中华文明上下五千年，饮食文化更是博大精深，单拿其中的“饮”来说，“茶”和“酒”就为我国的饮食文化书写了光辉灿烂的一页。饮茶和饮酒在我国都有数千年的历史，中国是茶的故乡，常言道：“油盐柴米，酱醋茶”，这就说明茶对于中国人而言，虽然并非金贵矫情之物，而是等于米盐，不可一日无的生活之常品，但也说明茶之重要，生活中少了茶，就少了一份味道！

茶在我国属于一种特殊的饮料，中国人喝茶就如同西方人喝咖啡一样，人间百草茶为灵，一缕清香天下闻。懂茶、爱茶之人时常感叹：“茶之真谛，又有几人知？如若不识，岂不成万般皆下品；饮之有技，品之亦有道，不知君懂几法？”。

我国的茶叶主要分为7大系列：绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶和花茶。今天主要想同大家一起来聊一聊其中的乌龙茶之极品——铁观音的兴衰成败。

曾几何时的铁观音，可谓是我国茶叶界的王者，只要听到“铁观音”三个字，上至八十岁老妪，下至七岁幼童，都明白指的是“茶叶”，人们都以自己能喝上铁观音而感到无比的荣耀。家喻户晓的铁观音，是当时我国名副其实的“国民神茶”。接下来为大家做一个铁观音的简单科普。

铁观音

铁观音，又称红心观音、红样观音，是乌龙茶中的极品，其中又以安溪铁观音最为著称。安溪铁观音有春茶、夏茶、暑茶和秋茶之分，其中春、秋两季铁观音茶叶的品质最高。铁观音属于半发酵茶，滋味醇厚甘鲜，汤色金黄明亮，有兰花香和独特的“观音韵”；外形紧结圆整，条索卷曲肥壮，色泽油润砂绿，绿叶红镶边，享有“七泡有余香”之美誉。

说白了，铁观音就是用它无以伦比的兰花香和独一无二的观音韵征服了人们的味蕾，赢得了市场！

传统铁观音的加工工艺简单解析

铁观音传统加工工艺主要分为：晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻（包揉）及烘焙等工序。

晒青：晒青的主要作用就是除去新鲜茶叶的“青臭味”。

凉青：晾青就是控制菜叶水分的一个环节，一个“晾”字很重要，不是晒和烘，而是靠大自然的风让茶叶在阴凉通风处把热量散失掉。

摇青：摇青分为人工和机械两种方式，这一步非常重要，关系到铁观音的外观颜色和香味，目的就是通过机械外力的作用让茶叶之间相互摩擦和碰撞，促使茶叶中的物质“茶多酚”氧化，从而使铁观音形成“绿叶镶红边”的独特颜色，同时增加茶叶的自然香气。

杀青：杀青的主要目的就是进一步增加茶叶的香气，同时防止茶叶进一步发酵后继续变红，是通过高温阻止酶的活动方式来实现的。所以，铁观音成为“绿叶镶边”半发酵茶，就是这样来的。

揉捻和烘焙：这一步主要的作用和目的就是铁观音的最后定型，同时也让茶叶的冲泡快速出汁。我们看到的美丽的螺旋状就是这么来的。烘出螺旋状，揉出茶叶汁。

由此看出：铁观音的出名并非是浪得虚名。复杂、严谨而考究的加工工艺，无不令人叹为观止，心服口服。

那么，就是这样一款有着“七泡有余香”，兰花香气无与伦比的国民神茶，是如何逐步走向衰落的呢？究其原因，我认为有以下三点。

成也香气，败也香气

铁观音的辉煌可以说是靠它独有的“香味”来成就的，几乎所有的饮茶爱好者都被铁观音醇厚而持久的兰花香味所折服，至此也让铁观音一度火遍中国大江南北。我总说，人的欲望总是无法满足的，好了还想再好，火了还想更火，可是一旦欲望过度就会招来是非。

果不其然，由于台湾与福建本是邻里，信息来往更为方便快捷，台湾的一种新型茶叶工艺迅速传到福建，从而很快影响到铁观音。因为铁观音的出名，加上传统制作工艺的复杂性，从而导致铁观音的产能无法满足市场的需要，出现供不应求的现象。而新的制茶工艺不但简单而效果更好，减少了焙火工艺，在节省大量人力物力的同时，做出来的新型铁观音，花香更加明显，外观也不再是绿叶镶红边，而是天然翠绿；汤色也一改往日“金黄明亮”，而变成了“清澈明镜”；口味依然醇正无杂。

通过台湾新工艺而制成的新型铁观音就这样横空问世了，也就是后来的“清香型铁观音”。还别说，由于中国南北茶文化的差异，北方人最喜欢喝的是绿茶和花茶，比如北京人喜欢喝“茉莉花茶”，茉莉花茶外形美观，香气淡雅而独特，主要是价格还便宜。所以，花香优雅、汤色清澈的清香型铁观音在北方市场很快就站稳了脚跟，被大部分消费者所接受，继而畅销火爆起来。

然而，茶叶也是一种饮品，众口难调，清香型铁观音迎合了北方人的口味，却失去了家门口的市场。毕竟南方才是种茶，做茶和饮茶的发源地，香气浓郁，汤色丰富的浓香型铁观音才是南方人心目中的铁观音。久而久之，铁观音国民神茶的地位在与武夷大红袍、武夷水仙、凤凰单枞等自家兄弟的竞争中逐渐开始动摇，开始走向衰落。

看来，原来的香才是真的“香”，保持则“盛”；改变则“衰”！

“农残”事件，铁观音品质遭质疑

自从铁观音被有关单位检测出其中的农药含量超标后，铁观音遭到几乎所有消费者的吐槽和质疑，使得铁观音的口碑和形象一落千丈。

茶叶在人们的心目中历来就是绿色、天然、无公害的植物，是生长在高山流水，云雾缭绕、山清水秀的大自然环境中的绿色产品。然而为了利益和满足市场产能的需要，茶农们想方设法让茶叶生长快，产量高，让茶叶不受虫害，长得枝繁叶茂，因此大量为茶树施加化肥和喷洒农药。这样一来，产量是大大提高了，然而却改变了茶叶的本味，失去了绿色天然的本性，同时过量的农药残留，为消费者带来了极大的健康隐患。

面对这样的铁观音，难道还能为它冠以“七泡有余香”、“自然的兰花香气醇厚而持久”的美誉吗？

无序扩张，产品定位模糊

铁观音出名了，自然就会面临产能不足，供不应求的现象，所以为了增加产能，就开始扩大铁观音的种植面积，尽管不适合种植铁观音的地方也开始种植铁观音。因为茶叶对土地、水源、气候等自然条件的要求是相当苛刻的，不是所有的地方都适合种植铁观音。所以，这样一来，铁观音的产量是增加了，但是质量却下降了，这种铁观音还是那个“味”吗？消费者也不是傻子！

另外，铁观音火了，为很多不良商家带来了“无限商机”，导致市场上的铁观音混乱不堪，良莠不齐，品种多得让你会生“选择恐惧症”，价格也是从几十元到上千元、上万元不等，外包装清一色的豪华大气，你说面对眼前的铁观音，如果不是懂茶专家，你敢下手吗？几十元与几万元的产品，你有十足的把握分清它们吗？

所以，地域的盲目扩张和产品的高低定位模糊，再一次让铁观音的品牌形象严重受损。

综上所述：世上很少存在“常青树”，铁观音从辉煌走向没落，虽然有其自身的原因，但是话说回来，在当今市场经济模式下，不管是哪个行业，要想做到永远的“常青树”，真的是很难很难！不如用“盛极必衰”这句话来解释还更为准确些！

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