茶的种类分为基本茶类和再加工茶类，基本茶类按发酵程度高低可分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。

再加工茶可分为花茶、紧压茶、袋泡茶、速溶茶以及含茶饮料。

不氧化（发酵）茶，绿茶。

轻氧化（发酵）茶，黄茶。

微氧化（发酵）茶，白茶。

半氧化（发酵）茶，青茶（乌龙茶）。

全氧化（发酵）茶，红茶。

后发酵茶，黑茶。

六大茶类的区分，加工工艺是因，氧化发酵程度是果。

绿茶 根据杀青与干燥方式的不同可分为炒青绿茶、烘青绿茶、烘炒结合型绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。

制作绿茶的基本工艺步骤，大致分为摊晾、杀青、造型、干燥等。

其中，杀青是关键的一步。

所谓杀青工艺，是趁着茶青鲜叶刚从茶树上采下来不久，就及时利用高温抑制茶叶内部的茶多酚被内源酶氧化。

从而，可以让绿茶保留最为接近新鲜茶叶的色泽与风味。

打个比方就是，饭店里用大火快炒、猛炒出来的绿叶蔬菜，端上桌后还能保持青翠动人的色泽。

是以，绿茶是不氧化茶。（茶多酚没有被氧化，原封不动的保留下来）

六大茶类里，绿茶的分布范围广，种类繁多。

比如，龙井、碧螺春、毛峰、毛尖等。

前文提到的安吉白茶，名为白茶，实为绿茶。

原因在于，它的茶树品种较为特殊，是一种低温变色树种。

在早春时期，茶树新发出来的芽叶呈现出玉白色，故得名。

但按它的加工方式看，却是典型的绿茶工艺无疑！

白茶 按照茶树品种和鲜叶原料等级的不同，可分为白毫银针、白牡丹、寿眉。

白茶的“白”，来源自芽叶上密布的银白色茶毫。

按白茶的国标看，并非所有的茶树品种，都适合制作成白茶。

芽头及叶片背面多白毫的大毫茶、大白茶，是白茶茶树品种的主流。

至于所谓的月光白、梅占白茶、铁观音白茶等，根本没有被国家标准认可。

除了树种的独特性外，白茶的工艺同样很特殊。

白茶的加工方式，主要是萎凋、干燥。

没有杀青、没有揉捻、没有炒制、没有闷黄、更没有烟熏焙火等，从而让一款茶的原汁原味，更好的保留下来。

白茶的制茶过程中，长时间的萎凋是形成白茶独特风味的关键。

从生活当中的例子看，有些像做葡萄酒。

要先等葡萄部分脱水，才去加工。

或者类似做酸菜、咸菜，要将新鲜的蔬菜晾至半干的状态，再开始进一步的制作。

白茶的茶青鲜叶采下后，要及时摊晾，薄摊薄晾。

伴随着鲜叶的逐渐失水，茶叶内部不断进行的化学变化，为白茶的独特鲜醇甘爽风味形成，奠定基础。

按不同的采摘标准，白茶主要可分为白毫银针、白牡丹、寿眉等。

白毫银针毫香浓郁，鲜爽十足。

白牡丹花香盈盈，香清味鲜甜。

寿眉的花香草药香清扬，滋味醇厚，大众皆宜。

黄茶 按照鲜叶原料等级可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，黄芽茶包括君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等，黄小茶包括沩山毛尖、平阳黄汤等，黄大茶以安徽霍山黄大茶产量最多。

六大茶类里，黄茶的存在感较为小众。

黄茶的加工和绿茶相似，主要步骤有杀青、揉捻、闷黄、干燥等。

日常生活里，一盘已经炒好的青菜如果继续闷在锅内，容易变成黄绿色。

黄茶的独特“闷黄”步骤，本质是茶叶内部的叶绿素转变。

同时，伴随着茶多酚的氧化，生成更加稳定的叶黄素、胡萝卜素。

从而让做出来的成品，拥有独特的色香味。

黄茶的分类，可以进一步分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。

其中，黄芽茶里的君山银针、蒙顶黄芽，较为出名。

来自洞庭湖的君山银针，和白茶里的白毫银针。

除了原料都以芽头为主，都叫“银针”外，它们是完全不一样的茶。

乌龙茶 主产于福建、广东和台湾三省。

福建乌龙茶又分为闽北和闽南两大产区，闽北主要为武夷岩山、建瓯等县市，以武夷岩茶为代表；闽南主要是安溪、永春等县，以安溪铁观音为代表。

广东乌龙主产于潮汕地区，以潮安凤凰单枞、饶平岭头单丛为佳。

台湾乌龙茶主产于新竹、桃园等地，茶品有文山包种、东方美人等。

六大茶类的笼统划分里，将乌龙茶（青茶）定义为半发酵茶。

其实，这种分类太过一刀切。

客观的了解乌龙茶，可不能将其理解为，红茶发酵到一半的茶。

实际上，青茶里氧化发酵程度轻的包种茶、清香型铁观音等，接近绿茶。

而氧化程度高的东方美人茶，则接近红茶。

乌龙茶的基础工艺为：萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥等。

滋味丰富，种类繁多，工艺复杂，是乌龙茶的共性。

不能一概的以颜色区分，青茶的颜色就是青色。

像是武夷岩茶，从轻火、中轻火、中火、中足火、足火，能演绎出百变的风采。

随着焙火程度的加重，岩茶叶片中可见的“青”色部分，越来越少。

市面上的乌龙茶，大多数命名方式，是地名+茶树品种名。

如，安溪铁观音，永春佛手，牛栏坑肉桂（武夷山）等。

但如果只给出一个茶树品种名，那么就不好断定它的分类。

比如，梅占。它既可能是乌龙茶，又可能是工夫红茶，不能一概而论。

红茶 按条索外形可分为红条茶与红碎茶。红条茶按初制方法不同可分为小种红茶和工夫红茶，其中工夫红茶按地域不同又可分为祁红、闽红、滇红等；

而小种红茶是福建省特产，以崇安星村桐木关所产的品质最佳，被称为"正山小种"或"星村小种"。

红茶的加工，与绿茶制作，反其道而行。

制作红茶时，并不着急杀青。

反而是先经过一段时间的萎凋，再像揉面团那样，将茶叶细胞壁揉碎。

是以，在特定的温湿度环境下，茶多酚可以被多酚氧化酶充分氧化。

等到氧化到差不多的状态时，再经过烘干，便能成型。

红茶的揉捻/揉切工艺，相似打苹果泥。

植物细胞破壁后，没一会就氧化变成褐色。

因此，结合红茶的工艺特点看，它的氧化程度较高。

伴随着红茶的氧化进程，茶多酚进一步转化成茶黄素、茶红素、乃至于茶褐素等。

但不同的红茶之间，氧化程度大不相同。

这点从金骏眉的金黄汤色，对比祁门红茶的橙红汤色，就能看出区别。（氧化程度越高，茶红素的转化含量越多，汤色越深。）

传统红茶的加工时，鲜叶经揉捻搓成条索状后，再进一步干燥。

干燥的过程中，茶叶发生了美拉德及焦糖化反应，导致传统红茶外观为黑色。

比如，正山小种，坦洋工夫，九曲红梅，金骏眉等。

而2005年创制的高端红茶代表——金骏眉，在只采芽头为原料的同时，进一步工艺革新。

做出来的成品，黄，黑，褐相间，七分黑褐，三分微黄，那些芽头全是金黄的，反而不是金骏眉正品。

从红茶的外观颜色看，从传统的黑褐二色，到金黄色等，可见红茶的分类绝非简单的“红叶红汤”那么简单！

黑茶 有毛茶和成品茶之分，黑毛茶精制后大部分再加工成再加工茶，如各类砖茶、块茶、篓装茶等。

黑毛茶根据产地不同可分为湖南黑毛茶也就是安化黑茶，湖北老青茶，广西六堡茶、云南黑茶也就是普洱熟茶、四川边茶主要销往西藏地区。

黑茶同样经过了全氧化。

制作黑茶时，要先进行杀青，再进行微生物发酵。（渥堆）

渥堆时，将茶叶厚厚的堆放在一处，在特定的湿热环境和微生物影响下，将茶叶内质不断转化。

这一步骤，有些类似南方做甜酒酿时，要用到的酒曲发酵。

加工完毕后，源于黑茶的独特工艺特点。

在后期保存的过程中，黑茶可以长期储存，并且内质不断发生转化。

市面上常见的黑茶，有不少是以砖茶、沱茶、千两茶等紧压茶的形式。

这和它的发展史相关，历史上，黑茶的销售往往是销往边牧地区。

而经过紧压后，更方便长途的车马运输，便于储存。

黑茶的分类有不少。如，熟普，茯砖茶，六堡茶，安化黑茶，藏茶等。