采摘

「采茶」尤比「割稻」更须注意气候的变化，陆羽茶经即记载说：「其曰有雨不采，晴有云不采，晴采之。」此乃因为云雨天，茶青中饱含水气未蒸散，或茶质量会受到影响。对现代的采茶而言，这仍是相当有力的经论，茶农们也依这个原则。现代的茶农们将不同时段所采的茶青分成「上午菜」、「中午菜」及「二五菜」。「上午菜」是指上午七时至十时左右所采的茶青，此时段所采的茶青因夜晚露水未干而叶身含水量多，较难烘焙。「中午菜」则是指上午十时至下午一时左右所采的茶青，「二五菜」是指下午二时至五时所采的茶青，这两个时段的茶青因露水已为日照晒干，含水量少，比起「上午菜」就好得多了。同时，为了便于控制质量，不同时段所采的茶青也都分别制造。

日光萎凋

安溪铁观音茶叶采回家或入工厂后，应立即摊开散热，以免茶青因闷热而变成「死叶」，所以第一个步骤是进行「日光萎凋」或「热风萎凋」，萎凋目的是使茶青中的水份适度蒸发，减少细胞水份的含量，使鲜叶柔软，以便在室内萎凋时，使细胞中的成份，尤其是儿茶素类，进行物理消水及化学酦酵的变化。

将茶青平均分摊在笳（竹部＋历）或布幕上，让每片叶子都能受到最直接的阳光照射，此时的日晒温度以30至40间较恰当，萎凋时间由10至30分钟不等，因应阳光强弱而定，阳光强时则萎凋时间短些，弱时则时间长些，如果温度过强，则通常不让茶青直接曝晒于阳光下，以免晒伤而变成了死叶。因此，萎凋的过程中，须经常观察茶青的变化，以决定其萎凋的程度。

以乌龙茶为例，其萎凋时间较文山包种、冻顶、松柏长青茶及明德茶等稍长些，在适宜的温度下萎凋20至30分钟，其间须轻翻二至四次，萎凋的程度待其第二叶、第三叶及?梗起绉时，则第一叶叶缘有些微「红变」而叶面失去光泽，且有些微清香飘散时，即可移入屋内，进行「室内凋萎」了。

室内萎凋

鲜叶经日光凋萎后，细胞膜的半透性已遭破坏，于是叶内开始进行化学及物理变化，然后移入常温的萎凋室继续萎凋。

室内萎凋连带搅拌的程序同时进行着，搅拌是用双手执茶，微力翻搅，使鲜叶因相互摩擦而破坏叶缘的细胞，这样空气才易于进入叶肉细胞内，以促进酦酵作用，而翻动搅拌的动作也有助于茶叶的水份平均地蒸散。

以乌龙茶安溪铁观音茶叶为例，由于其酦酵度较重，所以当茶青移入室内后，待其冷却后即行搅拌，有时则静置20至30分钟后才搅拌，或是待叶缘呈萎缩状时进行第一次搅拌，然后每隔约一小时即搅拌一次，大约搅拌四、五次，待叶缘「红变」约三分之一左右，叶中心呈淡绿，发出一股熟果香时即可杀菁。

杀菁

茶青在室内静置与搅拌至草菁味渐失而香气微扬时，而制茶师又认为酦酵 已适中后，即可准备「杀菁」。杀菁的目的是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续酦酵，以免使香气完全散失，保有半酦酵茶类特有的香味。同时，也因杀菁时叶中水份的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干燥的处理。

现代的杀菁方法是采用杀菁机，其温度约在160度至180度左右，可以随意调整，温度也较易控制，但仍需要相当的经验。炒菁的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，才可使香气高、水色清；起锅太早，茶青未熟透，则成茶将带有草菁味；炒菁过度，叶缘即有刺手感觉，甚或炒焦，令茶汤含有无法去除的焦味。

例如乌龙茶类因萎凋及搅拌的程度较包种茶为重，所以茶叶炒菁前的水份 含量较包种少，因此炒菁的火候就较包种茶低，大约是包种火力的八成左右，炒到茶芽呈银白色，叶缘稍干略脆有些微刺手感时即可起锅。

揉捻

安溪铁观音茶叶经过「杀菁」之后，茶身虽已柔软疏松，但仍是旧片状，还未形成条索状，所以须再经「揉捻」或「团揉」的步骤，使茶叶紧结成条，并增加外形的美观。且茶叶可因受压揉之力，逼迫稍许汁液渗出粘附于表面，冲 泡时，可使茶素较容易溶解于热水中，以加强茶汤的滋味。

揉搓有两种方式：其一是「揉捻」，方法是直接将茶叶放入揉捻机胴内加以压揉；其二是「团揉」，方法是以布包紧成圆团状，再以手工或揉捻机压揉。半酦酵茶类中的条型包种只有「揉捻」而无「团揉」，所以条索成自然微弯状；半球型包种因经再三的「团揉」，所以条索形成球弯状。不论「揉捻」或「团揉」，这个步骤对茶叶的外观及质量的影响很大，压揉时力道要一致，过猛则茶叶易碎，过轻则条索不紧结。团揉时火候、压力及水份消散速度之控制，更是具有关键性的影响。为了把握最好的时机，常须在高温下徒手揉捻，过程可说相当艰辛。在这个过程完成之后，均须解散茶叶经压揉后的团块，以使茶叶能干燥均匀，这个动作称为「解块」。这种一连贯的程序是半酦酵茶类形成独特风味的重要步骤。

例如乌龙茶备受重视的是茶芽的完整，而不是外观条索的紧结，因此为了揉捻时不损及茶芽，茶叶须放入袋中揉捻，揉后解块即可进行干燥了。

焙火、干燥

经过数次揉捻及热力的烘焙后，茶叶的外形逐渐紧结，水份也慢慢消散，此时应立即进行干燥。

这是最后的一个步骤，乃是利用高温来抑止炒菁后残留的酵素活性，使茶叶不继续酦酵，以固定茶叶的质量。同时，利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除草菁味及减轻涩味，使其芳香甘润可口，并使茶汤水色澄黄艳丽。茶叶的含水量在经过干燥后会低于百分之四，同时体积重量都减少，以便于包装贮存及运销。

目前大多使用干燥机来干燥，并采用所谓「二次干燥法」，目的是要提高品 质及造出美观的条型。方法是将初干后的茶叶先予以摊凉，使茶叶回潮后再进行一次干燥，以避免外干内湿的现象。如果茶叶干燥不足，则不能贮藏保存，以免容易发霉败坏。

高级乌龙茶宜用焙笼干燥法，分二次焙干，如此质量会更佳。

结语

在制安溪铁观音茶叶的过程中，随时都要观察茶叶的变化，不容稍有疏忽，才可制出高质量的茶叶。虽然茶农们因通宵达旦制茶而身体疲累，然而如能「制得佳茗占先魁」，那就是他们最大的慰藉。