从历史气候的角度看茶业发展

2021-03-04 10:23:35热度:140°C

中国茶网资讯:从历史气候的角度看,唐朝是我国古代对业发展最为有利的一个时期,而宋朝的自然条件,较唐朝要严峻得多。据研究,唐朝常年平均气温,比宋时一般要高23oC。宋代虽然天气转冷,但茶业和其他社会生产或历史事物一样,通常是不会逆转的。所以,宋朝时尽管茶叶生产北限有所南移,但仍如有的史籍所称,“茶兴于唐而盛于宋”。宋朝茶业的发展,突出反映在建茶的崛起、茶类生产的转制和城镇茶馆的风靡各地这样三个方面。在这三者中间,关于茶类生产的转制,即从传统的紧压茶类,逐步改为生产末茶、散茶,对我国后世茶业的发展,尤有深远的影响。

1.茶业重心由东南移

宋朝茶业重心的南移,主要表现在贡焙从顾渚改置建安和闽南、岭南茶业的兴起这两点上。唐朝贡焙之所以设在顾渚,主要是其时气候温暖,茶叶萌芽较早,另是宜兴、长兴离运河和国道较近,采办的贡茶,能赶上天子的清明郊祭和分享王室近臣。唐都长安,宋京洛阳,相距并不遥远,宋朝的贡焙为什么舍近求远,取址交通不便的建安呢?过去史书都称“自建茶出,天下所产,皆不复可数”,认为主要取决于茶的质量。其实,建茶的内质虽然不差,但改易贡焙的主要原因,还在于气候的变化。宜兴、长兴早春茶树因气温降低,发芽推迟,不能保证茶叶在清明前贡到沐京。而建安的茶叶,如欧阳修诗句所说:“建安三千里,京师三月尝新茶”,说明还与其地产茶较早,能三月贡到京师有关。

以建茶为贡,并非始自宋代,最早是五代闽和南唐时就开始的。据吴任臣《十国春秋·闽康宗本纪》记载,通文二年(公元937年),“国人贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚”;这是建茶入贡的最早记载。公元945年,闽为南唐所亡,《十国春秋·南唐元宗本纪》载,保大四年(公元946年)春,“命建州制的乳茶,号曰京挺腊茶之贡。……始里贡阳羡茶。”南唐建都金陵,唐朝顾渚贡焙近在咫尺,其灭闽后,“罢贡阳羡茶”,命贡建州京挺的乳茶,显然其时已受气候的影响,顾渚作为贡焙,已不如建茶作贡为佳了。所以,“宋朝罢顾渚紫笋改贡建安腊面茶”之说,确切地讲,是肇始于南唐李jǐng,宋承南唐旧制。

建茶名冠全国,其生产的发展和制茶技术的卓著,主要还是宋代的事情。唐陆羽《茶经》中对福州建州一带出产茶叶的质量,称“未详,往往得之,其味极佳”;说明唐朝中期,建茶产量不多,在社会上影响也不大。五代末年虽然开始入贡和建立贡焙,但其时社会动荡不定,加之时间不长,所以也未出名。来结束五代十国的分裂割据局面后,天下一统,君王又恢复到一个极其神圣的地位,贡焙因进御所享,其茶叶采制,精益求精,建茶名声愈来愈大,以至后来成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心。

建安贡茶,以北苑、壑源所产最佳,佛岭、沙溪次之,东宫、西溪又次。其贡起初数量不多,哲宗元符(公元10981100年)时增加到18000斤,至徽宗宣和(公元11191125年)时,每年更增至47100多斤。而且贡茶的名目、制形,开始也比较简单,后来追新求异,愈来愈加繁费。如太平兴国(公元976983年)时,贡品主要为龙凤茶;到至道初(公元995年),主贡石乳、的乳、白乳等品;咸平(公元9981003年)中,丁谓造龙凤团(即大团茶)以进,八饼一斤;庆历(公元10411048年)时,蔡襄又造小龙团输贡,二十余饼一斤;元丰(公元10781085年)间造密云龙,绍圣(公元10941097年)间造瑞云翔龙,大观(公元11071110年)初造白茶,后又造三色细芽及试新、贡新等,到了宣和庚子(公元1120年),郑可简又造银xiàn水(一作冰)芽及方寸新(一称龙团胜雪),等等。总之,宋朝北苑贡茶,名目繁多,时时在变,新制一出,旧茶即被压倒和淘汰。因此,一些媚上者,也挖空心思专以更新贡品为务。有些贡茶,费工费钱,法殊名雅,实质中看不中尝。如一度为徽宗赵佶《公元11011125年)所尚的“冰芽”或“水芽”,就是一例。据南宋时庄季花写的《鸡肋编》(公元1139年或稍后)记载:“茶树高丈余者极难得,其大树二月初因雷进出白芽,肥大长半寸许,采之浸水中,埃及半斤,方剥去外包,取其心如针细,仅可蒸研以成一,故谓之水芽。……初进止二十,谓之贡新,一岁如此者,不过可得一百二十而已。其剥下者,杂用于龙团之中,采茶工匠几千人,日支钱七十足。旧米价残,水芽一,犹费五千;如绍兴六年(公元1136年),一十二千足尚未能造也,岁费常万缗。”

北苑贡茶采制的讲究,对焙外乃至建安周围制茶技术的促进和提高,起了很大的作用。胡仔的《苕溪渔隐丛话》(11481167年)称:“石门、乳吉、香口三外焙,亦隶于北苑,皆采摘茶芽,送官焙添造,每岁麻金共二万余缗,日役千夫,凡两月方能讫事。……惟壑源诸处私焙茶,其绝品亦可敌官焙,自昔至今,亦皆入贡,其流贩四方,悉私焙茶耳。”表明了宋朝建安的贡焙或官培虽只北苑一地,但其相邻的外焙和周围的私焙,已形成为一个生产和技术的有机整体,不只官焙在技术上对周围有示范、普及的作用,周围私焙对官焙也有品质上的竞争和促进作用。

宋朝建安在全国茶叶生产技术上的重要地位,还可以从茶书上得到反映。据统计,从现存的文献中,可查到的宋代的茶书目录共25种,其中属于建安地方性的茶书,就有丁谓《北苑茶录》(佚)三卷,周维《补茶经》(佚)一卷,刘异《北苑拾遗》(佚)一卷,蔡襄《茶录》二卷,宋子安《东溪试茶录》一卷,黄儒《品茶要录》一卷,吕惠卿《建安茶记》(佚)一卷,赵佶《大观茶论》,熊蕃《宣和北苑贡茶录》一卷,曾伉《茶宛总录》(佚)十二卷,《北苑煎茶法〉(佚)一卷,赵汝砺《北宛别录》,章炳文《壑源茶录》(佚)一卷,《茶苑杂录》(佚)一卷,共14种。其中有些茶书,如《大观茶论》,严格说不属地方性茶书,但其内容以建茶为主,所以不妨也列作建茶著作一类。茶书是茶叶科技和文化的集中反映,以上论述建安茶的地方性茶书占了宋代整个茶书的一半以上,从而不难看出建安在当时茶叶生产技术上所享有的突出地位。

与宋朝茶叶生产技术中心南移相伴随,唐时茶叶生产还不曾发展的闽南和岭南一带的茶业,明显地活跃和发展了起来。举例来说,在陆羽《茶经》中,我国南方南部各地的产茶情况,只提到“思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、象十一州”,陆羽对这些州茶叶质量的情况还不怎样清楚,仅称“往往得之,其味极佳”;至于这些州邻近或更南的其他州的情况,无论是《茶经》还是其他史籍,都没有或很少提到了。

但是,入宋以后,情况就明显两样了,如《太平寰宇记》(乐史撰,约公元987年)对中国南方产茶的记载,就较唐朝要详细和丰富得多。其“江南东道”载:“福州土产茶;南剑州土产茶,有六般:白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字;建州土产茶(原注略,下同),建安县茶山在郡北,民多植茶于此山;邵武军土产同建州;漳州土产蜡茶;汀州土产茶。”“江南西道”有:“袁州土产茶;吉州土产茶;抚州立产茶;江州土产茶;鄂州土产茶;岳州王朝场,本巴陵县地,后唐清泰三年(公元936年),潭州节度使析巴陵县置王朝场,以便人户输纳,出茶;兴国军土产茶;潭州土产茶;衡州土产茶,衡阳县茶溪,《括地图》云,临蒸县东一百四十里有茶;涪州宾化县,按:《新图经》云:“此县民并是夷僚,露顶跃足,不识州县,不会文法,与诸县户口不同,不务蚕桑,以茶蜡供输;夷州土产茶;播州土产生黄茶;思州土产茶。”“岭南道”的记载是:“封州立产春紫笋茶,夏紫笋茶;邑州上林县都茗山在县西六十里,其山出茶,土人食之因呼为都茗山;容州土产竹茶。”《太平寰宇记》是北宋建元不久太宗时的作品,与陆羽《茶经》有关南国的资料相比,可知从五代和宋朝初年起,因气候由暖转寒,中国南方南部的茶业,较北部更加迅速地发展了起来。

宋代中国南方南部茶业的发展,还可从与茶业相关的茶具生产来得到印证。宋代风尚斗茶,如梅尧臣和苏辙诗句:“兔毛紫盏自相称,清泉不必求虾蟆”;“蟹眼煎成声未老,兔毛倾看色尤宜”。斗茶最时尚的兔毫茶面或茶盏,就以建州、吉州最为著名。另如南宋周去非《岭外代答》载:“茶具,雷州铁工甚巧,制茶碾、汤瓯、汤匮之属,皆若铸就,余以比之建宁所出,不能相上下也。夫建宁名茶所出,俗亦雅尚,无不善分茶者;雷州方啜登茶,奚以茶器为哉。”至于长沙出产的茶具,则更加有名,《清波杂志》称:“长沙匠者,造条器极精致,工直之厚,等所用白金之数。士夫家多有之,置几案间,但知以侈靡相夸。”只有精于茶事,才能“俗亦雅尚”,讲究到茶具。由此也可看到其时我国南国茶业发展的情况。

2.茶类的演变

宋元茶叶生产发展的另一特点,是这一时期茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主的转变。唐时虽然也有如刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中所说:“目傍芳丛摘鹰嘴,斯须炒成满室香”一类的炒青和蒸青,但基本上和六朝以前的旧俗一样,主要生产团茶、饼茶。至北宋前期,仍和过去一样,生产以团饼为主的紧压茶类。而且,有些地方,如北苑贡茶,在技术上日趋精湛,不断创新,还把中国古代团茶饼茶的生产和技术,推向了一个新的高峰。但是,宋朝团、饼制作更精,可是工艺繁琐,煮饮也比较费事,在饮茶愈益普及特别是有更多的劳动人民加入饮茶行列的情况下,原先的传统生产格局,无疑会发生一些变革。

宋朝茶类生产的变革,首先是适应社会上多数饮茶者的需要。加入饮茶行列的劳动者,不仅要求茶叶价格低廉,而且希望煮饮方便,于是,在过去团、饼工艺的基础上,蒸而不碎,碎而不拍,蒸青和蒸青末茶,应运逐步发展了起来。如北宋葛常之在一篇论述茶叶的文章中称,唐朝的阳羡茶,由李郢的《茶山贡焙歌》“蒸之馥之香胜梅,研膏架动声如雷”之句可以看出,其“为团茶无疑,自建茶入贡,阳羡不复研膏,谓之草茶而已”。这就是说,宋朝一些茶叶产地,包括唐朝专门来造贡茶的宜兴、长兴一带,自不再作贡时,也自然地适应社会需要,改造团饼为生产散茶了。

在宋时的一些文献中,团、饼一类的紧压茶,称为“片茶”,对蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和未茶,称为“散茶”。据有关文献记载,宋朝主要生产片茶的地区有兴国军(湖北阳新)、饶州(江西鄱阳)、池州(安徽贵池)、虔州(江西赣州)、袁州(江西宜春)、临江军(江西清江)、歙州(安徽歙县)、潭州(湖南长沙)、江陵(湖北江陵)、岳州(湖南岳阳)、辰州(湖南沅陵)、澧州(湖南津市)、光州(河南横川).、鼎州(湖南常德)以及两浙和建安(福建建瓯)等地。出产散茶的地区,主要有淮南、荆湖、归州(湖北梯归)和江南一带。

宜兴和长兴等一些地方,虽然在北宋初期就由团、饼改制散茶,但在宋朝大多数时间中,片茶的生产和产地,仍一直多于散茶。换句话说,在生产格局上,仍然是团茶、饼茶略占优势。直至元朝散茶才明显超过团、饼,成为主要的生产茶类。元朝中期刊印的《王祯农书》中即反映;当时的茶叶有“茗茶”、“末茶”和“腊茶”三种。所谓“茗茶”,即有些史籍所说的芽茶或叶茶;“末茶”是“先焙芽令燥,入磨细碾”而成;至于“腊茶”,是腊面茶的简称,即团茶、饼茶焙于以后,用蜡状的粥液结面保存,实际即团茶或饼茶。这三种茶,以“腊茶最贵”,制作亦最“不凡”,所以“此品惟充贡茶,民间罕见之”。在元朝至少在元朝中期以前,由《王祯农书》记述的实情来看,这时除贡茶仍采用紧压茶以外,在我国大多数地区和大多数民族中,一般只采制和饮用叶茶或末茶。元末明初人叶子奇撰写的《草木子》(1378年)一书中指出,元朝建宁的贡茶,虽然比宋朝的龙团风饼要简约一些,但是“民间止用江西未茶、各处叶茶”。

宋末和元朝由过去传统的生产团饼为主,改变为以生产散茶为主,这还可以从我国茶书和有关农书的内容中得到证明。现存的唐宋茶书和茶叶文献中,谈到茶叶的采造,只讲团饼工艺,可是至元朝以后,在《王祯农书》和《农桑撮要》一类农书中,谈到制茶,就主要介绍蒸青和蒸青末茶了,很少介绍或根本不提团茶、饼茶的采制方法。非常明显,茶书或农书中对制茶工艺的介绍,在一定程度上,是当时社会茶类生产的反映。如《王祯农书》关于茶叶的“采造藏贮”之法,就主要介绍蒸青一种。其称茶叶“来之宜早,率以清明谷雨前者为佳。……采讫,以甑微蒸,生熟得所;蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之,入焙匀布火,烘令干,勿使焦。编竹为焙,裹若覆之,以收火气。”这也是中国有关散茶或蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载。但是,在同一本书中,对唐、宋时重点介绍的团饼工艺,却讲得十分简略,只称“择上等嫩芽,细碾入罗,杂脑子诸香膏油,调剂如法,印作饼子制样”等简单几句,没有把过程讲清,表明其时团饼生产已过时而无须再详作介绍了。

不过,这里也须说明,团饼生产的“过时”,是指汉族地区茶叶的主要生产、消费而言的。事实上,团饼作为一种传统或特种茶的生产、消费,不只在西北少数民族地区,就是在明清的某些汉族地区中,仍然有着一定的市场。所以,宋元中国茶类生产的改制,是我国制茶和茶叶文化发展合乎规律的必然结果。团饼和散茶的这种变化,不是新与旧的对立替代关系,而是两个并列组分之间的数量消长关系。如散茶,在北宋团饼生产占统治地位或处于高峰的时期,其生产和技术仍然取得了许多明显发展。这可以从欧阳修的《归田录》(公元1067年)得到证明,其称“腊茶出于剑建,草茶盛于两浙,两浙之品,日往为第一;自景佑已后,洪州双井白芽渐盛,近岁制作尤精,……其品远出日注上,遂为草茶第一。”说明北宋初期,在建安设立贡焙,团茶、饼茶得到顺利发展的同时,浙东和浙西一带出现了向散茶转化的高潮,而且还创造出了日注这样的名茶。宋仁宗时,<?xml:namespace prefix = st1 />君谟漕闽创“小龙团以进”,欧阳修称小团一斤,“其价直金二两,然金可有,而茶不可得”。就在建安贡茶由小龙团推向高峰的同时,散茶的区域,也由浙西推至洪州一带,并且很快创制出双井白芽这样名盖日注的第一草茶来。这些事实表明,散茶和团饼的发展,至少在技术上是不矛盾的,而且还具有一种相辅相成、相互促进的关系。所以,宋元茶类生产的改制,是顺应多数茶叶消费者简化制茶、减少烹饮手续需要的一种自然发展。

终宋一代,基本上都是处于我国茶类生产由团饼向散茶转折或过渡的阶段。这一转变,从现象上说,似乎只是制茶工艺和茶类生产上的改制,但实际上涉及到茶文化的许多方面,中国上古传统的制茶工艺和烹饮习惯,就是通过宋元茶类的改制,转入明清,走向近代发展之路的。

此外,茶馆文化的兴起,亦是宋、元茶事的一个特色。

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