饮食行业有一句谚语：“三分技术七分火。”烹茶在用火方面是很讲究的，今天来聊一聊泡茶水温的掌握。

沏茶水温的高低是影响茶叶水溶性内含物溢出和香气挥发的重要因素。水温过低，茶叶的香味就不易充分溢出；水温过高，特别是闷泡，则易造成茶汤的汤色和茶叶呈暗黄色，且香气低。用沸的过久的水沏茶，茶汤的新鲜味道也要受损。以上说的只是一般情况，不同茶对沏茶水温的要求也不尽相同。泡茶水温的掌握，主要根据泡饮的茶而定。

老料茶

具体说来， 用粗老原料加工而成的茶叶，比如乌龙茶、普洱茶和沱茶，很难将茶汁浸泡出来，应该在打碎以后立即用100度的沸水冲泡。有时，为了保持和提高水温还应在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。有些少数民族饮用的砖茶，对水温的要求更高，他们会把砖茶敲碎，放在锅中熬煮。

嫩茶

至于那些采摘比较细嫩的高档红茶、绿茶，特别是一些细嫩名茶，如洞庭碧螺春、西湖龙井、南京雨花茶等，如果用沸腾的开水泡这些茶，茶叶会泡熟变色，含有的维生素c会大量被破坏，名茶的清香和鲜爽味降低，叶底泛黄。所以，要把开水倒人热水瓶中放3-4个小时，让水温降到85度左右，才能冲泡这些细嫩名优的茶。这样可使茶汤清澈明亮，香气纯而不钝，滋味鲜而不熟，叶底明而不暗。

冰茶

调制冰茶，最好用温水冲泡，尽量减少茶叶蛋白质和多糖等高分子成溶人茶汤，防止加冰时出现沉淀物。泡饮各种花茶和中档绿茶、红茶，则要用100度的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中的有效成分浸出少，茶味淡薄。