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丨首发于知乎：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

有关“沸水泡茶”一说，一石激起千层浪。

茶圈江湖里，历来有“好茶不怕开水烫 ”一说，沸水泡出来的好茶，风味会更香更好喝。

然而，对高温沸水泡茶的做法，有不少人持反对立场。

翻来覆去，理由无非在于：

沸水会将一些比较嫩的茶叶烫熟烫伤；泡茶水温太高，会让一些本身不苦的茶叶也被烫出苦涩味；沸水泡茶会破坏绿茶、黄茶的维生素C，破坏好茶内在养分；沸水泡红茶，茶汤易出酸涩味……

纵观过去，泡茶究竟该用多少度水温？

茶界里“沸水泡茶”与“温水泡茶”各成两派，彼此间如同楚河汉界，界限区分一目了然。

究竟，坚持沸水泡茶和坚持温水泡茶的人，谁泡出来的茶味更好呢？

先申明一点，村姑陈的历来坚定的立场是，泡好茶要用沸水 。

茶圈里沸沸扬扬的“沸水泡茶会烫伤茶叶，破坏养分”等说法，认真分析起来，并没有科学依据！

《2》

有关“沸水泡茶”，茶圈里的各式谣言太多，对此有必要先辟谣二三则。

其一，遇上芽叶细嫩的绿茶、黄茶等，沸水泡茶会烫伤烫熟茶叶?

真相是大可放宽心。

“叶被烫坏”一说，并没有科学依据。像是部分绿茶，它们在杀青时经历的高温高达200-300℃，如此高温环境下，传递到叶片表面上的气温，也要近似或超过100℃。

既然在制茶加工时，这些经过高温千锤百炼的绿茶，泡茶时又怎会怕沸水泡茶会烫坏，烫伤茶叶一说呢？

其二，沸水泡茶，会破坏好茶内部的维生素C?

这点说法，经不起科学推敲。

绝大部分的茶叶加工，包括绿茶、黄茶、茉莉花茶、白茶、铁观音、大红袍等，都要经过干燥处理才能得出成品。

经过高温干燥等制茶工序后，茶叶内部对高温敏感的物质，说句实话，早已保留不多。

从营养数据库公开的信息可以查询到，以维C为例，大约每100克的绿茶，含量不过是20毫克左右，存量微乎其微。

平均到每杯茶汤内，一次泡茶投茶3、4克，茶汤内含有的维生素C更是大可忽略不计，远不如夹两筷子的青菜，吃一瓣橘子柚子，更能补充维生素。

理清这点前提后，沸水泡茶是否会破坏维C，也就没有了讨论的必要。因为不论答案如何，损失与否，都无关紧要。

其三，沸水泡茶，会让一些原本不苦的茶，泡出苦涩味？

这点完全是冤枉。

一款茶的滋味，完全不能怪在水温过高上。

当茶叶本身含有的苦涩物质少，不管是多高的水温去冲泡，也不用担心泡出苦涩味。

不过要是一款茶本身品质不高，苦涩味含量多，那则另说。

同样是水煮蔬菜，煮苦瓜VS煮土豆，为什么前者苦涩味这么重？原因不能怪在水温高，也不能怪在煮得时间长，而只能归因到本身的内含物质积累上！

其四，沸水泡红茶，容易让茶汤泡出酸涩味？

这点其实和前面的内容很像。一款红茶泡出来茶味明显发酸，只能证明茶叶本身品质有问题，与泡茶水温无关。

要是说，明明是同一款红茶，为什么沸水泡茶酸涩感明显，而温水泡出来的茶汤却酸味不重？

这背后，得回到沸水与温水的特点看。

沸水泡茶，能呈现一款茶的真面目，在激发好茶香气滋味的同时，也能暴露出劣质茶的种种不足。

而温水泡茶，则会遮掩一款茶的特点。

温水泡好茶，茶香茶味激发不足，是对好茶的浪费。而对一款问题多多的劣质茶来说，则好比是一块“遮羞布”，避免泡出过多的酸涩、苦涩、麻舌头的滋味，从而掩盖住一款茶叶的品质真相！

《3》

有关温水泡茶，“不切实际”的做法问题，太多太多。

泡茶这件事，本身就不复杂。

按历来传下来的泡茶待客做法，烧水泡茶，当一壶水烧开后，便可以直接提起壶，往下注水冲泡。

而温水泡茶，尤其是特定某某水温的温水泡茶，则没有可行依据。

看到有一篇泡茶攻略在介绍，里面给出了不同茶叶的具体冲泡水温。

“绿茶、黄茶用80℃左右的水温；白茶、花茶用90℃；红茶用85℃；乌龙茶用95-100℃；黑茶、普洱茶才要用100℃”。

乍一看，这样的泡茶做法建议，数据丰富，条条框框一目了然。

但真正照做起来，你就会发现，这样的泡茶水温建议很不靠谱。

首先，泡茶时，手边没有温度计该怎么知道水温？

其次，即便是按开始在壶内静置时长推算水温，但也会受季节、室温、通风情况等诸多不确定因素干扰，并不准确。

最后，即便是一手持温度计测温，一手持烧水壶，时刻准备往下注水泡茶。当等到七手八脚测温、读数、等温度显示跳动到特定的85℃时，再稍一收拾，往下注水，这个过程，未免又会延误近十秒，最终泡茶的水温，还是不够精准与严谨。

看过这3点，自然能够发现，所谓某某水温泡茶的建议，说起来容易，但真正做起来，却完全是乌托邦！

《4》

从泡茶实用性看，沸水泡茶优势更明显。

从茶香释放看。

缕缕茶香的物质来源，离不开茶叶内部的芳香物质积累。而这些芳香物质当中，它们的释放沸点，有高有低。沸水泡茶更能激发茶香，促进高沸点的芳香物质释放。伴随着水温的自然下降，中低沸点的芳香物质，随即可以显现。

换言之，沸水泡茶不仅能激发出馥郁茶香，还能让香气层次更加明显。而温水泡茶则会直接影响到高沸点茶香的释放，泡出来的茶汤风味，层次差了一大截。

从茶味浸出看。

泡茶时，茶叶内部各茶味物质的浸出，与泡茶水温的高低成正比。

水温高，茶味浸出快，内在物质可以更快更好更有效浸出。

水温低，茶味浸出慢，对内质丰沛的好茶而言，有不少物质，难以在低温下释放，容易造成浪费。

对习惯常年用沸水泡茶的老茶客而言，用七、八十度温水泡茶，泡出来的茶味明显就是“温吞水”。尝起来，哪哪都不对劲！

从检验好茶的品质看。

茶界江湖里流传的“好茶不怕沸水烫”一说，并非空穴来风。

沸水泡茶，可以快速检验一款茶叶的实力，判断出它的品质高低。

要是一款茶，用沸水泡出来的茶汤，香气寡淡，茶味苦涩，酸涩明显。

毫无疑问，它在品质方面绝对藏有猫腻！

而温水泡茶，不仅浪费了好茶的一身“才华”,让好茶失去了崭露头角的好机会。同时，它还会给劣质茶提供浑水摸鱼的机会，将一款劣质茶的苦、涩、酸、麻等不良滋味口感，悄然掩盖。

正因如此，不少茶掌柜才会站在“温水泡茶”这点，这背后的司马昭之心，不言而喻！

《5》

坚持用沸水泡茶，你可以尽情领略一款好茶的真正风采。

茶香馥郁，茶味醇厚，入口甘润，美妙不已。

另外，即便是“遇茶不淑”，那么在沸水冲泡的考验下，也能让你快速看清一款茶的真面目，避免下次买茶时再交学费。

而坚持用温水泡茶，对于广大普通茶客来说，会让你在喝茶的道路上，遇到不少“坎坷”。

一来，温水泡好茶，你会错过一款好茶的绝佳滋味。有时候，明明是花了高价买到手的金骏眉、龙井绿茶、白毫银针等，泡出来的茶汤滋味，却与宣传介绍的内容相差一大截。水温不足，茶味精彩不足，这背后的隐情，实在让人觉得可惜。

二来，长期用温水泡劣质茶，好比是童话故事里，那个穿上了“新衣”的皇帝。谎言只能骗一时，骗不了一世。

唯温水才能泡出不苦不涩滋味的劣茶，它是茶界里的害群之马，它的风味特点与真正的好茶相差甚远。

在泡茶这件事上，不论从哪方面看，显然是沸水泡茶好处更多！

坚持用沸水泡茶，多喝点好茶，你才能领略到更美的茶味!

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。