茶叶为什么要杀青？
2022-03-28 19:38:28热度:94°C
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA)，其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全丧失酶活性。
杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。所以杀青的主要目的是为了破坏这种酶的活性，以控制口感的转化。绝大部分的茶都需要杀青，杀青的作用主要：
一、便于后续制茶步骤
二、终止发酵，定格茶类
三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。
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