红茶干茶上的脂溶性色素一般为叶绿素降解产物———脱镁叶绿素———一种显黑褐色的脂溶性物质（当然，绿茶干茶也会有这类物质附着着）​，这种物质的产生使得红茶呈现乌黑油润的特点，它主要是通过红茶第一步工艺———萎凋形成的。

萎凋，顾名思义，就是使得茶叶“枯萎”，其实这一步实质上就是通过一定光湿热的条件下，使得茶叶萎蔫。通过萎调，叶绿素降解，形成黑褐色的脱镁叶绿素，使得茶叶中显橙黄色的类胡萝卜素颜色显露了出来，所以萎调适度的茶叶就会显得枯黄，水分丧失，叶片柔软，以便于揉捻成条。

红茶没有经过杀青（注释：杀青是通过高温杀死茶叶酶促反应的酶活性，进而阻止茶叶产生红变），所以得以继续发酵，使得茶多酚这本身无色的物质转换成为茶红素以及茶黄素等水溶性色素，进而使得红茶干茶黑中带着一点点红​。

总而言之，茶叶的色泽主要以脂溶性色素为主要因素，水溶性色素为茶叶色泽显色的次要因素，而且脂溶性色素越高，茶叶品质相对来说会更好。

但是，这并不排除有些情况。

比如，不法分子为了茶叶卖个好价格，也会在茶叶制作上加入明胶或者滑石粉之类的添加物，所以光看茶叶外形就评判茶叶好坏就是比较片面的做法了。

所以，我们必须通过冲泡，才能进一步确定茶叶是否值得购买。

因此，请关注我，下一篇文章接着我会给大家讲讲茶叶的茶汤色泽的成因。

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