从茶艺的延伸思考谈茶叶的烘焙

2021-03-04 12:33:28热度:168°C

梁祥田养身作坊台湾台北县

1.茶叶的烘焙在茶艺的定位之认识

2.『茶汤之美』是茶艺表达的首要呈现,在座的先生小姐:如果你是从事茶叶买卖,不论你用什么方法来介绍、形容、强调你的茶如何的好,总免不了要冲泡,让被推介者从茶汤中体悟。如果你是茶馆业经营者,投入了大把资金,请人设计了优美的茗茶环境;寻得名师,学得一套完整的冲泡手艺,搜集了各名家的品茗器具,走访各山头茶区买回各式茗茶,最终还是要能冲泡出好的汤头,来彰显你前面的用心。所以说『茶汤之美』是茶艺的首要呈现,而且人人都希望拥有(1)香气扬(2)水重滑(3)韵醇美的境界。

2.含有好茶汤的茶品,其取得基本上应从:

1.正确的茶树栽培与茶园管理,来取得优良的茶菁原料。

2.制茶技术的精进,钻研来加强下项(3).的能力。

3.在制程上要有周详的规划与精准的掌握,来取得能冲泡出优良茶汤的茶品,但:

3.前三大工程难如愿的主、客观因素:

1.天候不佳:茶从茗芽到采收,其天气特性,是希望从潮湿转而干燥,茗芽前的土

地,要有足够的水分溶解肥料,以供吸收。不下雨,施不了肥。养份,水分不足

,芽生长不均匀,到采收期就形成公孙叶,不利制作。或是适采期间,天公不做

美雨一直下,等雨停时茶菁已老,亦不利茶菁;就算茶菁未老,但日照不足,未

能有充分的光合作用;形成中看不中用的茶菁亦不利。另有人为的无可奈何的。

大家都知道午时采最好,但台湾工资这么高,一大早就得采。每天中这段早采茶

菁较难有好的表现。

2.制作场所不当、及设备缺失与不足:用地取得困难,虽知不当,勉为其难的结果、

经济考量,凑合凑合;信息不足、判断错误等也加深了制好茶的困难度。

3.人为疏失、体力不济等:如何管理茶园、如何制作好,茶茶改场皆有开班传授。

然对「看茶做茶」的意境体会上的有不足之处(有如佛曰不可说),而产生规划

(空间容量、设备产能、人力瓶颈的清楚认知等)草率执行与掌控即陷于杂乱无

章,影响结果。

4.烘焙是为要取得「较佳茶汤」的技艺。针对不完美的茶品,视目的需求,做适当的修整,以取得「较佳茶汤」茶品的一门技艺。在『茶汤』是茶艺表达的首要呈现;冲泡前须先取得良好茶品的前提下,茶的产、制、烘焙、冲泡、品评与所扩延而出的茶文化..等等,一连贯的每一单元,都有茶艺思考的存在。在市场上见到的各类茶品,不论是青水、红水,轻发酵或是全发酵;新茶到老茶,都能透过烘焙,取得较佳茶汤的茶品,这样的烘焙技艺,实在是爱茶人应当延伸的茶艺整体思考。

2.识茶:是烘焙前的重要步骤。对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力,透过识茶的步骤,对茶的主体结构的认知将更加慎密,才能有助烘焙前之规划能力,首先我们先来了解一下:

1.影响茶汤特质的几个化学成分分析

1.氨基酸:甘之源,香气的前趋物。

2.糖类:甜之源,焦糖香之基础

3.果胶质:质之源,与糖类、氨基酸类的总和,是茶质厚重的指针。

4.儿茶素类:涩之源

5.咖啡因,水活性的动力。苦之源。

以上五个化学成分,在茶改场的课程中,已有充分的说明。今天个人想再提的是

,感觉上,与茶的制作和烘焙似乎不因其含量低、却影响很大的两个成分:

6.水分:在鲜叶上,水分占有75%左右的比重(依老、嫩度有别),但茶叶自身留

用不多,都只是通过而已。然这样的一「过客」,却也不白吃白住;在生长阶段

,它帮助了光合作用,也促使了体内各成分的形成、累积、运转与分配。在茶的

制作(水分是媒介)与烘焙(水分是导体)上,更是发挥了其最大、也最后的功

能,之后才身退。其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之,先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎(茎à柄à叶脉à叶肉à体外)。是以茶的制作与烘焙的设计与规划,均不能忽视此项特性。

7.脢:脢是一个重要的催化剂。在制茶上,绿茶是采高温,迅速破坏脢的活性。红

茶则给予适当的条件,激化其活性。乌龙茶则事先压制、后激化,再破坏其活性

。这个特性在烘焙上亦有其思考与应用之处。

2.茶叶品质缺点的一些现象(针对半发酵茶)

1.菁味:主要源自制程中萎凋不当所致,尤以日光萎凋,更是半发酵茶的整个制程

上,扮演着承先启后的关键;不足或不均都会产菁味。其原因有:

1.天气因素,如阴雨天、飘雾、无日光气温低、晚菁回厂太晚等、无法进行日光萎凋。

2.摊菁太厚,翻菁不匀,形成萎凋不平均。

3.作业者没有掌握茶菁特性,致使萎凋不足。

4.利用热风机萎凋不当。

更严重的有摇菁过度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已,应称为『菁腥味』了。

2.苦味:在半发酵茶中苦味是无铁观音可避免会存在的,只是程度与性质的不同。形成的

原因为:

1.杀菁不足,内含物质无法转化。

2.季节因素,温度高、日照强的季节里所采的茶菁较苦。

3.品种特性,通常大叶种较小叶种为苦。

4.菁叶成熟度,通常嫩叶较苦。

5.另有土壤、施肥、树龄、茶园管理等皆会有影响。

一般茶业从事者,较常将苦味分成两类,意即可转苦为甘的『活苦』与久苦不

退的『死苦』。

3.涩味:它是茶叶里最讨人厌的味觉。但它对茶的品质与疗效,却有一定程度的

贡献。涩为在半发酵茶的范围里与菁、苦一样,不可避免的存在,只是程度与

性质上的差异而已。其形成的原因亦大致相似。从业者有把他分成可化退的『涩』,与久涩不退的『咬舌涩』。

4.闷味:此味与先天无关,纯为制程上的疏忽与不当所致。原因为

1.杀菁处理不当,如温度、低时间长、数量多、转速慢发散不适当。

2.柔捻至初干尖的处理不当:如未及时解块摊置、摊置太厚、摊置太久未予初干处理等。

3.团揉与复火过程得处理不当。如复火温度太高,未及时解块,解块的散热及挥发水分的功能未达。茶球大量堆积,堆放时间太长等。

5.陈杂味:形成原因以储存不当为最,如储容器破损;空间的温、湿度过高;环境

污染;受到阳光照射等。如果毛茶干燥度不足,或太慢收入容器等,更加速其陈

杂味的产生。设若无前述问题,一般半发酵毛茶,其稳定时间亦不会很长。茶叶皂有名的茶叶品牌

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