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台湾高山茶的特点

在台湾，以海拔1000米以上茶园所产制的茶叶都叫高山茶，

所以，所谓的“高山茶”，并非专指某一个地方所生产的茶叶。

台湾高山茶叶名称的来源，我听到过一个传说：

台湾梨山有一位果农，名叫陈金地，经营水梨果园，他种的梨子很有名，专供蒋介石享用。

为了因地制宜，套种一点农作物，多赚一点收入，

他最早从冻顶引进了茶苗，在海拔2500米的山区种茶制茶，因此而知名。

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因为云雾多，雨量与阳光适宜，种出来的茶叶品质非常好。

高山上空气凉爽，早晚云雾缭绕，平均日照短，故所产茶叶所含儿茶素等苦涩成分降低。

且茶叶柔软，叶肉厚，果胶质含量高，故色泽翠绿鲜活、滋味甘醇、香气淡郁，耐冲泡。

在制作当中，因为当地茶农比较注重“原味”的要求，讲究“重萎凋，轻发酵”。

所以，口感清新淡雅，芳香隽永，大受好评。

因其茶苗品种不同，但都种于高山，于是笼统地冠以“高山茶”之名。

之后，渐被广泛用在高海拔或1000米以上山区制出来的茶。

台湾高山茶的种类

目前，台湾的高山茶叶品种，以乌龙茶、金萱茶为大宗。

为了有别于平地茶，或方便行销，台湾本地的茶商通常会在茶种前，

冠以“高山”二字，以示区隔，如“高山乌龙茶”或“高山金萱茶”等，

但是如果仅称“高山茶”，则几乎都是专指用青心乌龙茶种所制作的茶。

乌龙茶，是台湾最早製造的茶，可说是台湾茶的始祖，

也是台湾在世界上名声最为响亮的茶。

在中国，依茶的发酵程度及茶汤的颜色而分成绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶及黑茶六大类，俗称的乌龙茶就是青茶。

欧美国家依发酵度来分，不发酵的叫绿茶，全发酵的叫红茶，

而介于中间半发酵的，都视为乌龙茶。

在台湾，本地人所称的“乌龙茶”，除了它是半发酵的茶之外，

还必须用乌龙的品种所做出来的茶，才叫做乌龙茶。

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较有名气的茶，则会加上地方名字，如大众所熟悉的“冻顶乌龙茶”及“玉山乌龙茶”。

不过，要说到台湾最知名的代表茶类，

大概就是以下这三种了。

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1. 青春少女：文山包种茶　　

文山包种茶，属轻发酵茶类，外观呈条索状，色泽墨绿。

如果说绿茶忠于原味，纯净自然宛如天真无邪的“纯真稚子”，

那讲究香气务必要清扬，滋味要甘醇活泼的文山包种茶，就该形容为是含苞待放的“青春少女。

文山包种茶的加工，不论从加工层次或手法来论，它就像呵护情窦初开的少女，极尽温柔体贴，小心翼翼，

很少茶类像文山包种茶的制造需要这样轻手轻脚，一路小心呵护到底。

由于轻发酵茶，文山包种茶大部分的成份也未氧化，所以风味比较趋近于绿茶，而介于绿茶与冻顶乌龙茶中间。

典型的文山包种茶特征是：1.香气一定要清扬带花香明显，2.滋味要活泼甘醇，3.茶汤要呈亮丽的绿黄色。

总之，如果您想要有那种一下子就令您飞扬奔放、激越愉快的感觉，那就该喝文山包种茶。

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2. 窈窕淑女：冻顶乌龙茶

冻顶乌龙茶，是目前台湾名气最响亮、最受消费市场青睐的茶类，

也是目前台湾产制最多最主要的茶类，它的发酵程度比文山包种茶稍重(成熟)，

外观呈紧结墨绿的半球状，加工过程繁复精细，极耗人力。

不论从加工层次或加工手法乃至品质特征来看，

冻顶乌龙茶绝然像是风韵十足，妖娆妩媚的“窈窕淑女”。

与文山包种茶比较，冻顶乌龙茶的加工层次和加工手法相对较世故，成熟许多，

所以保留最原始新鲜纯净的风味，

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而文山包种茶略经发酵(约10%之发酵程度)，像初探人生世事的青春少女，呈现清扬奔放的气息但仍不失纯真，

冻顶乌龙茶则是发酵程度已达30%左右，

典型冻顶乌龙茶的特征是喉韵十足，带明显的人工焙火韵味与香气，

饮后令人回味无穷，宛如窈窕淑女之情深意长、风韵绵延。

如果文山包种茶是世界上最讲究香气的茶类，那冻顶乌龙茶就是最讲究喉韵的茶类。

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“金萱茶”对于多数的茶友来说，应该是一个相当熟悉的台湾茗品。

金萱茶在台湾种植面积相当广，在高山上也有种类，因此也有人把它归类为台湾高山茶的一种。

金萱茶为茶树品种名称，主要产地在南投及嘉义，是台湾茶叶改良场经过四十多年的培育，

1980年代成功培育排列第十二号的新品种，命名台茶十二号，这是金萱茶学名由来，

其后又命名为“金萱”，此后，以台茶十二号茶菁制作之部份发酵茶则称作金萱茶，俗称27仔。

金萱茶叶子肥厚、鲜嫩，茶叶色泽翠绿有光泽，滋味清纯滑润，带有淡淡奶香及花香，风味独特，深受女性及年轻消费者喜爱。

金萱茶最大的品质特徵即俱一股浓浓的天然“奶香”，

这种天然的奶香很少茶类可以做得出来，只有金萱茶有此特征，

消费者如果喜欢尝试这种“奶香”选购或金萱茶试试看。金萱茶产地以阿里山茶区为最上品。

选用嘉义县梅山产区小叶金萱乌龙茶种，茶园海拔1200米，匠心工艺全发酵制作，汤色红亮，香气高雅，香醇回甘

阿里山高山气候冷凉，早晚云雾笼罩，平均日照短，茶树芽叶苦涩成分降低，进而提高了茶叶的甘味。

同时因日夜温差大的缘故，茶树生长缓慢，茶叶芽叶柔软，叶肉厚实，果胶质含量高

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阿里山红茶皆为球形状，而非一般市面上常见到的条索状，

且高山茶叶叶面较为肥厚须经过不断的柔碾才能将其水分脱水让其滋味更佳丰富，球形状较为耐泡且易保存,

阿里山红茶所用之茶青为小叶种金萱乌龙所产制的全发酵茶，

手采一心二叶，经萎凋、揉捻、发酵、乾燥而成，冲出的汤色红亮迷人，香气高雅悠长、滋味香醇回甘

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产于嘉义竹崎乡石棹地区，竹崎乡位于嘉义县东方，是台湾新兴的高山茶产区。

阿里山公路自嘉义市区起50公里处，距阿里山风景区25公里，茶区分佈于海拔1,300公尺至1,500公尺之山坡地，

有新辟之公路直达玉山国家公园，车程约90分钟，村庄所在地名为“石棹坪”，

附近茶厂、山庄及店铺林立。此地终年云雾缭绕，土壤又属于红土，故非常适合茶叶生长。

所生产的珠露茶因特别的种植环境及优良气候条件，所以风味独特，辅以完全手采嫩菁及独到的焙制技术，使阿里山珠露茶广受好评。

本地栽培茶树始于百年前，由当时满清之台南府精选茶种，

委由梅山之“保长”吴氏于梅山乡瑞峰、外寮及生毛树等地区试种成功，

后由洪氏引进至石棹地区栽培，当地洪氏家族尚保存该种茶树。

石棹茶区农友淳朴忠厚，大都为世袭农林为本，大面积种茶始于1980年引进青心乌龙品种，试种成功，

当地竹崎乡公所、农会及嘉义县政府、农会积极推广，面积有80馀公顷，

产量虽然不多，但品质优异，香气浓郁，滋味甘醇普遍受到爱茗人士的喜欢，

并蒙赐名“阿里山珠露茶”，

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蜜香红茶

一 . 什么是蜜香红茶？

很少有农作物在遭受病虫害感染后，附加价值反而提高，但茶叶的蜜香茶系列产品是一特殊例子。

什么是蜜香茶呢？蜜香是茶叶外加蜂蜜产生，或是茶叶加工过程所产生的？

这是一般消费者最常询问的问题。

目前在科学上已证实，只有经小绿叶蝉吸食过后的茶菁原料经加工后才能产生似天然蜂蜜之香味。

亦即要製成具有天然蜜香之茶类，茶芽必须经小绿叶蝉吸食是必要条件。

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受小绿叶蝉吸食的茶芽 

蜜香茶的最大特徵就是具有一股非常柔和又吸引人的天然「蜜香」（或称蜓仔气），

因此很多消费者一旦喝了蜜香茶就爱不释手，人类的感官很敏锐，

尤其在由複杂的化学成分所组合的香味综合判别上，

人的感官绝对远胜于现代精密进步之分析仪器，很多食品香味之综合判别，只有靠人类的感官才能判别出来。

由于对香味之形容，因种族与文化不同而有所差异，

大吉岭红茶以「 Muscat 或 Muscatel flavor 或 Sweet muscat grape flavor 」称之，

台湾人则以「蜜香」称之。

小绿叶蝉成虫 

二 . 蜜香茶的种类

近年来茶业改良场积极开发蜜香茶系列产品，包括蜜香绿茶、蜜香红茶、贵妃茶及蜜香红乌龙等，

已逐渐受到消费者的重视与喜爱，可说是台湾目前新兴之特色茶类。

全世界尚未有产茶国家制作如此种类众多的蜜香茶。

在台湾除东方美人茶外，很多消费者可能对蜜香茶仍感陌生，

制作蜜香茶可遇不可求，先天条件业是茶菁原料必须受小绿叶蝉吸食为，

所以蜜香茶堪称另类极品茶，也可说是东方美人茶之延伸。

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3. 中年贵妇：东方美人茶

白毫乌龙茶，又名椪风茶、东方美人茶、香槟乌龙茶，加工精细，用料讲究，

别的茶类做一斤只需约1000-2000个茶芽即可制成，

而白毫乌龙茶却需至少3000-4000个茶芽才能制成，

几乎全部由鲜嫩的心芽所制成。

白毫乌龙茶只限产于夏季，限产于本省新竹县北埔、峨嵋及苗栗县头份等地，

限用青心大没品种，限用手采茶菁，

且唯有经小绿叶蝉感染者才能制成较佳品质之白毫乌龙茶，

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从以上诸多条件限制，造就白毫乌龙茶不但亟其名贵稀少，

且为典型之名茶中之名茶，特产中之特产，全世界绝无仅有，只有台湾新竹、苗栗才有的特产。

典型的白毫乌龙茶品质特征必须是香气带有明显的天然熟果香，滋味具蜂蜜般的甘甜后韵，

外观艳丽多彩具明显的红、白、黄、褐、绿五色相间，

形状自然卷缩宛如花朵，泡出来的茶汤呈鲜艳的琥珀色，

它的品质特点比较趋近于红茶，而介于冻顶乌龙茶及红茶间。

有人把白毫乌龙茶形容为雍容华贵、风华绝代的“中年贵妇”。

的确，喝白毫乌龙茶令人产生那皇宫贵族豪华气派高不可攀的气息。

坊间传说，早期白毫乌龙茶外销至英国时，

英国女王维多利亚品尝后，赞不绝口，而特地命名为“东方美人茶”，并从此行销世界。

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如何保存台湾高山茶

台湾高山茶在制茶过程中会将茶叶的水分降至3%以下，然后放入脱氧剂再加以抽真空包装，

青茶类的茶叶一般可以保存3年，熟茶类的茶叶是可放上好几十年不会坏掉，

因为烘焙后的茶叶水分非常的少，熟茶其实是没有所谓的有效期限，所以台湾有老茶的市场，老茶越陈越香，价格也越贵。

台湾高山茶如何保存？

关于茶叶保存，就要先讨论会影响茶叶风味的要素了，不外乎：光线、温度、湿度、空气，四个项目！

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未拆封的茶叶：

一般真空的茶叶，因为隔绝了空气，湿度，所以只要放在阴凉乾燥处并避免光线直射，就可以得到不错的保存。

如果更讲究，建议可以放到冷藏或是冷冻，在冰箱中因为减少了温度与光线的作用，保存时间可以更长，

然而，值得注意的是，如果已经进入冰箱，就一定要有退冰的动作，才可以拆封！

切记从冰箱中拿出来后，一定要再经过24小时的退冰时间，

让茶叶完全回到室温再拆封，避免因为茶叶温度低，室内温度高，

造成空气中的水气凝结到茶乾上面，影响品质风味喔！

拆封后的茶叶：

拆封后，就建议尽快饮用，一旦拆封后，接触了空气，会受到氧化作用的影响、

也因为茶叶本身毛孔多，具有高吸湿与高吸附气味的特性，建议1-2周内品嚐完毕！

拆封后的保存，建议可以使用封口棒、长尾夹、密封盒，只要能够达到茶叶密封的效果都可以，

如果更讲究，确定完全密封后，可以放到冰箱保存（一定要确定密封，因为冰箱多有异味，影响品质），风味保存可达1个月！

只是要注意的是，要品嚐时，请直接在冰箱中拿取需要的茶量，其余要立刻放回冰箱，避免凝结与吸附异味的作用，影响风味！

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