丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于知乎号：小陈茶事

丨作者：李麻花

​《1》

泡岩茶，有的茶在注水冲泡时，会激荡起不少“泡泡”。

当然，用行话来说，这些是茶沫。

注水瞬间，干茶遇水，恰似惊涛拍岸，卷起千堆雪。

哦，不，是卷起一层白白的茶泡沫。

有些茶客很苦恼，哎，看着这杯满满都是沫的茶，太影响喝茶的心情了。

而有些茶客，则兴致盎然的研究起来。

哎，为什么同样都是茶沫，有的大有的小，有的倚附在杯壁，有的团聚在中心，是哪些因素造成了这种差别？

还有的茶客，对此倒是见怪不怪。

“这有什么，泡茶有茶沫，那是因为茶皂素！”

“人家网上都说了，茶皂素是好茶的精华，有什么好奇怪的。”

《2》

有一说一，但凡遇到“茶沫是精华”一说。

麻花总想杠一杠。因为这与我们的认知现实，完全相反。

甚至是，有不少自相矛盾之处。

若说茶沫属于精华，那问题来了，为啥平时这么多人在喝茶时，惯用“刮沫”这一举动呢？

按这样，不论怎么看都行不通吧？

实事求是，论茶味组成，茶沫不论如何也不属于好茶的“精英分子”组成。

能提供鲜味的茶氨酸。

能提供馥郁卓绝茶香的芳香类物质。

能提供饱满醇厚汤感的各式茶味物质……

诸如此类，才能担得起“精华成分”一说。

反观茶沫，反观茶沫的组成，它又是何德何能，能担得起这个荣誉称谓？

《3》

泡茶有茶沫，和茶皂素有关。

但，却不全都和茶皂素相关。

上面两句“车轱辘”般的话，大有玄机。

客观来说，经过理论查证，泡茶时导致茶汤起泡的原因复杂。

不单单是因为茶皂素那么简单，而是因为茶叶内部含有起泡性物质。

这类起泡性物质，包括但不局限于茶皂素、水溶性果胶、水溶性蛋白、茶黄素、茶红素、憎水性固体粉末，以及各种微小杂质，以及因茶汤震荡形成的水花。

嗯，资料查证得来的一连串相关名词概念，略显干巴巴。

想必很多非理工、化学专业出身的人，对前文那段名词，只能看得“半懂”。

即，仿佛前面每一个中文汉字都不是生僻字，能看懂，但组合在一块，就不知道是什么意思了。

无妨，仅需弄懂一点就好。

茶沫的形成原因复杂，不能将茶沫和茶皂素画上绝对的等号。

此前那些全网通传“泡茶有茶沫，那是因为茶皂素”的快餐茶知识，本质不过是以讹传讹。

岩茶的茶沫组成，属于复合体。

当茶叶内部含有茶皂素过高时，会泛起茶沫。

当茶叶内部藏有细小杂质、憎水性固体粉末、灰尘粉末之类时，也会导致茶汤泛起脏沫。

退一万步看，就算一款岩茶的茶皂素含量适中，品质合格。

当干茶条索过碎，采用高冲注水，水花四溅时，也会导致大量茶沫出现。

SO，正确认识茶沫，最关键的一点，就是别急着“简单化”下定义。

《4》

了解过茶沫的复杂出身后，让人纳闷的一点出现了。

那就是，我在泡岩茶时，该如何才能判断出，一杯茶沫明显的岩茶是因为茶很脏，还是因为茶皂素含量很高，或者其他别的原因？

这就需要有一定判断技巧了，推荐先用排除法。

若是因为注水冲泡时，水流过急，导致汤面泛起一层水泡。

跟用脸盆去接水，拧开水龙头后，水面上全是水花同理。

那这倒好办。静观后效，观察数秒，看它是否易破、易消散即可。

由水花激荡引起的沫，没一会儿就会破裂、消失不见。

而由“起泡性”物质引起的茶沫，留存时间要久一些。

排除水泡的影响。

当我们在泡岩茶时，投茶进入盖碗后，往干茶上兜头浇入沸水。

此时，立马浮起一层不易破的茶沫。

试问，该如何判断这是茶皂素，还是其它物质导致？

说实话，这很难从肉眼上得出区分。

除非是拿到实验室去做测定。

但普通茶客在喝茶时，又没有这个条件。

这时，应该怎么办呢？

麻花要为大伙们献上三十六计里的第一计——走为上策。

当你遇到茶沫过多的岩茶时，统统建议少喝，敬而远之为好。

《5》

对此，或许有茶友会觉得可惜。

哎，这不是浪费嘛。

不是说，茶皂素也是好茶里的养分组成的吗？

要是一杯茶里茶皂素含量多，茶沫明显多，倒掉不喝不会浪费吗？

不不不，千万别带着“美化滤镜”去看待茶皂素。

茶皂素为何物？随便一搜，便能得出满满一箩筐的内容。

简单概括，茶皂素有好也有坏。

现实生活里，茶皂素的提取物，据说可以当作消炎、镇痛类药物的原料，有其积极的一面。

但大量出现在茶味里，则不妥。

因为，茶皂素的味道据说是苦且辛辣，较为刺激。

当一款岩茶的茶皂素含量过高时，势必会破坏优质岩茶的香清甘活本色！

看过相关资料后，可以再透给大家一点——要想少喝到茶皂素，得少喝粗老茶叶。

因为相关学者做过研究，对比茶树不同部位的茶皂素比例。

发现茶树的根、茎，叶，籽当中，都含有茶皂素，但各个部分的含量多少有区别。

规律是：根＞老茎＞嫩茎＞老叶＞嫩叶＞籽壳＞外壳＞籽粉。

（详见西南农大的谭新东教授、肖纯教授《茶树各部分茶皂素的测定和比较分析》）

具体到实际采茶过程看，老叶内部含有的茶皂素，多于嫩叶。

虽说，岩茶讲究开面采，不像绿茶那样注重以嫩芽嫩叶为原料。

但岩茶的青叶，仅仅是发育状态更成熟，远远到不了“老叶”的程度。

采摘标准的岩茶，不至于出现过高的茶皂素含量。

除非，这款茶被人采老了，或者后期挑拣时，留下不少老叶片，影响到后期品质。

从这个角度看，茶皂素含量高的，茶沫明显的岩茶，着实不算好事！

《6》

喝茶这件事，讲究氛围感。

环境好了，心情好了。

哪怕喝一杯白开水，心情也是美美的。

当然，在这样的绝佳氛围下，喝一泡正岩好茶，更是锦上添花。

反过来看，要是这时候，泡出一杯浮满脏沫的茶。

光是看了就不想喝，根本没法耐下性子，慢慢欣赏与品茶。

这样的岩茶，还是少喝为好。

就算舍不得换茶，也要顺手刮沫，或洗茶一遍，喝茶更安心。

假设说，某款岩茶不单单第一冲注水时，茶沫多，且泡沫不易破。

接下来冲泡时，情况同样如此，没有改变。

这样的茶，敬而远之为好。

看过茶沫组成的复杂出身后，说真的，一杯看着茶沫满满，视觉观感不佳的岩茶，茶味表现多半不会令人满意！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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哪个牌子的乌龙茶最好喝？39 赞同 · 7 评论回答

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