信阳毛尖手工茶的制作全过程......
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毛尖茶手工茶的制作视频:
信阳毛尖制作程序
信阳毛尖茶叶是我国著名的高级绿茶。随着人民物质、文化生活水平的不断提高,对其需求量也越来越大。近几年信阳毛尖茶的产区和生产规模逐渐扩大,产量有了较大的提高,但传统的信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作,存在着制茶劳动强度大,生产效率低、成本高;劳动力日趋紧张,进一步扩大生产受到限制;手工制茶人员技术差异大,加工不规范,产品质量难以标准化等诸多问题。针对这些问题,我们于1995年引进名优茶加工机械,对信阳毛尖茶机械加工工艺技术进行研究,通过几年的研究与实践,探索出一套较成熟的信阳毛尖茶机械加工工艺技术。
1 工艺流程
根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺,将信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为鲜叶→筛分→摊放→杀青→揉捻→解块分筛→理条→初烘→摊晾→复烘。
2 工艺技术要点
2.1 鲜叶筛分
选用6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级,特别是中低档茶鲜叶,通过筛分,将老嫩大小比一的鲜叶区分开,实现“分级付制”。
2.2 鲜叶摊放
鲜叶经筛分后,应及时摊放。薄摊在箩席上或洁净的水泥地坪上,厚度4~5厘米,每隔2小时翻1次,摊放时间6~8小时,至叶质柔软,叶色由鲜绿边暗绿,鲜叶减重率为12%左右时为宜。摊放后,叶质萎软,韧性加大,杀青过程中茶汁不易外溢,既可减少脱镁叶绿素的形成,又有利于鲜叶中原始香气成分裂解,产生更多的芳香物质,从而提高成茶品质。
2.3 杀青
摊放后的鲜叶,用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀青,滚筒温度控制在115~120℃ ,按照台时产量标准均匀投入鲜叶,杀青时间2.5~3分钟,以鲜叶失去光泽,梗折不断,叶质柔软,手捏成团并稍有弹性,无青草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊晾,开启电风扇,降低叶温。
2.4 揉捻
用6CRM或6CRW系列揉捻机进行,按照揉捻机要求的投叶量投入杀青叶,揉捻压力掌握“轻-重-轻”的原则。高档茶揉捻程度宜轻或不加压,中、低档茶适当增大压力。揉捻时间:高档茶6~10分钟,中、低档茶15~20分钟。揉捻至茶条卷拢,茶汁稍沁出,成条率95%以上时,即可下机解块。揉捻过重,虽能揉紧条索,但茶汁被挤出附于叶表,易使茶多酚被氧化,叶绿素脱镁变色,成茶色泽灰暗。
2.5 解块分筛
揉捻叶下机后,用6CJF-40型解块分筛机进行解块分筛,对筛面上条索粗松的揉捻叶,再进行揉捻或单独付制。
2.6 理条
选用6CLZ-60系列往复理条机,锅温控制在90~100℃ ,每锅投叶量0.75~1.0kg 。炒至条索紧直,含水量25%左右即可出锅,时间5~6分钟。
2.7 初烘
用6CHW系列连续烘干机进行,将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上,厚度约1cm,控制送风口温度110~120℃ ,烘干时间10~12分钟,烘至含水量10~15%即可。
2.8 摊晾
初烘后的茶叶要充分摊晾,摊晾时间4~6小时,以促使茶叶内所含水分重新均匀分布,以利于茶叶继续烘干。
2.9 复烘
用6CHW系列连续烘干机或烘笼进行,采取低温慢烘的方法,80℃左右,时间25~30分钟,烘至茶叶含水量5~6%时下烘,充分摊晾后包装密封。
3 机械加工效果
通过1996~1998年3年的实践,信阳毛尖茶机械加工具有明显的优越性,一是茶叶质量明显提高;二是工效提高,劳动强度降低;三是茶叶加工成本降低;四是茶叶生产综合经济效益提高。3年试验统计结果表明,机械加工制茶比手工制茶生产效率提高2.5~3倍,茶叶品质提高0.5~1级,劳动力减少60%以上,成本降低12.38元/kg,综合经济效益增加40.4元/kg,效益非常显著。
4 应注意的几个问题
4.1 注意机械加工与手工制作相结合机械制茶不能完全取代手工制作,春茶生产前期的高档茶,数量少,芽叶细嫩,宜采用手工制作,以后随着鲜叶数量的增加,可逐步采用机械与手工结合的方法,中低档茶应以机械生产为主。
4.2 注意制茶机械的合理选型与配套
制茶机械的选型、配套是否适当,关系到茶叶的制作质量。选择机械要根据茶叶生产规模来确定,同时要掌握机械的结构、性能和使用方法。
4.3 协调掌握各工序的投叶量、温度、时间
信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、理条工序是品质形成的关键工序,要根据鲜叶质量,掌握“看茶做茶”的原则,钉青、理条工序投叶量,温度、时间以及揉捻压力,处理时间等因素应协调控制,以达到工艺要求,保证成茶质量。
摊放程度对机制信阳毛尖茶品质的影响
鲜叶适度摊放有利于机制信阳毛尖茶品质的形成,鲜叶摊放程度以鲜叶含水率降至70%左右为宜,所制信阳毛尖茶外形色泽绿润,条索匀紧;内质汤色绿亮,香气清高持久,滋味鲜爽,明显优于不摊放或摊放程度偏轻的。至于鲜叶摊放的时间,视鲜叶原料嫩度和季节而定,一般控制在6-10h,春茶4-6h,夏、秋茶时间宜略长,以改进内质,降低苦涩味,控制在6-10h,但要注意适当增加周围环境湿度,以免摊放失水太多。
杀青程度对机制信阳毛尖茶品质的影响
杀青是信阳毛尖茶品质形成的关键工序,既不能焦叶、焦边和闷黄,也不能有生青气、水闷气、红梗红叶,特别要注意杀青匀、透。生产实际和试验结果表明,机制信阳毛尖茶杀青程度以含水量60%左右为适度。杀青程度偏轻,杀青叶含水率高,揉捻时易挤出茶汁,碎茶多,成条率低,茶叶色泽绿但暗,香气无清香,有时带青气或水闷气。杀青程度偏重,含水量偏低,香气虽好,但杀青叶出现焦叶焦边现象,揉捻时易产生碎片和碎未,影响干茶和叶底的完整。杀青适度是机制信阳毛尖茶外形与内质完美统一的基础。
揉捻工艺对机制信阳毛尖茶品质的影响
揉捻的关键是揉捻时间和加压方法。加压方法,由于信阳毛尖茶鲜叶原料较细嫩,应以轻压为主,适当中压,并坚持轻—重—轻的原则。试验主要对揉捻时间进行了试验,结果表明,随着揉捻时间的延长,外形条索趋向紧细,干茶色泽绿翠和白毫显露程度逐渐下降,汤色逐渐变深,滋味浓度增加而不鲜爽,揉捻时间掌握在5-8min为宜。
具体的揉捻时间,应视鲜叶原料嫩度、不同揉捻机型而定,细嫩原料宜选用30型或25型名茶揉捻机,揉捻时间5min左右;较老的原料可选用35型揉捻机,揉捻时间8min左右。
理条工艺对机制信阳毛尖茶品质的影响
理条是信阳毛尖茶整形的重要过程,理条时间和投叶量对信阳毛尖茶品质有较大的影响。
信阳毛尖茶机械化加工,理条时间不宜过长,投叶量不宜过多,以5min左右,投叶量0.6-0.75kg 为宜。投叶量少,理条时间长,茶叶易变色发暗、断碎;投叶量多,理条时间短,则茶叶外形条索弯曲。
烘焙对机制信阳毛尖茶品质的影响
初烘的影响
初烘过程主要是失水,在较短时间内,蒸发大量水分,使品质在较短时间内得以初步固定,同时散发青草气,起保色促香作用。影响初烘质量的因素主要是初烘温度。从试验结果可以看出,初烘温度120℃左右为佳,色泽绿中显翠,白毫显露,青气消失,透发清香。初烘温度120℃以上,虽然水分蒸发较快,工效高;但外形色泽绿而不翠、稍枯,有时显黄,特别是1芽1叶以上的高嫩度原料。当初烘温度低于110℃时,工效降低,同时,由于低沸点芳香物质挥发及其它成分转化不充分,使得茶叶香气低闷或带青气,不利于茶叶香气的提高。由此可见,机制信阳毛尖茶初烘,在不影响品质的前提下,应采用高温快速的方法,以120℃左右为宜。
复烘的影响
复烘一方面进一步蒸发水分,使茶叶达到足干,便于贮藏;另一方面进一步促进内含物质的热化学变化,提高香气,增进滋味。
试验结果和生产实际表明,复烘温度不宜太高,否则容易造成外干内湿的现象,不利于茶叶保质和贮藏,并且干茶色泽欠绿翠。复烘温度偏低,则制茶工效降低,延长烘干时间。适宜的复烘温度在90℃-100℃,有利于内质和外形品质的形成。
由于复烘温度不宜太高,而初烘叶含水量在15-20%,水分蒸发太慢,所以复烘需二次干燥才能达到足干,第一次复烘温度可达100℃,然后茶叶充分摊晾,内部水分重新分布后,进行第二次复烘,温度90℃左右,使茶叶达到足干,含水量降至5%以下。不宜采用高温或一次复烘的方法。
信阳毛尖茶机械化加工的主要工艺参数小结
鲜叶应适度摊放,时间6-10h,摊放至含水率70%左右开始付制;高温适度杀青,杀青机滚筒内空气温度125℃-130℃,杀青叶含水60%左右为适度;短时轻压揉捻,时间5-8min;理条时间不宜太长,投叶量不宜太多,投叶量0.75kg、理条时间5min比较合适;高温薄摊快速初烘,温度120℃左右,时间5-8min;适温二次复烘充分足干,第一次温度100℃左右,中间充分摊晾,第二次温度90℃左右,含水率降至5%以下,充分足干。
信阳毛尖茶外形条索要求细、圆、光、直、白毫显露,并且市场对信阳毛尖茶的要求有越来越细的趋向,机制高档信阳毛尖茶如何既使条索紧细而不碎,同时又具有较好的色泽,还需进一步探索,研制开发新型的加工机械。
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