中国产茶历史悠久茶的类别多种多样制法各异，本章主介绍中国茶的分类依据以及各大茶类的基本加工方法。

第一节茶的分类

中国是茶的祖国。茶的种类很多,名称复杂、制法各一。为了便干对各种茶的识别了解其分类和制法很有必要。

一、传统分类法

茶叶的名称历史上命名方法很不相同。有的以采制季节分为春茶、夏茶、秋茶;的以产地取名，如杭州西湖龙井茶、福建武夷岩茶；有的按销售分为内销茶、边销茶、外销茶；有的依茶树种不同分为铁观音、黄金桂、水仙、肉桂等；有的根据制茶技术分为炒青、晒青、烘青和蒸青等有的以制造中发酵程度分为不发酵茶(绿茶)、半发酵茶(乌龙茶)和全发酵茶(红茶);有的以形状冠以珍眉、瓜片、雀舌等;有的形容色、香、味的如黄芽、黄汤等。以上各种命名有的至今仍在沿用。但这种分类方法都有其局限性，不能全面表示各类茶的特点及其内在联系。

二、以茶叶内含化学成分的变化分类

从茶树上采下的鲜叶，经过不同加工方法形成不同茶类，主要的是鲜叶在不同加工条件下，叶内各种化学成分发生了不同变化的结果。如同一批鲜叶经过制红茶的加工工序，则成为红汤红叶的红茶品质特征；若鲜叶经过制绿茶的加工工序，便成为与红茶完全不同、清汤绿叶的绿茶品质特征。而在鲜叶加工中变化最大的，对形成各类茶叶不同品质特征起着主要作用的是多酚类化合物。茶多酚类化合物中儿茶素占70%左右，所以常以儿茶素代表多酚类化合物的变化。

从上表可见，各类茶的多酚类化合物的氧化程度是有差异的。绿茶是经过高温杀青，破坏了酶的活性，是一种不发酵茶，多酚类化合物氧化而减少以绿茶为最少；相反红茶是经过萎凋和揉捻，增强了酶的活性,经过发酵，多酚类化合物充分地氧化,因此减少得最多。其余黄茶、黑茶、青茶、白茶的多酚类化合物氧化程度介于绿茶和红茶之间。

三、以制茶工艺结合茶叶品质特征分类

从制茶工艺来看，由绿茶到红茶是简单到复杂的发展过程，一个茶类比一个茶类更深刻，这就充分表明了各类茶品质与制法之间的内在联系。在鲜叶加工过程中，多酚类化合物氧化过程的不断加深，茶叶的汤色由黄绿色向绿黄色、黄色、橙黄色、红色、红褐色渐变。茶叶外观色泽也由绿色向黄绿色、黄色、青褐色、黑色渐变。因此,以制法为基础,结合茶叶品质特征进行分类是最有科学依据的。这种分类方法，不仅在制法和品质特征方面具有科学的系统性，而且便于茶叶加工技术和品质方面的研究，同时这种分类法基本符合各类茶演变的客观规律。依据制法和茶多酚氧化程度不同，我国现代生产的茶叶，从初制的角度可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶6个大类。