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前几天，茶友“豆泥丸”给懂茶帝发来一款大红袍（见下图），问道：“大红袍茶怎么有霜白？霜白不是很明显， 但是每个茶条都有微微的白霜。”

▲茶友“豆泥丸”的茶叶，表面有白霜

茶友说的这种现象，小懂也曾经在红茶、凤凰单丛等茶类中看到过。这是怎么回事呢？对茶叶品质的影响是好是坏？为了弄清楚，小懂专门请教了云南制茶30年的工艺工程师吴郑。

吴郑老师认为，这是茶叶中的咖啡碱在低温干燥环节的渗出，在单丛、大红袍、珠炒茶中，都有这个现象。

当然，吴郑老师不是信口开河，早在1993年的时候，他就对这种白霜现象进行了半年多的试验和研究。因为当时条件较为简陋，只能大致确定为咖啡碱在80℃左右的环境下向外渗出，遇冷凝结。就此，吴郑老师还专门写出了论文，有关部门为此还专门给他申报了制茶工艺工程师。

吴郑老师说，不起白霜的原因很多，不同的茶类咖啡碱含量有差别。干燥时候的水分和温度的同步问题也会影响咖啡碱的渗出：干燥太快，咖啡碱来不及渗出；温度太低，咖啡碱也无法渗出。起霜，也不是制茶工艺所要追求的品质效果，只是起霜的茶叶说明温度适宜和咖啡碱的含量较高。

▲正山小种红茶表面的白霜（懂茶帝供图）

小懂查阅资料了解到，咖啡碱通常以无结晶水与一个结晶水的形式存在，为白色粉末或白色针状结晶。无臭，味苦。无水咖啡碱在236℃时熔融，在谨慎加热下120℃可以升华，180℃大量升华。咖啡碱的这种性状，与吴郑老师的试验和研究是吻合的。

不只是茶友“豆泥丸”说的大红袍，其实在铁观音中常常也会有类似的白霜出现，被称作“砂绿起霜”，也是咖啡碱随水分蒸发至茶叶表面凝结而成的。

▲铁观音的“砂绿起霜”（图片来源于网络）

研究证明，咖啡碱代谢与核酸代谢密切相关，因此，凡咖啡碱含量高的茶叶，则茶树的氮代谢和核酸代谢较旺盛，这是优良自然品质标指。研究表明，咖啡碱含量与茶叶品质的相关系数是0.869。

咖啡碱的药理功能

咖啡碱具有重要的药理功能，提高了茶叶的商品价值：

1、咖啡碱能刺激中枢神经，兴奋大脑皮层，减少疲乏，故能增强思维，提高工作效率。

2、咖啡碱是血管舒张剂，提高胃液分泌量，帮助消化。

3、咖啡碱能加快血液循环，增加肾小球的过滤率，起利尿作用。

4、咖啡碱对支气管哮喘有一定的疗效。

5、咖啡碱食入人体后，最后产生去甲基作用，以尿酸形式被排除体外，没有残留体内，不产生毒害。

科学的研究永无止境，关于茶叶表面起白霜的原因，也可能会有不同的解释。我们只是选择了现有研究成果中最合理的一种。也欢迎茶界有识之士多多补充哦！

参考资料：

《茶叶化学》，顾谦等编著，中国科学技术大学出版社2012年版。

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