■按：

茶里的学问，你懂多少？

茶有绿茶、红茶、白茶、清茶、黑茶、黄茶之分，但绿茶才是茶叶中的“巨无霸”，产量和销量都是其他茶叶望尘莫及的。

不过，你喝的绿茶安全吗？

2021年12月，《消费者报道》整理了国家及省市市场监督管理部门自2018年6月至2021年10月近3年关于绿茶的质量抽检信息。

结果发现，共有66批次绿茶被发现不合格，不合格的原因主要是农药残留和重金属超标，其中农药残留超标批次占比达到86.3%。

不合格绿茶种类包括黄山毛峰、六安瓜片、碧螺春、信阳毛尖、龙井、千岛玉针、峨眉山春绿等。

不合格品牌方面，主要有徽雲、陆仙、天方、青城、開古、红岩定峰、洪高、安益、花蓝山、豪峰等。

图片来源：图虫创意

农药残留超标占比86.3%

提到茶叶，农药残留是不可避免的话题。

在不合格的66批次绿茶中，农药残留超标达到57批次，占比为86.3%，可以说农药残留问题仍然是对消费者健康的最大威胁。

比如，武汉陆羽茶业有限责任公司生产的陆仙碧螺春（2020/04/06，150g/袋）和陆仙信阳芽毛尖（2018/4/16，250克/袋）水胺硫磷分别超标0.44倍和2.4倍。

安徽六安市万顺茶叶精制总厂生产的六安瓜片（2020/4/23，250g/袋）氰戊菊酯和S-氰戊菊酯超标1倍。

再如，日照东盛茶业有限公司生产的3批次日照绿茶（2020/7/28、150克/盒；2020/7/13、150克/盒；2020/6/20、250克/盒）灭多威分别超标16.6倍、13.3倍和3.3倍。

表面上看，绿茶是存在农药残留超标的问题，但是实际上极可能是种植户违规使用农药的问题，也就是说这些农药本不应该出现在茶叶里面。

根据本次抽检数据，在57批次农药残留超标的绿茶中，有42批次检出的是禁用农药。

这些禁用农药包括氰戊菊酯、水胺硫磷、克百威、乙酰甲胺磷、灭多威、甲拌磷等，虽然它们除虫效果好，但由于在茶叶中残留量较高等原因，农业农村部农药管理司已禁止它们在茶叶中使用。

监管部门的资料显示，绿茶中检出禁用农药也可能是因为环境中残留农药的迁移性污染造成。

也有业内人士指出，中国茶叶市场大部分是以企业加农户的模式，基层的茶叶原料收购站没有能力对每一批次的茶叶农药残留进行判断，以至出现上述情况。

大部分农药，如氰戊菊酯、水胺硫磷、克百威、甲拌磷等都是难溶或微溶于水的，所以洗茶对于这部分农药来说，可能效果并不好。

各种农药的毒性也不一样，比如克百威、灭多威、甲拌磷都是剧毒农药，氰戊菊酯是中等毒性农药，乙酰甲胺磷则是低毒农药。

茶叶世界入门手册

逢年过节，和亲朋戚友喝茶是少不了的节目，但是，总是有不少人会遇到没有话题的尴尬局面。这个时候如果你对茶叶略懂一二，那么，“尬聊”的问题将迎刃而解。

看完下面的内容，小白将可以快速入门绿茶的世界。

绿茶的品种知多少

绿茶是我国产量最大的茶叶品种，从有文字记载的历史看，绿茶最早起源于巴地（川北、陕南一带），茶叶的种植历史可以追溯到3000年前。

据《中国茶叶大辞典》，我国17个以上的省市都有种植绿茶，绿茶细分品种达到700个以上。

浙江、安徽、江西和湖南为主要产区，其中，浙江的绿茶产量居全国之首，安徽和江西的绿茶以品质好著称。

比较著名的绿茶有，杭州西湖龙井、安徽黄山毛峰、浙江安吉白茶、河南信阳毛尖、苏州太湖碧螺春、江西庐山云雾、安徽六安瓜片、四川峨眉竹叶青、安徽黄山太平猴魁、贵州都匀毛尖。

如何制作绿茶

绿茶的制作工艺主要3个：杀青、揉捻、干燥。

“清汤绿叶”“香高味醇”——这是优质绿茶的品质特点，这些特点取决于杀青工艺。

杀青的目的是钝化多酚氧化酶活性，让茶叶保持应有的绿色；去除部分青草味成分（青叶醇、青叶醛）；减少涩味物质，增加绿茶滋味；减少茶叶水分，便于揉捻。

揉捻的作用则是破坏茶叶细胞组织，让茶叶内成分能充分浸出；让茶叶更紧实，便于保存。

最后的干燥能挥发茶叶多余水分，固定茶形。

解密茶叶中的成分

茶叶里面到底都有什么东西？

经过研究，一片茶叶里面，水分含量为75%~78%，干物质含量为22%~28%。

干物质又分为有机物和无机物，有机物包括蛋白、糖类、脂类、多酚、有机酸、芳香物质等，它们决定了的茶叶的滋味、香气、颜色。

什么决定茶叶滋味和口感

一片茶叶经过杀青、揉捻、干燥等工艺之后，各种有机物质就会形成不同的风味，这些风味就体现在滋味和口感上。

那么，不同的滋味和口感到底由什么物质所决定呢？

泡茶的手法

绿茶是属于不发酵的茶叶，冲泡时茶叶中的有效成分很快会浸出，一般浸泡3次后，可浸出物已经极大减少，所以，绿茶冲泡3次较为合适。

冲泡的方式其实也对茶汤有很大的影响，不同的茶叶有不同的冲泡方式。

冲泡方式可分为：上投法、中投法和下投法。

上投法：即先汤后茶。先向杯中注入足量的热水，等水温合适后再投入茶叶。

上投法的作用是避免茶叶水温过高而被烫伤的问题。

适用于上投法的茶叶包括信阳毛尖、蒙顶甘露、碧螺春、恩施玉露等细嫩度好的绿茶。

中投法：即汤半下茶，而后再复汤满。先在杯中注入五/三分一的热水，等水温合适后投入茶叶，让水充分浸泡茶叶，最后“高冲”注入足够的热水。

中投法的作用是让茶叶得到适时舒展，茶叶的香气得以充分发挥。

适用于中投法的绿茶有庐山云雾、黄山毛峰等。

下投法：即先茶后汤。先在杯中投入适量的茶叶，而后一次注入足够的热水。

下投法的作用是让茶香容易散发，茶汤浓淡比较均匀。

适用于下投法的绿茶为比较肥壮者，如六安瓜片、太平猴魁、西湖龙井等。

参考资料：

1、《中国茶叶大辞典》 / 中国轻工业出版社出

2、《茶叶密码》 / 天津科学技术出版社

3、《图解绿茶》 / 中医古籍出版社

4、《清澈甘冽 绿茶品鉴》 / 中国商务出版社

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