杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序，是达到绿茶清汤绿叶品质的枢纽。

鲜叶通过高温杀青，可以达到：

一、破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，防止叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。

二、蒸发叶内一部门水分，增强叶片韧性，为揉捻成条创造前提。三、是叶内具有青臭气的低沸点芬芳物质挥发，高沸点芬芳物质显露，增进茶香。 

杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。 

鲜叶在锅内滚动，待到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不断，闻其香带有清香感，则要起锅，进行摊晾，转入揉捻。 

当下，出产上除锅式杀青外，推广较多的是滚筒式杀青机。滚筒青机具有操纵利便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续功课等优点，但因为在筒内滞留的时间过短，易生青涩味，同时因为 在筒内水蒸气披发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而天生烟焦味。 

加工绿茶步骤二:揉捻 

揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。

揉捻还使叶片细胞组织破碎，促使部门多酚类物质氧化，减少炒青绿茶的苦涩味，增加浓醇味。除少数手工揉捻外都用机器 揉捻。 

机制绿茶的揉捻机各类良多，型号不一，机能各异。出产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机。大型机投叶量多，时间长，揉捻过程中叶温高，易产生黄熟现象。一般都选用桶径四五厘米和五五厘米的揉捻机，出产量大时也可采用六五厘米揉捻机。应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。把握“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操纵。绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉二0—二五分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过五0分钟。高档茶成条率在八五%以上，细胞破碎率在四五%以上；低档绿茶成条率在六0%以上，细胞破碎率达六五以上，等于揉捻完成的标志。 

加工绿茶步骤三:干燥 

干燥是茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的重要工序。

因为所用的机器不一样，干燥的工艺可分为：全炒法、全滚法、滚炒法，因为工艺不同，出产的产品品质也有所不同。以滚炒法为例，干燥分为三部门即二青、三青、哄干。 

绿茶为不发酵茶。绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工方法各不相同，但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。

以上是姑娘茶网以当地的绿茶信阳毛尖为例加工绿茶步骤工艺给大家做的说明，希望大家对信阳毛尖有更深刻的了解。