如今的餐饮业，“马太效应”越来越明显，竞争厮杀激烈，品牌越来越多地考虑标准化、规模化。连锁成为很多餐饮品牌的首选，也正在慢慢成为未来餐饮主要趋势。

中国餐饮行业迎来万店时代

让人讶异的是，“连锁”这种模式其实是“舶来品”。这种模式起源于19世纪中期的美国，在那之前，所有门店品牌都处于单打独斗的状态，零零散散，只有少数几个玩家才会有几个分店，没有形成一体化的规模。

随着工业化和商品经济的盛行，商人开始谋求更快更合理的商业模式，纽约创办的大美国茶叶公司率先开启了“连锁”先河。

首先，在开店的前6年，这家大美国茶叶公司发展到了26家正规连锁店，后来为了扩张，更名为“大西洋与太平洋茶叶公司”，在早期，通过更名破除企业地域发展的限制，如今看来举动非常明智，在这之后十几年内，这家企业遍地开花，开出了100多家分店，经营范围逐步扩大，销售额进一步上升。

成功的商业模式引来市场不少商人的效仿，“连锁”这种模式遂被更多人熟知。连锁经营在我国起步较晚，但随着市场环境的放开，政府各项政策的扶持，连锁市场趋于成熟，尤其是餐饮行业，节节攀升。

当前的餐饮行业，正在迎来万店时代。《中国餐饮大数据2021》显示，过去三年，中国餐饮市场连锁化进程不断加快：2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%，2019年增长至13.3%，2020年连锁化率加速提升至15%。

行业增长的红利为什么在近年来连连爆发？规模化和连锁化给餐饮行业带来了哪些优势？这得从当前市场环境聊起。对创业者来说，这是最好的时代，大众创业，万众创新，数字化技术提高了餐厅的经营效率、而线上的外卖更是扩大了餐厅的经营半径。线上线下一体化赋能，推动了餐饮企业稳步发展。一方面，线上流量加上线上营销，扩大了店面客，而即时配送服务，更是扩展了餐饮品牌的服务范围，餐饮门店的服务半径大幅度提升。另一方面，随着高新技术的发展，餐饮SaaS系统、扫码点餐等数字化服务赋能餐饮门店，管理效率大大提升，甚至数据库等技术可以实现全国各地的门店的管理，为连锁化加持。食材供应链日渐成熟，生产标准化产品、半成品的供应商越来越多，让餐厅可以直接采用半成品加工的方式制作，安全、快捷、性价比高，门店经营成本降低，效率提高。

在人工成本高、原材料价格高、租金高的“三高”背景下，连锁品牌完善的供应链可以大大降低采购成本，成熟的供应链使得生产标准化产品、半成品的供应商越来越多，使得餐饮品牌的口味统一化、管理标准化成为可能。

此外，在自媒体与社交网络时代，当品牌积累了雄厚的知名度，会给餐厅带来更多隐形福利，用户的自发传播让品牌形成了营销的“先天性优势”，此外，由于吸引的消费人群大，知名餐饮门店可以在商场拥有更多话语权，比如获得更低的管理费用以及同期相对优惠的租金等。乘上了时代的东风的餐饮企业，不断拓展着自己的商业版图。

机遇和挑战并存

当前，餐饮连锁企业呈现两极分化现象。

一方面，连锁餐饮企业“遍地开花”，餐饮企业迎来“千店万店”时代，加盟模式下的正新鸡排、蜜雪冰城、绝味鸭脖等品牌已经突破万店规模，杨国福麻辣烫也超过6000家门店；而在直营模式下，海底捞、乡村鸡、老乡鸡也突破千店。

另一方面，由于新店开店速度大于质量，我国餐饮行业连锁在市场规范、机制上，还没有形成一个完全规范良好的环境，问题接连不断。在各大平台上，搜索“加盟”等关键词，受骗等状况时有发生，一个连锁的加盟品牌市场，还需要时间和监管的规范，让机制沉淀成为一套可复用的标准。在机遇和挑战并存的时代，什么才是大众品牌的扩张密码？

连锁品牌：加盟还是直营

集中化管理，实现规模效应，连锁化正在被越来越多的品牌所使用，市场上，常见的连锁方式有两种，一个是直营，另一个是加盟。

1.直营连锁：

直营连锁是指总公司直接经营的连锁店，可以让企业稳步发展。在餐饮业，运用直营模式的品牌很多，消费者常见的一些知名餐饮品牌，例如海底捞、外婆家、西贝莜面村等企业，经营方式都是直营连锁。对于这些企业来说，连锁经营像是一种渠道经营，是一种产业管理。但是这种模式也有弊端，投入成本大，扩张速度慢。

2.加盟连锁：

加盟可以让企业迅速跑马圈地、提高知名度，这种模式由于扩张速度快，被很多品牌沿用，主要是由拥有技术与管理经验的总部，指导传授加盟店各项经营的技术经验，并收取一定比例的权利金及指导费。早在2018年，餐饮品牌门店数排名TOP20榜单中，就已经有19家是通过加盟进行快速扩张的。

△图来自《中国餐饮报告》（2018）

但是，加盟连锁下的品牌，单个门店管理难度大，如果某一个门店爆出有严重的管理问题或者食品安全，毫无疑问，可能导致整个品牌的“满盘皆输”。

从“单店模型”到“千店复制”

新环境下连锁餐饮品牌在实际经营过程中会遇到的各种各样的难题，其中非常重要的一个问题是，如何建立合适的单店盈利模型？如果一家店能盈利了，“单店模式”跑通了，才能实现品牌千店、万店的扩张。这个思路看上去简单，但是服务和产品的“标准化”上，远没有理论看起来那么好实践。

在服务标准化的路子上，很多餐饮企业做得并不到位，这就是为什么火锅行业的龙头企业海底捞，为什么能够以服务的标准化，作为特色，突破中式餐饮天花板，给行业做出了表率。虽然海底捞最近面临关店潮，但是曾经成为行业天花板的海底捞，曾有许多经验值得借鉴！

作为火锅行业的龙头，海底捞的单店的辐射范围和盈利能力也是有瓶颈期的。单店年利润常不见增长，接近极限。为了获得更多的利润，开分店扩张之路提升整体利润成为首选，但这谈何容易，听起来简单，做起来异常艰难，管理一个员工容易，但是面临十位数、百位数、千位数的有着迥异性格的员工，做好管理，谈何容易。

海底捞刚开始开分店的时候，使用的是“家庭制”，创始人亲自上阵，员工都是家庭式裙带关系。海底捞在市场上跑了10年，才开了7家店，但“家庭制”留下的弊病，足以累死管理者。意识到问题的海底捞，重新设置架构，把管理层级分成了三层：总部管大区、大区管小区、小区管门店，门店数量开始增加。但这时候问题又出现了：层级太多、管人的领导太多以及决策缓慢。于是张勇裁掉了大区、小区两个级别，下放权力，由经验丰富的店长出任“教练”，直接指导各个门店的运转。

与此同时引入“计件工资”和“末位淘汰”，调动门店和员工的积极性。但“末位淘汰制”同时也带来了副作用，例如相邻门店间的过度竞争。为了解决门店内耗问题，2016年，海底捞再次重组内部架构，引进了“抱团小组”这一组织：分布于同一地区的5至18家门店组成一个抱团小组，自行选举“组长”，实行利益绑定与区域自治。这样“放权搞活”的效果立竿见影，海底捞门店数量激增，让海底捞走上了快车道。值得一提的是，海底捞还设置了师徒制、计件工资制，虽然这种情况一定程度上会增加人力成本，但也让海底捞的服务质量在快速扩张中保持住了。而在产品标准化的路子上，近年如燎原之势开出过万家门店的新茶饮代表蜜雪冰城也值得借鉴。2021年某机构评选出的“2021中国十大茶饮品牌”中，蜜雪冰城连续三年蝉联前三甲。2019年蜜雪冰城的营收已超60亿，2020年蜜雪冰城的销售额超过200亿元。

一杯单价不超12元的蜜雪冰城，覆盖面极广，无论你在哪，步行街还是大学城，一线城市的商圈还是三四线小城镇的百货大楼，你都能找到蜜雪冰城，甚至不止一家。

蜜雪冰城的方法很简单：降低成本+提高销量。

蜜雪冰城非常注重供应链的完善，其亚洲总部主要负责川渝、云贵以及东南亚地区的原料供应。在西南成立公司既可以创新产品、降低成本，也可以更好地应对有价无货的风险，进一步完善自身供应链体系。

由于蜜雪冰城通过低价策略抢占市场，依靠加盟快速扩张，凭借其庞大的门店数量与上游形成了深度合作，上万家门店的大规模集中采购，使得其在茶、奶、糖等领域具备极强的议价能力。这类布局，不仅能带来更稳定的原料供应，有效把控原材料的质量，还可以降低原料成本，甚至通过供应链打造独有的产品壁垒。

一通操作下来，蜜雪冰城得以把价格一压再压，展现出令人惊讶的性价比，以及在广阔下沉市场迅速复制的能力。此外，在当下，越来越多的企业重视内部培训，例如，9月18日，茶百道在成都成立了一家职业技能培训学校，独立完善的人才培训能力正成为很多餐饮连锁品牌待解决的大事。餐饮品牌的服务和产品，要想实现标准化，无疑是一件耗费时日的事情，但是在新的数字化时代，人才的培养以及高新技术的使用，可以帮助品牌实现稳步的跨越。

经过行业不断迭代，大浪淘沙之后筛选出的都是行业内较为优秀的一批玩家，而连锁作为更高的一个形态，只有突破了这层限制的品牌才有可能再上一层阶梯。在连锁的路上，成功的品牌告诉人们，连锁是品牌做大、做强的“秘方”，同时，失败的品牌也给餐饮企业敲响了警钟，要高效科学地利用好连锁，切勿失去了初心。市场遵守的永远的良币驱逐劣币的正向循环！无论大时代如何变革，想必大家都明白，通过正确的经营和管理模式创造出自己的商业价值，才是商业最底层的逻辑，更多精彩内容请关注