品过安溪铁观音的消费者会发现铁观音有种特有的兰花香和观音韵。然而铁观音之所以能区别于其他茶品，并成为时下一种高贵的奢侈饮品，与其生产工艺密不可分。据中华老字号、福建著名茶叶品牌清雅源的王老师（国家一级评茶师）介绍，铁观音制作工艺从采茶开始，并经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列程序；其中，采茶是制作铁观音的初始工艺，是关键的一环。

据了解，根据茶鲜叶采摘时节的不同，茶叶分为春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶（冬片）。就铁观音而言，一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶，产量最高；夏至至小暑为夏茶；立秋至处暑为暑茶；秋分至寒露为秋茶。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。铁观音以春茶、秋茶为好，春茶汤色、口感好，俗称春水；秋茶的香气特高，俗称秋香；夏、暑茶品质较次。

“要想制作出好的铁观音春茶，鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时采下，采时要做到“五不”，即不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶尖、不带单片、不带老叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，其中以午青品质为最优。”清雅源的王师傅介绍说。

清雅源的王师傅还介绍，春茶采摘，应该注意的这几个问题：1．今年受冷空气影响，估计开采会在4月中下旬，当茶园中有15－25％的新梢，达到采摘标准时即可开采。2．做到及时采。“早采三天是个宝，迟采三天便是草”，并做到分批多次采，先发先采，后发后采。3．人工手采时，应尽可能把对平叶和生长不正常的芽叶采下来。幼年茶树应“以养为主，以采为辅，打顶护边，采高养低，轻采养蓬”；成年茶叶“以采为主，以养为辅，采养结合”。采摘时切忌用指甲掐下茶叶，也不可用手捏紧茶叶。严防采光叶片，采碎芽叶，也不可折断枝条，或老嫩一把捋的做法。4．每种茶的采摘时间都关系着茶叶成品的质量。铁观音一般来说采摘要在晴天进行，雨天一般不采；一般上午采、中午拣，当天制完。