杭州的春天是望不尽的美好，龙井茶则称得上是这美好中的精华。但好景常有，好茶难求。喜好绿茶这一口新鲜的茶客们，早早备好行囊，亲自上山采茶监制，只是结局常常令人唏嘘。今年清明节前，有一位朋友与茶农预定茶青，亲自上山采茶，不料就在吃晚饭期间，茶青就被掉包了——茶农用外山收购回来的茶青替代真正的西湖龙井。

对茶涉猎不深的人，是很难发现这其中的差别的。因此许多人开开心心到茶山体验、参与制茶、高价买茶，却不晓得最终喝到嘴里的并不是“真正的龙井茶”。按照当地人的说法，许多人一辈子喝的都不是“真正的龙井”。那么，什么样的龙井茶称得上是真正的龙井？龙井茶真的几乎不出杭州城？手工茶的质量靠谱吗？旅游景区总是有各种现摘现炒现卖，这靠谱吗？

……

带着这么些困惑，我跑了一趟杭州，访了一些人，得到了下面的答案：

1. 何为正宗的龙井茶？

现在国家标准龙井茶的定义是只要做成扁形炒青绿茶都是龙井茶。所以就有所谓的越州龙井、大佛龙井啦，核心产区的变成西湖龙井。甚至全国各地各种扁形炒青绿茶都贴上“西湖龙井”。

但当消费者说我要买一斤龙井茶，他说的就是买核心产区传统的龙井茶。因此正宗的龙井茶指的是：杭州市西湖区168平方公里内，用龙井43号，群体种、龙井长叶按照传统工艺炒制的扁平型绿茶。

2. 群体种与龙井43号在滋味上有何差异？

群体种是老品种，有个性，长出的叶子大小不均，但香气层次丰富，馥郁。43号是建国后人工培育出来的新品种，出芽早，出芽率高，芽叶匀整好看，但香气滋味都比较单一。

群体种和43号做出的茶各有优劣，但由于43号出芽早，品相好，市场又追捧明前茶，可以卖出好价钱。许多农民因此将群体种换成了龙井43号。现在43号占茶树的比例很高。

3. 据说全国只有10%不到的人能喝到正宗的龙井茶？

龙井茶其实不多。核心产区里面，每个茶农大概六分六的地，不到一亩。翁龙满杨（翁家山、龙井村、满觉陇、杨梅岭）茶地都差不多，一个村大概600多亩地，加上多开出来的，最多四千亩；梅家坞的茶多一些，算3000亩，另外有几个小村，加起来顶多8000亩地。

一亩平均春茶的产量算30斤，一共才24万斤茶叶，即一百零几吨。但卖出去的量远远超过这个数，仅是淘宝上几家大茶企的龙井茶销量都有这个数了。

4. 通过大的茶企、茶品牌，容易买到真龙井？

真真假假，肯定是有核心产区的龙井茶，但大多数是外山茶。

很多核心产区的茶园里面，会有茶叶公司给农户一点钱，来立个牌子，但公司并不拥有这片茶园，也不一定会向核心产区的茶农收购正宗的龙井茶，因为核心产区的龙井茶收购价要高很多。

5. 听说龙井茶几乎出不了杭州城？

其实，很多茶农的茶是卖不掉。随随便便走十个人家，一户人家10斤库存肯定是有的。企业来收茶，价格压得很低。龙井茶农民许多宁愿放着，不想卖。这是典型信息不对称造成的结果。

那些宣传得好，有名气的茶农、茶企可以以假乱真；许多消费者买到的是假龙井，许多农民的真龙井卖不出去。

6. “山寨龙井”的质量都比本地的正宗龙井品质差吗？

这不是绝对的。外山茶如果品种是对的，采摘和制作的工艺是一样的，那是没法分辨出来是否为正山茶。外山有的山场很好，这里的山场有不好的。

本地的茶平均分能够达到80分以上，外面的平均可能50分，但也有好的山场，好的茶。

7. 老手艺人，大师制作品质更靠谱？

辩证来看，比如说茶叶的非遗传承人制度，选出了很多传承人，有的传承人并不是在第一线做茶的，一线做茶的师傅才能出好产品。当然盲目追求所谓老手艺人，看资历是不可取的。

几乎所有的茶都是白天采摘，半夜制作。白天茶叶要先水解作用，半夜才能做出好茶。这是非常消耗精力的事情，每一两茶都是半夜熬出来的，这也意味着老师傅亲制的茶质量难以保证，因为他们的体力、精力都跟不上了。顶多是做些指导。

8. 明前茶和雨前茶有何区别？

这种按照一个固定日期来划分的说法是有问题的。因为茶首先是农作物，农作物是要看天气的。每一年的天气情况都不一样，按照一个日期定死了是市场的偏执，农民不这么看。

一般而言，早期一点的茶，价钱虚高，性价比较低；后期的茶会有粗老感，但也带来了较高扬的香气，又因为茶叶有较多的时间吸收养分，茶叶内含物更丰富，口感层次更丰富。

9. 如何区分机器茶和手工茶？

机器茶的形状一般都是叉开的，叶子采下来是什么形状，机器压扁之后就是什么形状，叶和芽有一个叉开的角度；手工的茶是包裹体的，一般中间会有凸起，不是完全扁平的一张纸的那种状态。半手工和全机器制作的茶叶更适合普通的消费者。

机器茶的平均分可以做到80分，而手工茶质量难以稳定，有好的工艺可以达到100分，而差的可能还不到及格线。机械化有助于满足市场的量，也有助于茶叶标准化。标准化是趋势，但小众永远有市场。

10. 如何看待市场对手工茶的追捧？

这其实是不对的。完全的手工茶不是一个好的发展方向。机器制作肯定是大趋势。重要的是机器要合理，造机器的人要会会制茶，制茶的人要会懂机器。这样机器和人工是可以相辅相成的。

最好的方式是先做手工，了解茶性，了解自己与茶叶之后，再利用机器，而不是盲目使用机器。

11. 野放茶（即完全生态的茶叶）在滋味和口感上有何特点？

滋味上很难区分开来。只有很对茶敏感的茶人才能体会出细微的差别。大体上没有打过除草剂，口感更佳顺滑些。而不修剪的老茶，做出来的龙井就会有喉底，外山茶则大多没味道，滋味很短，在口腔前部有味道，之后就没有了。

小贴士：一般的滋味就停留在口腔，而好的茶在喉咙里也有好滋味，会有甜味返回来，这就是喉底 。

12. 高山云雾出好茶，龙井茶的海拔低？

海拔是比较笼统的概念，高海拔有好茶是因为高山云雾多，云雾多在阳光的照射下会形成漫射光，对茶叶内含物质的积累是有好处的。但并不是说低海拔就没有云雾，像杭州西湖、苏州太湖周边的茶山，都是云雾缭绕的。这和高山达到的效果是一样的。

龙井茶基本上算是没海拔的，龙井路旁的茶园，海拔30米；龙井村海拔200米左右。西湖龙井是上戴帽子下穿裙子，小生态小气候很好。

13. 龙井茶制作的最大成本与问题？

最大的成本是人工，制茶师傅有经验的一个茶季，不到30天，大概1万-1万五；稍微新手一点的四五千一个茶季；采茶工一天130块钱。此外还有伙食费、季度奖金、往来车费等。一斤茶叶，人工、水电、包装，零零散散加起来要五六百到一千块钱不等。

采茶工主要来自衢州市，炒茶工是江西人或安徽人。不好招，这以后可能是茶叶最大的问题。比如说现在的采茶工都是退休的大妈，年轻的是很少的。做茶可以用机器，但龙井茶没有采茶机器出现，以后问题会很大，毕竟采茶工一年一年变老，采茶也很辛苦，很少人愿意做。

14. 旅游景区总是有各种现摘现炒现卖，究竟靠不靠谱？

龙井是要收灰的。收灰大概需要一周的时间。

刚炒好的茶叶火气较重，放进有生石灰的缸里，干燥静置，褪去火气，稳定茶叶的湿度。收灰后的茶叶喝起来更加鲜爽高香。

15. 2018年龙井茶总体的质量如何？

今年茶总体不太好。今年的茶茶味都淡一点，主要是去年天气不好，是个暖冬。早两年杭州雾霾很严重。今年天气气温升高很快，茶长得很快，内含物质来不及积聚。

现在喝茶的人是慢慢变多了，消费者也更多有人希望买到好茶。需要有时间，把等级搞得很清楚，把价钱搞得很合理。

写在后面：鼹鼠上周杭州之行，收获颇多，除了前天发的一波美景（因为一抹绿，爱上一座城）和今天关于龙井的科普贴之外，还对泡茶及用水有了新的理解，下次分享。

图片丨鼹鼠、网络

撰文丨鼹鼠

小鼹鼠的茶世界

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